La pizzeria che non vuole essere pizzeria. E punta alla stella
Obiettivo dichiarato: conquistare la stella. Si punta in alto, con il piglio deciso che ha sempre caratterizzato le scelte di Edoardo Papa sin da quando, sei anni fa, si affacciava nel panorama della ristorazione romana per dire la sua in fatto di pizza. E il progetto In Fucina, due vetrine da scovare in una via come ce ne sono tante nella Capitale nel quartiere Portuense, è cresciuto sotto gli occhi di un padre ambizioso che ha saputo portarla agli onori della cronaca, da più parti acclamata tra le migliori pizzerie di Roma (e d'Italia). Ma è meglio sgombrare il campo da fraintendimenti: non siamo di fronte all'insegna popolare di un quartiere romano, non se parliamo di una pizzeria che non vuole essere pizzeria, e da oggi spinge il piede sull'acceleratore.
In costante evoluzione, la visione gastronomica di Edoardo Papa raggiunge con la riapertura settembrina un nuovo livello: l'estate è servita per rinnovare il locale, che d'ora in avanti sarà per tutti “il ristorante che ama la pizza”, come recita il nuovo biglietto da visita.
La sala. Come cambia: il privée e il dehor per tutto l'anno
Il cambio di passo si misura varcando la soglia di via Lunati 25, qualche dettaglio (come la mise en place) è ancora in divenire, ma le modifiche più evidenti balzano all'occhio: pareti bianche e luminose inframezzate da superfici in rosso pompeiano, punti luce by Artemide (come il bel lampadario che ci accoglie all'ingresso), tavoli distanziati e diminuiti nel numero (ma i coperti a disposizione restano gli stessi, grazie al dehor sul retro, che da cortile all'aperto si trasforma in giardino d'inverno climatizzato, da sfruttare tutto l'anno) e una coccola ulteriore a disposizione dei clienti che chiedono riservatezza. Ora, una parte di sala si trasforma in privée all'occorrenza: pochi istanti perché i pannelli in vetro opaco, scorrendo sui binari predisposti dalla ristrutturazione, si dispongano a chiudere un cubo che ospiterà un minimo di 6 persone, su prenotazione. Prossimamente spariranno le tovaglie: tavoli in legno di frassino nudi, solo bicchieri e tovagliolo.
E se la forma si evolve, la sostanza la segue. Novità in arrivo in sala e dalla cucina.
Nuova carta dei vini e sommelier in sala. Ecco Claudio Del Duca
Un servizio attento che strizza l'occhio ai ristoranti gourmet sarà coordinato dal sommelier Claudio Del Duca (già All'Oro, Giuda Ballerino e Pascucci al Porticciolo), che insieme a Edoardo Papa ha messo mano alla carta dei vini – per ora una trentina di etichette tra nazionali, perle francesi (Chablis, Chinon), Riesling selezionati, immancabili bollicine di piccole maison della Champagne – perché siano degno accompagnamento di una pizza che rivendica la dignità di piatto d'autore (impasto di base frutto del mix di sei farine, in costante evoluzione per accogliere e esaltare gli ingredienti di prima scelta che finiscono sul disco di pasta, regalando un'esperienza assai distante dall'assaggio di una Napoli o di una Margherita). E niente più birre in bottiglia, ma quattro spine Atlas Coelestis.
Dalla cucina. Antipasti e carrello dei formaggi
Immutata – e vivamente consigliata – la formula degustazione (per provare quante più combinazioni possibili), ecco la novità più succulenta in carta: gli antipasti. Niente fiori in pastella o filetti di baccalà – ça va sans dire – ma entrate d'autore che si concedono il lusso di ingredienti ricercati. Si riapre con tre proposte per sondare il terreno: Battuta di manzo limousine con senape, zucchine pastellate e aceto balsamico, Fichi con gorgonzola, noci e peperoncino fresco, Uovo di quaglia su verdure di stagione. A fine pasto invece arriva il carrello dei formaggi (per ora Conciato di San Vittore, Gorgonzola con frutti e vino rosso, Caciocavallo podolico stagionato 26 mesi) che affianca i dolci. Qualche pizza fuori menu per ricominciare con la marcia giusta? Fiori di zucca con mozzarella, ricotta, gamberi di paranza e lardo di cinta senese, Dadolata di melanzane, zucchine e pomodorini con scaglie di caciottina di Pienza e mozzarella di bufala, Fichi con mazzancolle scottate e Conciato di San Vittore.
Ma l'obiettivo Michelin è accessibile? “La macelleria Damini è stata la sorpresa della scorsa edizione, la prospettiva dei selezionatori è cambiata e noi ci stiamo adeguando a standard di qualità più ambiziosi”. E allora perché non sperare, un giorno, di conquistare la prima stella assegnata alla pizza?
a cura di Livia Montagnoli
In Fucina | Roma | via Giuseppe Lunati 27 | tel. 06 5593368 | www.infucina.com
