Fuori si gela. La coperta di neve che avvolge il Monte Bianco è l’antitesi siderale della fonduta ancora calda, fumante, liquefatta, un piatto simbolo della Val d’Aosta che ci gustiamo al riparo dell’inverno: una prelibatezza a base di Fontina Dop, formaggio tra i più antichi d’Italia e protagonista della buona tavola locale. Il ristoro perfetto nel mese perfetto dopo una giornata di sci sulla vetta che sovrasta Courmayeur, la capitale del turismo invernale. Nel mensile di gennaio del Gambero Rosso siamo andati alla ricerca delle migliori Fontine Dop d’alpeggio.
Il nome “Fontina”
Il suo nome potrebbe derivare da un alpeggio chiamato Fontin o dal villaggio di Fontinaz, ma anche dal francese fontis a indicare la capacità di fondersi al calore. Dal 1995 è un prodotto Dop, tutelato dal Consorzio Produttori della Fontina. Per realizzare 1 chilo di questo formaggio a pasta semicotta servono 10 litri di latte di vacche valdostane: pezzate rosse, pezzate nere e castane. Volendo semplificare distinguiamo la Fontina “invernale” da quella d’alpeggio, la seconda prodotta solo d’estate su pascoli d’alta quota, dove gli animali si cibano essenzialmente – se non esclusivamente – di erbe di montagna con tutto il corredo di sapori, profumi e sentori che il latte trasmette al formaggio nella sua versione più pregiata.
Vacche pezzate rosse e nere valdostane al ritorno dal pascolo in alpeggio
In alpeggio e in azienda
Tra i più famosi alpeggi, quando ancora la neve non aveva ricoperto tutto abbiamo visitato quello della famiglia Quinson (Lorenzo, la moglie Manuela e i bambini Didier e Andrè) sotto il passo del Piccolo San Bernardo in località Barmettes, a 2.000 metri di altitudine nel comune di La Thuile: un ambiente montano a dir poco incontaminato, a soli 20 minuti (a piedi, ovviamente!) dal confine francese. L’azienda “invernale” dove i Quinson si rifugiano ai primi freddi, con i campi per la coltivazione di fieno e foraggi, si trova invece a Morgex più in basso. L’allevamento conta 150 vacche pezzate rosse valdostane che vengono portate in alpeggio a giugno dove pascolando in libertà si cibano di fiori ed erbe di montagna; le bestie sono ricondotte a fondovalle alla fine di settembre e in inverno si nutrono del fieno prodotto dagli stessi Quinson con erbe da pascoli di montagna.
Riconoscere una grande Fontina
Da qualche anno la Fontina d’alpeggio, dalle note più erbacee e raffinate, è al centro di concorsi e progetti di valorizzazione regionale. Il Modon d’Or, ad esempio, premia le migliori Fontine realizzate nel mese di luglio: quest’anno con 3 primi premi selezionati dalla top ten delle 10 migliori Fontina prodotte in 56 alpeggi. Dal 2016, inoltre, c’è un progetto dell’Associazione dei proprietari d’alpeggio (Arpav), supervisionato dall’Institut Agricole Régional della Val d’Aosta, che intende valorizzare la Fontina prodotta sopra i 2mila metri di quota, anche con l’obiettivo di mantenere i pascoli di montagna e sostenere il sistema agricolo e zootecnico regionale. L’iniziativa rispetta il disciplinare della Dop che prevede l’utilizzo di latte crudo d’alta quota, ma qui ottenuto da animali alimentati solo con erba di pascolo. I risultati ottenuti nei tre anni di prova sono stati molto positivi, soprattutto per la qualità del prodotto: nel 2017 la percentuale di scarto in fase di marchiatura è scesa sotto il 5%; nel caso di un produttore si è ridotta allo zero.
Degustazione di formaggi dell’azienda agricola Quinson
Per una Fontina di alta qualità si è disposti a spendere di più
“È un progetto che punta a seguire l’evoluzione dei consumi – ci spiega Stefano Lunardi, esperto di formaggi ed erbe e titolare dell’Antica Latteria Erba Voglio di Aosta – Nella mia esperienza di selezionatore e commerciante riscontro da tempo una maggior attenzione dei clienti per l’origine dei prodotti e per la carta d’identità dei produttori. C’è interesse anche per l’alimentazione dell’animale: il consumatore vuole sapere se è una Fontina invernale, se proviene da latte di vacche alimentate a fieno e mangimi, o se di alpeggio. Per una Fontina di alta qualità si è disposti a spendere di più – conclude Lunardi – Quella d’alpeggio può costare tra i 16 e i 42 euro, a seconda della stagionatura ma anche dell’alimentazione: se le vacche si cibano solo di erbe di montagna i prezzi salgono perché la produttività scende e la qualità nutraceutica e organolettica”.
Il ritorno dei formaggi maturi
Conferma questo trend un altro commerciante di grande esperienza, Marcello Panizzi: “Da una decina d’anni il consumatore guarda con forte interesse al formaggio d’alpeggio e a latte crudo. Una Fontina invernale si trova a 13-14 euro il chilo, per quelle d’alpeggio selezionate o di lunga stagionatura possiamo arrivare a 19-25 euro. Noto inoltre – sottolinea l’imprenditore di Courmayeur – un ritorno dei formaggi maturi e di buona stagionatura: una tendenza che non vale solo per la Fontina”.
La Fontina Dop: potente motore di turismo enogastronomico
Se Courmayeur è la capitale del turismo in Val d’Aosta, la Fontina Dop comincia a diventare un potente motore di turismo enogastronomico, giocandosela con il vino, la mocetta, il lardo di Arnad e tante altre piccole eccellenze regionali. Però le dimensioni produttive, in una regione che è la Cenerentola d’Italia, non hanno ancora portato i risultati sperati. Secondo un recente studio di Unioncamere e Isnart, che hanno disegnato la mappa geografica delle motivazioni dei turisti in Italia, l’enogastronomia ha per la Val d’Aosta una valenza “medio-bassa”. Tuttavia, una volta sul territorio, i turisti degustano e comprano prodotti tipici con una valenza che diventa decisamente “alta”. C’è evidentemente un problema di comunicazione. Piccolo è buono e bello, ma non tutti lo sanno.
a cura di Massimiliano Rella
foto di Massimiliano Rella
QUESTO È NULLA...
Nel numero di gennaio del Gambero Rosso, un'edizione rinnovata in questi giorni in edicola, trovate il racconto completo con i progetti futuri che riguardano la Fontina, come un itinerario di media montagna che mette in rete natura, borghi, artigianato ed enogastronomia. Un servizio di 12 pagine che include anche le 10 migliori fontine d'alpeggio, gli indirizzi dove trovarle, comprarle e assaggiarle, un focus su come si fa, i 10 piatti valdostani a base di Fontina. Non solo, nello speciale si parla anche di vino, con i 10 calici da abbinare alla Fontina, e delle eccellenze da provare assolutamente se siete in Valle d'Aosta.
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