Li avevamo lasciati, alla fine del 2020, alle prese con il loro primo progetto in montagna, nella conca di Cortina d’Ampezzo, all’interno dello storico Hotel Ancora. Ennesimo format di ristorazione nato in casa Alajmo, a dimostrazione del fatto che la famiglia di Rubano ha stoffa imprenditoriale da vendere (nonostante la sofferta chiusura del ristorante La Montecchia, dopo 26 anni di onorata carriera, lo scorso 31 dicembre: l’insegna avviata da papà Erminio avrebbe concluso la sua attività alla fine del 2021, la pandemia ha solo accelerato i tempi). E infatti Raffaele e Massimiliano non sembrano intenzionati a fermarsi.
H-Farm. Cos’è
J-Farm, come rivela anche il nome, è il frutto dell’incontro tra H-Farm e i fratelli Alajmo. Dell’H-Farm Campus, a Roncade (provincia di Treviso), abbiamo già avuto modo di parlare in occasione delle periodiche iniziative di divulgazione promosse dal centro di ricerca per l’innovazione - agroalimentare e non solo - immerso nella campagna veneta. Il polo, nato nel 2005, supporta da più di quindici anni la creazione di nuovi modelli d’impresa, formando giovani e aziende sulle potenzialità del digitale; con il merito di avere adottato – primo nel mondo - un modello che concentra nello stesso luogo la formazione, gli investimenti e la consulenza alle imprese (quello che farà in Abruzzo Niko Romito, applicando la formula all’alta cucina). Oggi si estende su 51 ettari, impiega 600 persone ed è il più importante polo di innovazione in Europa.
Dal 2016 il campus si è dotato anche di un ristorante, Le Cementine, spazio luminoso affacciato sull’orto della fattoria hi tech, circondata da 20 ettari di terreno. Più di recente è arrivata la pizzeria, AL4, mentre tra qualche settimana è prevista l’inaugurazione di AMOR, concept già noto dei fratelli Alajmo per la parentesi meneghina (non troppo fortunata).
J-Farm. La ristorazione degli Alajmo ad H-Farm
Ma c’è di più, perché il gruppo Alajmo concretizza la joint venture prendendo in carico tutta l’offerta ristorativa di H-Farm, dalle Cementine alla pizzeria, a La Serra, che è il ristorante più adatto ai meeting di lavoro e agli incontri tra chi studia e lavora nel campus, aperto comunque anche agli ospiti esterni. Il sodalizio si compie nel segno di una filosofia comune, fondata su sperimentazione, innovazione e attenzione per il territorio. Per il Gruppo Alajmo si tratta di una sfida che porta l’azienda a confrontarsi con un contesto nuovo e diverso dalla ristorazione convenzionale, per la volontà di investire una parte della società nei giovani e nel loro futuro: “Da tanto tempo con Massimiliano volevamo poter intervenire nella cultura alimentare dei ragazzi che un domani saranno i clienti e la società del futuro”, spiega a proposito Raffale Alajmo. Soddisfazione anche da parte di Riccardo Donadon, fondatore di H Farm: “È stato impossibile non pensare a loro quando abbiamo deciso di esternalizzare i servizi di ristorazione del Campus. Ero cosciente di chiedere la luna, il sogno si è avverato. Max è un artista e sono certo che il suo influsso si sentirà tanto, aggiungendo magia all’esperienza dei nostri clienti e di tutti visitatori che vengono da noi per trovare delle soluzioni, per formarsi o per inventare qualcosa. Il campus, finita la pandemia, diventerà un luogo aperto a tutti. Un luogo dove passeggiare, fare sport, studiare e oggi anche degustare cose straordinarie parlando di futuro”.
Il ristorante Le Cementine
Le Cementine riaprirà al pubblico il 20 febbraio (per il momento solo a pranzo, dal mercoledì alla domenica) con una nuova proposta gastronomica curata da Massimiliano Alajmo per disegnare una cucina di campagna votata alla leggerezza e alla profondità dei sapori, grazie alle materie prime in arrivo dall’orto del campus.
Ma entrerà in menu anche la Laguna, elemento importante della geografia gastronomica di Alajmo, per una carta capace di spaziare dalla cialda di baccalà mantecato al limone con mazzancolle di laguna, al risotto con fegatini di corte e salvia, al radicchio fritto con grano saraceno germinato, salsa agro-dolce piccante e sorbetto di pinoli di cedro.
Posto d’onore anche per la mitica tartare di Erminio, che ha lasciato orfani gli abituée de La Montecchia: papà Alajmo, in qualche occasione, sarà presente in sala, per ultimarla davanti agli ospiti.
La pizza. Al vapore con AMOR, classica da Al4
AMOR in farm, invece, sarà pronto per la fine di marzo. Il locale proporrà le pizze al vapore brevettate da Massimiliano Alajmo, in uno spazio (sempre firmato da Philippe Starck) informale, giovane, coadiuvato dalla piattaforma digitale per la gestione degli ordini sviluppata da H-Farm. Mentre Al4 sarà l’occasione per sperimentare restando nell’ambito della pizza “classica”; e La Serra continuerà a essere spazio di incontro, destinato anche all’organizzazione di eventi aziendali e per i residenti del campus, nel fine settimana. Ultimo spazio gastronomico che nasce con l’arrivo degli Alajmo è In.Gredienti, la bottega già rodata del gruppo, che disporrà di un proprio corner all’interno di H-Farm.
