Eataly Mondo
Enrico Panero ha 29 anni, professione (da una vita) chef. E da qualche settimana Corporative Executive Chef di Eataly Mondo, un ruolo finora mai ricoperto nella storia di Eataly e cucito proprio sul profilo del giovane talento cuneese, che Oscar Farinetti ha cominciato a seguirlo dal 2007, quando a Torino nasceva il primo store dedicato alla valorizzazione del made in Italy enogastronomico dall'imprenditore. Oggi capostipite di una grande famiglia che conta aperture in tutta Italia e in molte città del mondo, in crescita costante e anzi in procinto di inaugurare anche a Trieste e Copenaghen, e raddoppiare a New York. E se è vero che in cucina l'età non conta - molti sono i giovani talenti della ristorazione che già vantano carriere importanti – il cammino percorso da Enrico Panero sin qui stupisce per maturità e capacità organizzativa. E infatti quando gli si chiede conto di qualche preoccupazione circa la necessità di supervisionare per ruolo chef molto più esperti (per età anagrafica e carriera) di lui, Enrico non ha dubbi: “Certo, il compito che mi spetta non è semplice e migliorerò strada facendo, ma nella mia vita professionale ho sempre ricoperto ruoli di responsabilità. Mi ha aiutato molto l'essere aperto al confronto”.
Enrico Panero. Una vita in cucina, con Eataly
Del resto anche il curriculum gioca a suo favore: classe 1987, piemontese di Savigliano, le prime esperienze serie le matura da Aimo e Nadia e al fianco di Ugo Alciati nella cucina di Guido, poi nel 2007 arriva l'occasione di Eataly al Lingotto, un salto nel buio che non lo scoraggia, lo segue da quasi dieci anni e gli dà modo di continuare a formarsi nel mondo. Per due anni sarà executive chef di Eataly Tokyo, poi pronto a seguire l'apertura di Eataly New York, dove non manca di bussare alla porta di Del Posto. E prima di tornare in Italia lo aspetta un passaggio nei Paesi Baschi, nell'asador più celebre a mondo, Etxebarri. La storia più recente lo vede alla guida del ristorante Da Vinci, all'interno di Eataly Firenze, che segue fino allo stravolgimento del format. Poi, negli ultimi mesi, si vocifera possa arrivare nella cucina di Settembrini, a Roma, come conseguenza dell'entrata in società di Oscar Farinetti. E invece quello che si profila per il suo futuro lo rivela un comunicato stampa che fa il giro del mondo un mese fa.
Ma cosa significa, dunque, ricoprire il ruolo di corporate executive chef per un colosso che conta 26 sedi in costante aggiornamento e decine di ristoranti tematici in ognuna di esse?
Lo stile Eataly. Dal manifesto alla semplicità nel piatto
“Il mondo Eataly continua a crescere, era necessaria una figura che coordinasse la linea di cucina, con l'obiettivo di definire uno stile ancor più riconoscibile, anche se molto è già stato fatto”. Una filosofia del made in Italy, dunque, improntata sul manifesto che già guida l'orientamento di ogni executive chef assunto da Eataly. Ma come conciliarlo con le ambizioni personali di un giovane chef? “Il manifesto è il mio stile di cucina, riesco a interpretarlo facilmente. L'abbiamo strutturato nel tempo privilegiando la semplicità e piatti riconoscibili alla vista, che valorizzino i prodotti”. Nulla di scontato, però, perché “essere semplici è difficile, soprattutto quando hai a che fare con grandi numeri: uno spaghetto al pomodoro eseguito come si deve non mancherà mai in menu”. Italianità quindi, ma anche capacità di avvicinarsi ai mercati territoriali, soprattutto per quanto riguarda le sedi nazionali. All'estero invece si porta la vera cucina italiana: i rispettivi executive chef sono italiani o comunque molto pratici di cucina tricolore.
Il ruolo di un corporate executive chef. Dalla formazione alla cucina
Enrico, di base a Roma, comunica con ognuno di loro, viaggia spesso e si preoccuperà di avviare le prossime aperture, selezionando e formando il personale. Intanto prova i piatti, studia i nuovi menu nel rispetto della stagionalità, insomma “passo molto tempo in cucina, non è proprio un lavoro da ufficio!”. I vantaggi per il gruppo? È tutta una questione di stile: “Un coordinamento più efficiente ci permetterà di raggiungere traguardi sempre più ambiziosi. Abbiamo già cominciato a diminuire del 20% l'apporto di sale e grassi nei nostri piatti”. Il piatto simbolo di questo nuovo corso è la Panzanella liquida con melanzane arrosto e ricotta fresca. L'ha ideata Enrico e potete ordinarla in tutti gli Eataly del mondo: priva di sale, ricorre al sedano per recuperare sapidità, utilizza melanzane cotte sottovuoto a vapore e ricotta selezionata. Un esempio perfetto di come si ragiona oggi nelle cucine di Eataly. Ma c'è bisogno di seguire molto anche la proposta di ristorazione informale, quella dei cosiddetti “ristorantini”.
Stagioni a Roma
A cominciare da Roma, dove il 29 luglio inaugura Stagioni, frutto di un progetto pilota già sperimentato a Bologna. In cucina ci sarà Enrico in persona, almeno per il primo periodo, affiancato da Roberto Cotugno, executive chef di Eataly Roma. Il nuovo format prenderà il posto del ristorantino delle verdure, al piano terra della struttura di Ostiense: “Il menu si concentrerà prevalentemente sulle verdure, ma serviremo anche carne e pesce. La sfida principale invece si lega alle cotture: i piatti simbolo sono il Gran Vapore e il Gran Crudo e utilizzeremo verdure e ortaggi delle aziende locali”. Quindi basso contenuto di grassi e sale, cotture leggere e voglia di raccontare il prodotto per creare l'atmosfera di un ristorante del benessere dove i piatti sono attenti all'etica (“per esempio useremo il caffè torrefatto nel carcere di Torino”). Menu alla carta a pranzo e cena, la sera anche proposta degustazione. E una sorpresa in serbo per gli ospiti: “Abbiamo deciso di abbattere le barriere tra sala e cucina. Stiamo lavorando per realizzare un bancone aperto dove i clienti potranno confrontarsi con gli chef”.
Aspettando Eataly Downtown
E poi? Tra un paio di settimane si apre anche a New York, nel nuovo mall firmato Santiago Calatrava a Ground Zero. Al 4 World Trade Center, Eataly Downtown si presenterà nella formazione consueta: prodotti a scaffale, wine-bar, ristorantini (dalla piadineria al salad bar, alla mozzarella station, dalla pizzeria di Rossopomodoro alla pasticceria) e ristorante più formale. Tra i punti di forza la bakery e lo spazio ribattezzato Orto e Mare, che a dispetto del nome si concentrerà sulla colazione. Mentre l'Osteria della Pace servirà cucina regionale del Sud Italia e Manzo vedrà in cucina lo chef Riccardo Orfino.
E a New York tutti lo stanno aspettando: “All'estero andiamo molto bene, penso a Tokyo che all'inizio è stata una sfida difficile e oggi è conquistata dalla nostra proposta. Ma New York non si batte: abbiamo avuto un successo enorme”. Il mondo ama l'Italia gastronomica.
a cura di Livia Montagnoli
