Consulente, formatore, seguace dell'agricoltura biodinamica, Adriano Zago è un nome noto nel mondo della biodinamica. A lui si deve – tanto per citarne una - la conversione secondo gli insegnamenti di Rudolf Steiner di Avignonesi. Non certo una piccola azienda “la più grande in Italia a fare agricoltura biodinamica” dice con orgoglio Zago, consulente di una ventina di realtà sparse tra Italia, Europa, America. Parallelamente continua la sua attività didattica con il centro di formazione Cambium. Che da quest'anno si è arricchito di un master che, tra poco, chiuderà le iscrizioni per la seconda edizione, quella del 2020.
Il master, docenti e durata
Come mai questo master? “Per condividere le mie esperienze e coinvolgere professionalità secondo me strategiche nell'agricoltura biodinamica, e in generale nell'agricoltura alternativa rispetto a quella convenzionale”. E qui i nomi sono quelli di Mario Malagoli, professore di fisiologia vegetale all'Università di Padova, Slawka Scarso, docente di marketing del vino presso – tra l'altro - la Scuola Superiore Sant'Anna di Pisa e della Fondazione Mach di San Michele all'Adige, Enzo Mescalchin della Fondazione Edmund Mach. Poi ci sono giornalisti come Aldo Fiordelli e Andrea Gori e – ovviamente – produttori: Elisabetta Foradori e Arianna Occhipinti “presenti anche con i loro vini”. Poi con le visite in azienda “per vedere come funziona il lavoro in vigna e in cantina; la parte applicativa è fondamentale”. L'idea è quella di un format replicabile e itinerante, che dovrebbe in futuro arrivare in Borgogna e Svizzera. Un percorso rivolto a professionisti del settore: viticoltori, responsabili di produzione di aziende vitivinicole, studenti, “lo scorso anno ci sono stati anche export manager e sommelier particolarmente interessati al mondo dei vini biodinamici”.
Catello ddel Trebbio, sede del corso
Oltre 45 ore di attività didattica concentrate in una settimana, 12 moduli formativi, masterclass, visite aziendali, cene.
Basta una settimana?
Certo che no, è la formazione più lunga e articolata che c'è in Europa, ma non può essere esaustiva. La biodinamica è “solo” una declinazione di una professione che necessita di diverse competenze.
Ma queste competenze un'azienda di vino non le dovrebbe già avere?
Nelle piccole o medie aziende biodinamiche mancano a volte delle nozioni di base agronomiche ed enologiche. Anche qui c'è un po' di faciloneria, come in tutti i settori.
Quali sono i punti di forza del master?
Professionalità multidisciplinarietà intensività.
Gli obiettivi?
Creare una rete solida e umana tra le persone che intervengono al master. Un gruppo che continua a interagire e scambiarsi informazioni ed esperienze. Mi piacerebbe che si creasse una comunità in dialogo a livello professionale, oltre i settarismi e le divisioni, ce ne è tanto bisogno.
Eppure nel mondo del vino consorzi e circoli vari non mancano
Gli associazionismi hanno fatto il loro tempo. Bisogna andare oltre le separazioni: ora ci si premura per prima cosa di dichiarare a quale gruppo si appartiene. Credo siano più importanti comunità spontanee, legate da un vero interesse, da uno scambio umano e di esperienze tecniche. Sono gruppi che stanno su senza tesserini.
La svolta naturale è in aumento anche che nelle grandi aziende
Vero, sono stato contattato da realtà impensabili fino a pochissimi anni fa. Prima questo modello era tacciato di scarsa sostenibilità ma è quello convenzionale a non essere più sostenibile. Ora tutti si preoccupano di aumentare il bio non il convenzionale.
Per qualcuno “naturale” è uno strumento di comunicazione. Il rischio che si generi confusione c'è
Bisogna comunicare meno, ma meglio. E in modo più sostanziale.
In che modo?
Con il prodotto, che si difende da solo. Foto e video non ci colpiscono più, ne siamo invasi, mentre il palato e il corpo dicono il vero se abbiamo voglia di ascoltarli. Bisogna puntare sui benefici che il biodinamico ha sul terreno, sulla biodiversità, sugli operatori e infine anche sul prodotto. Basta fare una degustazione alla cieca tra prodotti biodinamici e convenzionali. Il prodotto più buono si riconosce.
Come risponde ai dubbi sollevati nei confronti del biodinamico anche da una parte del mondo scientifico?
Con l'invito a visitare le aziende biodinamiche, a vedere i risultati in termini di evoluzione dei suoli e delle piante, di qualità dei prodotti, di benessere delle persone che quando scelgono la biodinamica non tornano più indietro. I fatti sono la risposta migliore, senza contare che non si può criticare qualcosa senza averla vissuta da vicino.
Quale è una cosa che un produttore che vuole fare biodinamica non può ignorare?
Fatta salva l'attenzione al suolo e al benessere complessivo dell'azienda, rispondo l'artigianalità. Una cosa che un industriale non può abbracciare; un grande magari sì, ma non un industriale. Perché lo obbliga a certi processi e determinate scelte tecniche. A puntare all'unicità del prodotto, la sua non ripetibilità. Cose in contrasto con le dinamiche del mondo industriale.
Ma il bio da solo non basta?
Bio non basta più perché nella maggioranza dei casi è diventato un convenzionale senza veleni, mentre la terra ha bisogno di qualcosa di più. Bisogna prendersi cura del solo nella sua unicità, della sua diversità. Il viticoltore deve essere prima un agricoltore, l'azienda avere un orto, degli animali, deve stringere legami e alleanze con altri agricoltori. Una cosa che fino a pochi anni fa non interessava ai viticoltori. Il biodinamico è una dimensione complicata e difficile. Ma è un percorso che auguro ai produttori.
Come si riconosce un vino davvero biodinamico?
Assaggiando e stabilendo una propria connessione poi informandosi, avere accesso alla formazione è facile ora, se un vino mi incuriosisce vado su Google e vedo come si presenta l'azienda, cerco di capire: se ci sono orti e animali, se è bene integrata nel territorio, se i dipendenti sono contenti, perché anche il fattore umano conta. Se c'è una positività diffusa, insomma. E se sono credibili. È in quel momento che l'azienda ha una chance, ma solo se il vino è stato interessante o stupisce. Se il vino è cattivo non ci pensi mai più. Poi ci sono anche persone cui puoi raccontare quel che vuoi tanto hanno già deciso. Per tutti gli altri vale questo discorso di forte presa in carico del luogo. Con tutti i limiti di uno che si cimenta in questa impresa, che si superano con scambio e formazione.
A volte si riconoscono anche dalle etichette, spesso più spensierate di quelle tradizionali.
Ho poco a che fare con questo mondo ma credo si tratti di trovare sempre di trovare equilibrio tra libertà espressiva e ricerca di una formalità che è anche espressione grafica oltre che enologica. Da una parte è un aspetto positivo, gioioso, ma a volte è autoreferenziale, si avviluppa e non va oltre. E questo va bene se ci sono cantine piccole e poche pretese ma capita spesso di vedere che ci si adegua a queste hipster label.
È così anche all'estero?
Dipende molto da che estero si parla: la Francia è simile ma più matura, ha una tradizione biodinamica più consolidata, in Spagna è più giovane con espressioni ancora più estreme, insomma... daje a ride. In America è diverso: è un mondo più moderno, svincolato dal classicismo, c'è più libertà.
Non credi sia un po' una moda?
Come ci si vuole presentare non è secondario ma stiamo parlando di cose più ground, piantate per terra, che non vanno mescolate con mode passeggere. Credo si debba avere una presa di posizione profonda; io ci sto dedicando la vita quindi ti dico: né funky e né hipster, un'altra biodinamica è possibile.
Certi vini naturali hanno delle caratteristiche che per qualcuno sono difetti
Essere biodinamico non significa fare le cose random e con risultati discutibili. Prima di tutto un vino deve rispondere a un concetto di qualità intrinseco, deve avere parametri in ordine, deve essere buono. Non contenere difetti. Poi però non tutti i vini sono per tutti, è normale, ma uno può ritenere un vino buono anche quando per un tecnico contiene un difetto, alcuni ritengono attraente una caratteristica negativa. Ma sempre nei limiti di una qualità conclamata.
Parliamo di volatili fuori controllo?
Per esempio, come in molti funky wines.
Quindi essere biodinamici non basta?
Sì, e lo dico standoci dentro. Credo si debba superare le ideologie: non ho bisogno di credere, ma di vedere risultati sostanziali. La ghettizzazione dei vini naturali ha dei limiti, se essere bravi significa solo essere naturali lo possono fare tutti. Nessun grande vino, nessun vino iconico lo è diventato per la modalità di produzione, qualsiasi essa sia.
Allora cosa fa grande un vino?
Tutti i grandissimi vini sono legati indissolubilmente all'espressione di un territorio: Sassicaia è diventato un grandissimo vino perché è connesso con Bolgheri, come Margaux è Bordeaux. Il legame con il territorio, inteso come espressione del suolo, della parte genetica, della varietà è ineludibile se uno vuole fare un vino molto buono. Dopodiché è chiaro che non lo puoi fare devastando il terreno o usando tecniche enologiche che interferiscono troppo con la sua espressione, insomma se lavori con diserbi, lieviti, batteri il vino non è più interprete autentico di quel luogo. Perché lo sia servono interpreti autentici e unici.
E qui si torna alla biodinamica...
La biodinamica può essere un ottimo apporto, se vissuto in modo non ideologico. Ma avendo a supporto altri strumenti, come agronomia, enologia. Cose che non si devono mettere in discussione, invece a volte si fa questo errore.
Come mai?
Forse per arroganza, nel mondo dei vini naturali talvolta non riconoscono una dimensione professionale al vino e alle figure che ruotano intorno. Questo è un errore e una semplificazione. Questo master serve per rivendicare che questa dimensione professionale è necessaria anche quando si parla di biodinamici.
Master in biodinamica per il vino – 2-7 marzo 2020 - https://cambium.bio/
a cura di Antonella De Santis
