Al ristorante come al museo (nel museo): creazioni d'autore in menu
Un menu interamente “copiato” dai più celebri chef del mondo. E sgombriamo subito il campo da pericolosi malintesi: a San Francisco la copia sarà funzionale al format ideato dallo chef Corey Lee, che tra qualche mese – si parla di giugno – aprirà al pubblico le porte di In Situ, il nuovo ristorante del SFMoMa, il museo di arte moderna di San Francisco. Il progetto era stato preannunciato lo scorso autunno, e pur non ancora definito nei minimi dettagli già anticipava ai media americani la volontà di articolare il menu come una sorta di esposizione gastronomica d'autore – in linea con l'idea di un percorso museale – attingendo ai piatti più significativi di celebri chef internazionali. Probabilmente più facile a dirsi che a farsi, dal momento che la selezione delle pietanze in carta non tralascerà alcuni mostri sacri dell'alta gastronomia, da Gaston Acurio a Renè Redzepi, a Daniel Boulud, a Alice Waters e Andoni Luis Aduriz. Un menu internazionale, per offrire ai visitatori del SFMoMa un viaggio intorno al mondo tra i capolavori della cucina d'autore, da Tokyo a New York, da Parigi a Copenaghen, passando per il Perù e la Cina, perché “sia sempre possibile, in ogni momento dell'anno (in base alla stagionalità degli ingredienti, ndr), avere un'idea di cosa sta succedendo nel mondo della cucina ricostruendo coordinate geografiche e stilistiche”, come ha dichiarato lo chef che a San Francisco dirige le cucina di Benu /tre stelle Michelin) e Monsieur Benjamin, e vanta esperienze a The French Laundry e Per Se.
Corey Lee nelle migliori cucine del mondo
E perché la “copia” sia più fedele possibile, Lee ha speso molto tempo nelle cucine di tanti colleghi per imparare le ricette, riprendere gli chef all'opera, scoprire trucchi e ingredienti segreti utilizzati per realizzare piatti perfetti. Con la benedizione di David Chang, che ha più volte definito lo chef ( con cui condivide le origini coreane) “uno dei migliori cuochi sulla faccia della Terra”. Ognuno degli chef interpellati ha ricevuto un pagamento per i diritti d'autore (e molti hanno scelto di donare il contributo in beneficenza o alla fondazione che gestisce il museo), molti – come Wylie Dufresne – si sono detti entusiasti di poter collaborare a un progetto che stimola la collaborazione e la condivisione tra chef, oltre ogni rivalità.
Lo Spaghettone di Riccardo Camanini
E l'Italia, da chi sarà rappresentata? Sono cinque i piatti in carta che valorizzeranno l'alta cucina nazionale, ma per ora è stato reso noto solo il primo degli chef che potrà vedere una sua creazione sul menu di In Situ: lui è Riccardo Camanini, chef del Lido 84 di Gardone Riviera. Con un piatto in carta da un paio d'anni, lo Spaghettone burro e lievito di birra, che ha particolarmente colpito lo chef statunitense arrivato sulle sponde del lago, ospite per due settimane del collega italiano per apprendere ogni dettaglio di un piatto costruito su tre -soli - semplici ingredienti: una pasta trafilata all'oro made in Abruzzo (Verrigni), il burro di Beppino Occelli e il lievito di birra essiccato e sbriciolato. Ma sembra che sulla decisione di Lee abbia influito il giudizio di un nume tutelare dell'alta ristorazione come Alain Ducasse, particolarmente colpito dal piatto in occasione della sua permanenza a Gardone Riviera per Gelinaz.
Nel frattempo i lavori per completare la sala da 150 coperti proseguono, secondo le direttive dell'Aidling Darling Design, che sta rinnovando il volto del pian terreno del museo, dove troverà spazio In Situ.
a cura di Livia Montagnoli
Aggiornamento: In data 22 marzo il sito di Identità Golose rivela i nomi degli altri quattro italiani coinvolti nell'iniziativa: Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo, Niko Romito e Gennaro Esposito, rappresentati da piatti che hanno fatto la storia delle loro cucine. Per ricreare il pensiero gastronomico dello chef de Le Calandre, Lee ha scelto il Cappuccino di seppie al nero; l'Osteria Francescana, invece, sarà presente con Oops! Mi è caduta la crostata al limone. Un grande classico come gli Spaghetti al pomodoro del Vesuvio per Gennaro Esposito, e il Risotto parmigiano, acqua e limone per lo chef abruzzese.
