Il nuovo volume di Yotam Ottolenghi, Confort, è un'antologia di ricette gustose, intime e sentimentali, piatti emozionali come sono da sempre quelli del cuoco di Gerusalemme, cantore di una cucina contaminata, libera, complessa e coloratissima, che celebra non solo nei suoi ristoranti londinesi (le sette Gastronomie Ottolenghi, oltre che i ristoranti NOPI e ROVI) ma anche nei suoi molti libri, che in 10 anni hanno conquistato folle di fedelissimi fans in tutto il mondo. Chef professionisti e cuochi della domenica che organizzano sessioni di cucina collettiva e incontri ad alto tasso di golosità per diffondere il verbo di Ottolenghi come si farebbe con un santone.
La sua ultima fatica editoriale è in libreria nella versione italiana, a partire dal 25 settembre, per i tipi di Giunti. Per pregustarlo vi diamo un piccolo anticipo, la ricetta dell'insalata di patate alla maniera di Ottolenghi, o meglio di Verena Lochmuller, coautrice insieme a Helen Goh e Tara Wigley di queste ricette.
L’insalata di patate di Verena
Verena ricorda che in Germania, dove è cresciuta, le persone si dividevano in due fazioni riguardo all’insalata di patate: maionese oppure olio/brodo. La nostra è una versione a base di olio/brodo, più diffusa nelle zone meridionali della Germania, in particolare in Svevia e Baviera. È meno pesante e appiccicosa della versione con la maionese e deve la sua cremosità all’amido che le patate rilasciano riposando un paio d’ore nel brodo tiepido. Ci siamo allontanati dalla tradizione aggiungendo della pancetta (in fondo, perché no?) e la gradevole freschezza del cetriolo tritato.
Ingredienti per 4 persone
- 500 g di patate Pink Fir o Charlotte (o altre a pasta gialla)
- 75 ml di olio d’oliva 1 cipolla piccola, tritata finemente (125 g)
- 1 spicchio d’aglio, tritato finemente
- 175 ml di brodo di pollo
- 2 cucchiaini di senape di Digione
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 1⁄2 cucchiaino di pepe nero in grani, pestato grossolanamente in un mortaio
- 15 g di erba cipollina: 10 g tritati finemente e 5 g tagliati in pezzi di 11⁄2 cm
- 1 confezione da 75 g di pancetta affumicata a dadini
- 1 cucchiaino di paprica 1⁄4 di cetriolo, tagliato nel senso della lunghezza, privato dei semi e tagliato a cubetti di 1⁄2 cm (100 g)
- sale
Procedimento
Mettete le patate in una casseruola media munita di coperchio. Aggiungete acqua fino a coprirle, salate abbondantemente e mettete su fuoco medio-alto. Portate a ebollizione, quindi abbassate il fuoco a medio-basso e cuocete con il coperchio per 20-25 minuti, fino a quando le patate saranno tenere. Scolatele e, quando saranno abbastanza fredde da poter essere maneggiate, eliminate la buccia e tagliatele a rondelle spesse 1⁄2 cm. Mettete da parte in una ciotola media.
Mettete 2 cucchiai di olio in una padella media su fuoco medio. Aggiungete la cipolla e cuocete per 12-15 minuti mescolando regolarmente, fino a quando non sarà caramellata. Aggiungete l’aglio e il brodo, portate a ebollizione, quindi togliete dal fuoco. Aggiungete la senape, l’aceto, 1⁄4 di cucchiaino di sale, il pepe e altri 2 cucchiai di olio. Mescolate con una frusta per amalgamare, quindi versate il composto sulle patate. Mescolate delicatamente ma meticolosamente:
il composto sembrerà bagnato (e alcune patate si romperanno), ma è normale. Mettete da parte per circa 2 ore, in modo che le patate assorbano circa la metà del brodo, quindi aggiungete l’erba cipollina tritata finemente.
Nel frattempo, pulite la padella e mettetela su fuoco medio-alto. Aggiungete la pancetta, abbassate la fiamma a medio-bassa e cuocete per 10-12 minuti mescolando di tanto in tanto, fino a quando la pancetta sarà croccante. Con una schiumarola, trasferitela su un piatto rivestito con carta da cucina – lasciate circa 1 cucchiaio di grasso nella padella – e mettete da parte. Quando sarà fredda, tritate finemente la pancetta per ridurla in briciole.
Aggiungete il restante cucchiaio di olio al grasso nella padella, insieme alla paprica. Mescolate per circa 30 secondi, finché non diventa fragrante, quindi togliete dal fuoco.
Al momento di portare in tavola, unite il cetriolo all’insalata di patate e trasferite in un piatto da portata. Distribuiteci sopra le briciole di pancetta e l’erba cipollina tagliata. Finite con l’olio alla paprica e servite.
Comfort - Yotam Ottolenghi, Helen Goh, Verena Lochmuller, Tara Wigley - fotografie di Jonathan Lovekin - traduzione italiana di Sara Porro - Giunti - 320 pp. - €39
