Il ristorante multietnico di Roma
Gustamondo è un ristorante di Roma, zona Valle Aurelia. Ma anche un progetto d'integrazione sociale, che sul ruolo aggregante della cucina fa affidamento per condividere la scoperta dell'altro. E soprattutto una onlus che collabora con molti centri d'accoglienza locali per portare al lavoro, davanti ai fornelli e in sala, uomini e donne scappati dal proprio Paese d'origine, rifugiati e richiedenti asilo. Un porto gastronomico come piace definirlo a Pasquale Compagnone, ideatore del format, che diventa banchetto multietnico con la complicità di chi condivide le ricette e le tradizioni di casa propria, pure per rinnovare il legame affettivo e culturale con la propria terra. Dunque il menu cambia giornalmente, ma sempre disponibili sono i tamales preparati dalle donne della comunità latino-americana a Roma; e molti sono gli eventi tematici in calendario, dalla cena siriana con Moustafà, ospite della comunità di Sant'Egidio, a base di hummus, falafel, pollo farough alle specialità della Mauritania proposte da Coumba, per scoprire che il Galakh è un dolce a base di cocco, miglio e uvetta. I piatti che si avvicendano sono realmente uno specchio di tutte le culture gastronomiche del mondo: il baccalà con verdure (lafidi) della Guinea, la lasagna di platano e carne del Venezuela, la ropa vieja cubana, il tajin marocchino, il moi moi nigeriano (fagioli bianchi, gamberetti e sardine). Poi c'è la voglia di fare qualcosa di più, valorizzando la professionalità e la voglia di rimettersi in gioco di chi spesso ha perso tutto durante la fuga, e deve ricominciare con dignità. Si chiama In cammino – catering migrante il progetto promosso in collaborazione con Humilitas e la Congregazione delle Suore Francescane della Santissima Maria Addolorata: l'idea è quella di formare una squadra di cuochi multiculturale che possa fornire un servizio di catering originale e di alto profilo.
Il valore aggiunto del talento
Tutti sono rifugiati e richiedenti asilo, tutti hanno talento da vendere, e sono stati scelti proprio per la loro attitudine alla cucina per scacciare i dubbi dei malpensanti, che dell'operazione sarebbero portati a vedere solo un mero pietismo caritatevole. Nulla di tutto questo invece, tanto più che i precedenti dimostrano che solidarietà e professionalità possono andare a braccetto. Si veda il caso di Altrove, altra fucina gastronomica multiculturale della Capitale promossa da Cies; il progetto promosso dalla Città dei Ragazzi in collaborazione con alcuni noti pizzaioli romani per formare aspiranti pizzaioli e panettieri; o l'originale commistione curdo napoletana che ha dato vita al chiacchierato Bazar di Torpignattara, quartiere periferico di Roma ad alto tasso di multietnicità. La taverna ha esordito alla fine del 2017 con l'idea di valorizzare la diversità, come costola del progetto Curd Curd Guagliò: porta in tavola piatti curdi e napoletani, ma è anche market di prodotti realizzati da piccole realtà artigianali italiane, sala da tè e spazio eventi. Dietro c'è l'associazione fondata da Niso (Tommolillo) e Xerip (Siyabend Amed), che in Kurdistan si sono incontrati: uno napoletano, l'altro curdo, insieme hanno concepito una commistione trasversale di cucina di strada, fondata sulla contaminazione. Che è anche operazione di contaminazione e condivisione culturale.
In cammino, catering migrante
E allora anche il catering migrante di In cammino inizia il suo percorso: all'inizio di aprile è partita la prima fase di formazione per i 20 partecipanti al corso, già passati per la cucina di Gustamondo, in arrivo da Etiopia, Cina, Pakistan, Gambia, Mauritania. Palestina, Colombia. Nelle prossime settimane seguiranno lezioni di cucina e lingua italiana, di pasticceria, marketing della ristorazione, cucine del mondo. Seguirà la fase di formalizzazione dell'impresa, necessaria per avviare la start up e iniziare a lavorare. Partecipazione gratuita, col il desiderio di regalare ai cuochi migranti un futuro migliore, e calarli però in una siturazione di piena responsabilità che li porterà a essere autonomi nel contesto occupazionale italiano. Questa almeno è la speranza di tutti. Ora si comincia.
a cura di Livia Montagnoli
