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Quando ha frequentato il corso del Gambero Rosso, Gianpiero Tomei aveva 25 anni e una laurea in Giurisprudenza in tasca. Ma affacciatosi alle scuole del Gambero Rosso per salutare un amico che stava frequentando il corso Professione Chef, ha deciso che quella era la sua strada. Così ha lasciato la carriera forense per entrare in cucina. Oggi, a oltre 10 anni da quella decisione, ha il suo ristorante a Roma, in zona Cassia: L'Altra Osteria, una trattoria di quartiere che si muove tra grandi classici, capitolini e non solo, e proposte più originali. Un posto che ha voluto proprio come l'aveva immaginato con la sua compagna, tanto che hanno aspettato per tre anni che si liberasse il locale che avevano visto. Ecco la sua storia.
Quale corso hai frequentato?
Professione cuoco nel 2005.
Prima del corso al Gambero avevate già esperienza di cucina?
Quando ho fatto il corso, zero, mi ero appena laureato in giurisprudenza. Avevo una passione per la cucina, ma nessuna esperienza.
E allora come mai hai deciso di frequentare il corso?
Un mio amico, Gianluca D'Agostino, stava frequentando le scuole del Gambero Rosso. Lo sono andato a trovare, ho visto un po' la situazione e mi sono innamorato. Così ho deciso di iscrivermi anche io nonostante avessi appena finito l'università. È andata bene, direi.
Quale è stato l'insegnamento più importante in quel corso?
Per me che avevo appena iniziato, le basi. Avevo una conoscenza della cucina casalinga, invece lì ho avuto a che fare con chef di alto livello, Fabio Baldassarre, Igles Corelli, Angelo Troiani. ho imparato un po' di tecniche di base e un modo di vedere la cucina diverso riaspetto a quello che potevo avere io a casa. Poi il grosso ovviamente l'ho imparato sul campo. I corsi ti danno le basi poi serve l'esperienza.
Dopo il corso cosa hai fatto?
La prima tappa è stata uno stage all'Altro Mastai, con Fabio Baldassarre che era uno dei nostri docenti. Dopo lo stage mi hanno assunto e sono rimasto lì un paio di anni. Successivamente sono andato a lavorare per circa 7 anni all'azienda vinicola il Castello del Terriccio di Cecina. Il proprietario era un cliente dell'Altro Mastai, stava cercando un cuoco che gestisse l'azienda per quanto riguarda la parte del cibo e così sono andato io. Successivamente sono rientrato a Roma, sono stato un anno agli Ulivi, ai Parioli, ero insieme a Daniele Maragnani, anche lui è un ex allievo del Gambero ha fatto lo stesso corso di D'Agostino e poi è stato anche lui all'Altro Mastai. Insieme abbiamo preso le Due Forchette. Dopo quell'esperienza sono stato fermo per quasi tre anni.
Come mai?
Perché avevo visto il locale in cui avrei aperto L'Altra Osteria, nel 2017, insieme alla mia compagna che è sommelier. Ho aspettato che si liberasse.
Ma quando hai cominciato a pensare a un locale tuo?
In realtà è un'idea che avevo da sempre, desideravo aprire un ristorante nel mio quartiere, una zona di Roma storicamente povera di ristorazione interessante. Per questo ho aspettato per tutto quel tempo che si liberasse il locale che avevo scelto.
Quali sono le difficoltà nel passare da cuoco a imprenditore?
Più che altro il fatto di dover pensare a tutto l'aspetto della cucina e in contemporanea a tutta la parte amministrativa che è impegnativa, soprattutto nei primi tempi, poi con il tempo diventa tutto più semplice. Ma la difficoltà più grossa è trovare personale adeguato che dia una continuità al lavoro che uno vuole fare. I ragazzi giustamente vogliono girare e fare esperienze ma per noi, che siamo un contesto piccolo, trovare un aiuto duraturo è difficile.
Si chiama L'Altra Osteria, come mai?
È un omaggio all'Altro Mastai e a Fabio, dove ho mosso i primi passi nella ristorazione.
Quindi se ti chiediamo chi è stato il tuo primo maestro, cosa rispondi?
Fabio Baldassarre: devo tutto a lui, sia durante il corso che nei due anni all'Altro Mastai; sono stati fondamentali, bellissimi, ho cominciato subito a lavorare in un contesto di alto livello, ho imparato moltissimo e avuto molti riconoscimenti. Anche la cucina di adesso più semplice non gourmet è molto legata ai gusti e agli insegnamenti che mi ha trasmesso lui.
Come è la cucina che proponi?
Le basi sono della tradizione romana e italiana in generale, ma mi piace partire da lì e lavorarci su con idee nuove. Quindi magari ci sono delle cose più tradizionali, ma non sono tutte così.
Il piatto o la preparazione di cui siete più orgogliosi?
Un piatto con la lingua rosticciata, servita con un purè di pastinaca, crema di prezzemolo, funghi cardoncelli e tartufo nero oppure dei tagliolini all'uovo con fonduta di grana e aglio dolce, animelle, zafferano e tartufo che era nel menu precedente.
Invece il piatto che avresti voluto creare tu?
Tanti di Fabio all'Altro Mastai, per esempio le praline di trippa alla romana con ripieno di pecorino liquido e granita di menta, o venendo più vicino a noi, l'Assoluto di Cipolla, o i ravioli di mandorle in brodo di bosco di Niko Romito, e poi sono appena stato alle Colline Ciociare: la tagliatella con lo zafferano e crema di cipolle era strepitosa.
Invece chi è il punto di riferimento attuale?
Uno preciso non ce l'ho. Però quasi ogni settimana, nel mio giorno di riposo, vado in giro a provare altri ristoranti. Locali di ogni genere, di livello alto e basso: mi interessa la cucina e mi piace vedere cosa c'è in giro di interessante. E tante volte mi capita di prendere spunto da idee che trovo, o vedo un ingrediente che non ho mai usato e mi viene in mente di lavorare su quello. Ma un punto di riferimento preciso no.
Ci sono posti in cui vai più spesso?
Sì, verto. Amo particolarmente alcuni ristoranti, posti che propongono cose diverse da me, per esempio l'Osteria dell'Orologio a Fiumicino o Sintesi ad Ariccia.
Come cambia la cucina oggi?
Andando in giro, vedo che - fortunatamente - ci sono tantissimi ragazzi giovani che stanno aprendo posti molti interessanti e propongono una cucina nuova, contemporanea, non necessariamente da blasone ma di altissimo livello. C'è purtroppo il problema contrario, che non ci sono tantissimi giovani disposti al sacrificio, a fare anni di favetta, e poi c'è difficoltà a trovare del personale valido: le scuole alberghiere per quel che ho visto io formano pochissimo. In compenso tanti giovani che hanno fatto anche esperienze importanti anche all'estero che stanno proponendo cose davvero interessanti.
Quanto conta andare all'estero?
Molto secondo me, ma io ho fatto il corso a 25 anni, ero già grande e dopo poco mi sono sposato. Quasi tutti i ragazzi che erano con me all'Altro Mastai sono andati e hanno fatto esperienze
Un consiglio che vuoi dare a un giovane che intraprende la tua professione?
Di girare il più possibile, in Italia e all'estero, mettere in conto di fare un po' di anni di sacrifici seri, cercare di andare dai maestri, dai ristoranti importanti e imparare il più possibile. A lavorare, ma anche come cliente. Quando hai i giorni liberi devi girare, la cucina è fatta di idee non solo di ricette da ripetere meccanicamente. E dalle idee si generano nuove idee, condividere è fondamentale in questo settore.
Quali sono le tre qualità necessarie per un bravo professionista?
Passione, curiosità e intelligenza.
L'Altra Osteria – Roma – via Cassia, 923 - 06 8952 4311 - www.laltraosteriaroma.com/
a cura di Antonella De Santis
