La famiglia Bertolin e il lardo d'Arnad. 60 anni di storia
Sessant'anni di attività e una tradizione preziosa da preservare, tra le montagne della Val d'Aosta, senza rinunciare ad aggiornarsi sulle più efficaci strategie di comunicazione. La primavera scorsa, la Maison Bertolin di Arnad si aggiudicava a Cibus il premio Salumi&Consumi 2017, per la migliore campagna di comunicazione per la valorizzazione del prodotto tipico. Che nel caso specifico di un'impresa che si appresta a spegnere le sue prime 60 candeline con una grande festa di piazza il prossimo 1 ottobre, è il pregiato lardo d'Arnad Dop, di cui la famiglia Bertolin si è fatta portabandiera nel mondo. Nel 1957, il presidio di famiglia nasceva come semplice macelleria di montagna per iniziativa di Guido Bertolin; oggi, con la seconda e terza generazione, la Maison si è trasformata in un moderno stabilimento in località Champagnolaz, ma il suo legame con il territorio e la tradizione, la selezione della materia prima e il controllo della qualità, sono rimasti invariati. E alimentano una specializzazione che non si limita al prodotto di punta, tramandando specialità norcine della Vallée, dalla motzetta al teteun, al salame cotto di capra Lo Boc (l'ultimo arrivato è il Franbon, un prosciutto crudo stagionato al genepy raccolto in alta quota). Per scoprirlo, chi arriva in pellegrinaggio gastronomico fino al salumificio artigianale di Champagnolaz può ripercorrere le diverse fasi di lavorazione della carne dalle vetrate che corrono lungo tutto il perimetro dello stabilimento: una trasparenza che non si limita all'etichetta, per diventare invece motivo di attrazione e scoperta condivisa di antiche tecniche di lavorazione di salumi e insaccati. Gli stessi che affollano il banco e gli scaffali della boutique adiacente, lo Scrigno dei Sapori, che mette in mostra tutte le specialità regionali artigianali (si può anche prenotare una degustazione in bottega).
Il Lard d'Arnad
Il lardo locale, però, ha una storia a sé, tra i rituali legati alla macellazione del maiale da tempi antichissimi: il grasso è dolce, morbido e scioglievole, la parte magra più sapida e consistente. Prima di arrivare in tavola, la maturazione in salamoia si protrae per almeno 3 mesi dentro i doils in legno di castagno o rovere, in strati sovrapposti di lardo alternato a sale, erbe del territorio (di rosmarino, per esempio, solo la Maison Bertolin ne produce sette quintali ogni anno, e tutta la fase di pulitura viene eseguita a mano) e spezie. In casa si produce anche il cosiddetto arnaiot, una variante alle erbe che per disciplinare non rientra nella stessa denominazione (che vincola all'utilizzo di spallotti di maiale di provenienza certificata da 5 regioni del Nord: Valle d'Aosta, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Veneto). Dal 24 al 27 agosto, come tradizione vuole (siamo alla XLVIII edizione), la specialità della valle sarà protagonista della Festa del Lard di Arnad, la “Féhta dou Lar”, che ogni richiama migliaia di appassionati e turisti , specie per l'ultima serata in programma, quando i produttori allestiscono nella radura della Keya i caratteristici chalet in legno con una mostra dei prodotti tipici del territorio.
La Festa del Lard d'Arnad
Ma è nel corso di tutta la rassegna che la Maison Bertolin si presta a celebrare gli onori di casa con il laboratorio del gusto dedicato a Rinaldo Bertolin; in collaborazione con Slow Food, ogni sera, da giovedì a sabato, si avvicenderanno in cucina tre chef chiamati a valorizzare le caratteristiche del lardo d'Arnad in modo originale, con l'elaborazione di tre menu inediti, ma comunque ispirati alle ricette della tradizione locale. Mentre il “ristorante” della festa sarà aperto per pranzo e cena (sabato con orario continuato) per proporre piatti e prodotti del luogo “a la moda d'Arnà”: la minestra de Gri con l'orzo, le verdure e un po' di lardo ad ammorbidirne il gusto, la polenta concia arricchita con fontina e toma (ma tutti la chiamano “la grasa”, facile capire perché), il bollito con i suoi bagnetti. O anche solo un buon piatto di lardo d'Arnad con miele e castagne lessate. E sabato 26 agosto, folclore nel folclore, si ripete pure la Battaille des chevres in notturna, con la capre di razza valdostana autoctona chiamate al confronto. Chi vincerà?
Maison Bertolin | loc. Champagnolaz, 10 (Arnad, AO) | www.bertolin.com
a cura di Livia Montagnoli
