La ripartenza di Gucci Osteria a Firenze
In piazza della Signoria, nel cuore di Firenze, il dehors di Gucci Osteria ha riaperto da qualche giorno, ma solo per il servizio del pranzo. Dal 17 maggio, però, l'idea è quella di accogliere gli ospiti anche a cena, e in cucina si lavora alacremente per riacquistare il ritmo, forti dell'energia incanalata in vista della ripartenza, e con nuovi piatti da presentare all'interno di un menu sempre votato a divertire e far viaggiare con l’immaginazione chi è seduto a tavola. A guidare la squadra c’è Karime Lopez, prima allieva e ora braccio destro di Massimo Bottura, con cui condivide l’idea di utilizzare la ricerca gastronomica per avvicinare le culture del mondo. È questa la chiave del successo del progetto di ristorazione nato in seno alla maison Gucci, in origine all’interno del quartier generale fiorentino in Palazzo della Mercanzia, e oggi anche a Los Angeles, in attesa di scoprire quali sorprese riserverà l’inaugurazione della Gucci Osteria di Tokyo, entro la fine del 2021.
Una chef messicana in Italia
Se il progetto si è rivelato tanto solido, però, il merito è anche del talento della chef messicana che prima di approdare in Italia ha girato il mondo, al lavoro in cucine molto apprezzate (per cinque anni è stata sous chef di Virgilio Martinez al Central di Lima, Perù). Dal 2018 Karime Lopez è l’anima e il volto di Gucci Osteria e ha saputo mostrare grandi doti di leadership. La pandemia, però, ha cambiato le carte in tavola, spingendo anche chi lavora nell’alta ristorazione a una riflessione personale e professionale sugli obiettivi e i temi da mettere in campo per rispondere al mondo che si avvia a riprendere una normalità necessariamente diversa. In attesa di scoprire come tutto ciò si tradurrà nella cucina di Gucci Osteria, abbiamo parlato con la chef di come immagina il futuro della sua professione, ma anche di cosa è stato il passato e di come sta vivendo il presente. La parola chiave è Rinascimento (e piacerebbe al suo maestro Massimo Bottura).
L’ultimo anno ha cambiato il tuo modo di pensare e fare cucina?
Sappiamo bene che nel settore della ristorazione i tempi sono sempre frenetici e quanta pressione ci sia. Personalmente, ho utilizzato il tempo a disposizione per sviluppare nuove idee, per sperimentare in cucina e creare nuovi piatti per i menu di riapertura. Mi sono riposata, e anche questo aiuta tanto a sviluppare nuovi progetti, nuove idee. Mi sono dedicata un po’ a me stessa e adesso sono carica per continuare questa avventura. Insieme al team, con cui siamo rimasti in stretto contatto, abbiamo mantenuto la nostra forte relazione con i fornitori. Durante questo periodo abbiamo imparato molto su noi stessi, su ciò che vogliamo veramente trasmettere ai nostri clienti. Penso che ci sarà un vero e proprio Rinascimento.
E la ristorazione, come sistema, uscirà cambiata dalla crisi?
Sono sicura che tutti i ristoranti, non solo quelli di alta cucina, andranno incontro a un bel Rinascimento. Penso che assumeremo un approccio diverso, più sostenibile, non solo in termini di cibo, ma anche in termini di risorse sostenibili in generale, un nuovo approccio umano.
La nascita di Venere
Ci racconti lo scambio creativo tra te e Massimo Bottura? Come collaborate nell’elaborazione dei nuovi piatti?
Massimo è la nostra guida, però noi abbiamo la nostra impronta, e lui ci offre l'opportunità, anzi, ci incentiva a sviluppare le nostre idee.
Nei vostri menu l’incontro tra culture gastronomiche del mondo è la chiave di volta. Quanto c’è delle tue origini messicane?
Una delle caratteristiche che più apprezzo del mio lavoro è dimostrare come un prodotto eccezionale, lavorato con tecniche adatte, possa essere divertente e confortevole allo stesso tempo. La mia priorità ora è di far uso dei prodotti che l'Italia ci offre e delle molteplici tecniche apprese durante i miei viaggi. Il Messico sarà sempre presente, ovviamente, per via della mia identità, ma ora chiamo casa l’Italia, e questo capitolo della mia vita è molto ricco. Ho la fortuna di lavorare con un team multiculturale, e viaggiare ci permette di raccogliere sapori, impregnare la memoria di esperienze sensoriali e affinare il gusto. Tutto ciò ci permette di creare nuove forme di espressione. Ed è esattamente quello che facciamo da Gucci Osteria: usiamo ingredienti italiani insieme a tecniche tradizionali di altre parti del mondo per creare piatti ricchi di contaminazioni.
La tostada di mais viola
Ci fai un esempio?
Penso alla Tostada di mais viola, che rappresenta il mio Paese, farcita con la palamita, che è considerato un pesce “povero”, ma ricco di sostanze nutritive. In Messico trasformiamo il mais in tortilla, in Perù si fanno i corn cake, in Italia si usa per la polenta, ma alla fine è sempre mais. Lo stesso ingrediente viene trattato in modi diversi, con tecniche diverse per ottenere un sapore e una consistenza precisi. Quando facciamo una tostada alla Gucci Osteria, è una tostada italiana perché usiamo mais italiano, ma usiamo tecniche messicane (il piatto è presente anche nel nuovo menu degustazione da cinque portate, a 100 euro, dedicato proprio al Rinascimento, ndr).
Cosa ami di più della tradizione gastronomica messicana?
L’aspetto che più amo del Messico è la diversità di cui possiamo disporre: è un Paese pieno di colori e sapori, si trovano tanti prodotti freschi. Essendo così grande e circondato da due oceani, abbiamo tanti climi e anche diversi tipi di territorio. Per questo la diversità è praticamente infinita.
Come descriveresti in pochi tratti la tua personalità e quale dote è stata più importante per il tuo percorso professionale?
Credo che la curiosità e la determinazione mi abbiano aiutata non solo nella mia carriera ma anche nella mia vita personale. Questi sono i miei due punti di forza.
I tuoi inizi in cucina?
All’inizio, volevo lavorare nelle arti visive. Ho vissuto a Parigi per un anno, dove studiavo francese, perché volevo frequentare l'Ecole des Beaux-Arts e intraprendere una carriera artistica. Arrivata in città, però, ho scoperto la mia vera passione. Mi sono innamorata della splendida pasticceria francese, dolci che sembrano sculture in miniatura. Pensavo che la maestria necessaria per renderli così belli fosse simile alle arti plastiche, con la sola differenza che in questo caso, le opere d’arte si possono mangiare. E io amo il cibo!
Così mi sono trasferita e ho iniziato un corso di cucina a Siviglia, dove era più facile per me seguire le lezioni per via della lingua. Completati i miei studi, ho proseguito la formazione con 6 mesi di stage presso Can Fabes, dove ho poi continuato a lavorare per due anni. Mugaritz, Pujol sono venuti subito dopo, e da lì non mi sono più fermata.
Hai mai avvertito la difficoltà di essere donna nel mondo delle cucine professionali?
Le difficoltà esistono, non solo nella ristorazione. È ancora difficile parlare di parità, in tanti settori, ma credo che con il nostro lavoro, con il nostro impegno e attraverso la nostra professionalità, possiamo farcela, possiamo fare sempre di meglio. Dobbiamo pensare al talento, alle capacità personali, non tanto al genere.
Il progetto Osteria Gucci si è rivelato vincente, ed esportabile. Avete iniziato con Los Angeles, proseguirete con Tokyo. Immaginavi all’inizio questo successo? Qual è il punto di forza del progetto?
Non immaginavo tutto questo quando abbiamo iniziato. Siamo cresciuti in modo molto positivo e sono davvero felice che abbiamo la possibilità di creare maggiori opportunità per il nostro team. Penso che il punto di forza del progetto sia nel fatto che valorizziamo i prodotti che troviamo in ogni contesto, portando sempre con noi un concetto di cucina semplice e gustosa.
Il Taka bun
Firenze ha perso temporaneamente il turismo internazionale. Ne ha risentito anche Osteria Gucci? È cambiata la clientela?
Durante il primo lockdown, abbiamo lavorato su un’offerta delivery, una specie di “picnic in giro per il mondo”. Offrivamo un’opzione “Latina”, una “Middle East” e una basata sullo stile dell’aperitivo italiano. Durante il secondo lockdown, invece, abbiamo deciso di non fare delivery, per focalizzarci su altri progetti. Per esempio, sulla creazione di nuovi piatti per il menu di riapertura. E non vediamo l’ora di tornare ad accogliere i nostri clienti!
Gucci Osteria - Firenze - piazza della Signoria, 10 - 055 7592 7038 - www.gucci.com/int/it/store/osteria-bottura
