In difesa del bistrot
L'estate scorsa si levava proprio da Parigi il grido in difesa dei tradizionali bistrot che un tempo rappresentano la formula ristorativa più diffusa in città. Simbolo della narrazione gastronomica d'Oltralpe, oggi non molte delle insegne che affollano il centro della Ville Lumiere possono dirsi realmente fedeli alle origini del bistrot, che in passato ha affascinato molti grandi della letteratura e dell'arte, complici nel rinsaldare un immaginario fatto di boulevard affollati di tavolini, pieni a ogni ora del giorno di avventori in cerca di una cucina confortevole, rassicurante e rilassata. E infatti, sancivano i dati portati a dimostrare la necessità di correre ai ripari, solo il 14% dei ristoranti censiti nella capitale francese oggi continuano a tenere alto il nome del bistrot (circa mille insegne che impegnano un numero variabile tra i 3500 e i 4000 dipendenti, a fronte dei tremila bistrot operativi trent'anni fa), sopravanzati da paninoteche e catene di ristorazione veloce che catturano le preferenze dei turisti in cerca di uno spuntino veloce (ma pesa anche l'evoluzione dello stile di vita in città, che sottrae tempo alle pause rilassate). Motivazione più che plausibile per avvalorare la candidatura dei bistrot di Parigi all'Unesco, per caldeggiarne l'inserimento tra i beni immateriali patrimonio dell'umanità. Proprio tra qualche mese il fascicolo sulla candidatura sarà presentato al Ministero della Cultura francese, a sua volta chiamato a sottoporlo alla commissione Unesco. Con la speranza che questo moto di orgoglio cittadino, ancor prima che nazionale, possa servire a definire anche un codice univoco per riconoscere un bistrot autentico, identificabile più per dettagli di costume che per una visione gastronomica da difendere: sempre pronto ad accogliere i suoi avventori, il bistrot offre una cucina operativa no stop, prezzi accessibili, e la possibilità di trattenersi al tavolo per sfogliare il giornale, o leggere un libro.
Le medaglie al valore. Come riconoscere un bistrot
Intanto è proprio il sindaco di Parigi Anne Hidalgo a farsi promotrice della causa, lanciando la volata all'iter per la candidatura Unesco con una cerimonia di premiazione che celebra 100 insegne cittadine meritevoli di esporre la medaglia al valore in quanto bistrot autentici. Per farlo, una giuria di esperti ha preso in considerazione ciascuno dei venti arrondissement cittadini, assicurando per ognuno la presenza di insegne medagliate, con un occhio di riguardo anche per l'imprenditoria al femminile: di 100 tavole premiate – tutte pari merito – 20 sono le attività gestite da donne. Più importante, però, elencare i criteri che hanno orientato la selezione (a partire dalle auto-candidature pervenute tramite bando nel mese di dicembre), in parte sovrapponibili alla definizione di bistrot di cui sopra: il servizio di cucina no stop, una cucina tradizionale e fatta in casa (tra blanquette di vitello e croque-monsieur, uova en meurette - salsa tipica della Borgogna – bollito di manzo con verdure) la possibilità di mangiare al banco (il celebre zinc), la licenza per la vendita di alcolici, lo spirito popolare. E l'indipendenza della gestione, per allontanare lo spauracchio delle grandi catene.
I premiati. Vecchie glorie e nuovi progetti
Del bistrot, insomma, l'iniziativa del Comune vuole premiare soprattutto il valore identitario, promuoverne la dimensione sociale e aggregativa. Confermando l'impegno istituzionale a sostenere la candidatura Unesco. Ma chi beneficia della premiazione? Nel novero dei cento medagliati confluiscono diverse attitudini. Sicuramente insegne molto frequentate, come L'Atmosphere sul Canal Saint Martin o La Mascotte di rue des Abbesses, brasserie di riferimento a Montmartre; ma anche tavole regionali che portano in città la cucina tipica delle diverse regioni francesi, come Bourgogne Sud o l'Auberge Pyrenees Cevennes. E poi i rifugi per buoni bevitori – le cosiddette cave à manger - dal Baron Rouges a En Vrac. O tavole più moderne che non tradiscono lo spirito del bistrot, pur interpretandolo con originalità: La Colonie fondata dall'artista Kader Attia per mescolare cucina, arte, appuntamenti culturali; la Cantine de Belleville ricavata all'interno di un'ex mensa di quartiere, di cui mantiene l'anima popolare e i prezzi estremamente abbordabili; la grande brasserie – Grand Central - ricavata in uno spazio industriale rinnovato nel 2015 all'interno del polo culturale Le Centquatre.
a cura di Livia Montagnoli
