I profumi di burro, vaniglia e agrumi scandiscono l’arrivo delle festività natalizie e come ogni anno abbiamo voluto organizzare una grande degustazione per assaggiare e valutare le campionature dei tantissimi artigiani sparsi per la Penisola che ci hanno voluto dare un’anticipazione della loro produzione. Un assaggio che ha coinvolto 127 campioni di altrettante pasticcerie, forni, gelaterie, gastronomie e pizzerie che hanno offerto un interessante spaccato sulla produzione artigianale nazionale e sui diversi “stili” che può avere un panettone classico. Quello che è emerso durante gli assaggi è però anche un calo generalizzato che ha riguardato in primis la qualità delle materie prime e della frutta in particolare.
Le materie prime spesso non all'altezza dei prezzi
Facendo un’analisi abbastanza generalizzata, il livello dei canditi trovati all’interno dei panettoni è risultato molto basso con la consistenza che risultava spesso molle seguita dalla scarsità di profumi e di succosità, tanto da sembrare “bolliti”. Non meno problematica è risultata l’uvetta che in alcuni casi, non così rari, si è distinta per l’acidità eccessivamente alta. Distraendoci per un momento dalle note fruttate, si sono riscontrate problematiche varie anche per quanto riguarda la qualità e l’uso del burro dato che in molti casi il panel ha notato problemi di irrancidimento con conseguenti note casearie che si sono rese evidenti sul prodotto finale. Ovviamente queste dinamiche non hanno coinvolto il vertice della classifica dove i produttori si sono distinti per i loro panettoni classici, ma dagli stili diversi e innovativi, dove la ricerca di materie prime d’eccellenza ha fatto la differenza insieme all’ottima tecnica.
I prezzi delle materie prime
Le motivazioni per la flessione qualitativa di determinate materie prime va ricercata anche nell’impennata dei prezzi che queste hanno avuto soprattutto nell’ultimo anno. Se si va ad analizzare l’uva passa, proveniente prevalentemente dalla Turchia, i prezzi nel corso dell’anno sono aumentati del 140% rispetto a quelli dell’inizio della raccolta che comunque è stata scarsa a fronte di una domanda che invece è rimasta stabile. Le cause, come per molte altre colture, sono da ricercare nella crisi climatica che ha impattato anche su questo prodotto. Non meno rilevante l’aumento del costo dei canditi, ma soprattutto del burro il cui prezzo all’ingrosso, nell’ultimo anno, è schizzato alle stelle aumentando dell'83% e arrivando a quasi 9 euro al chilogrammo in tutta Europa. I motivi, secondo gli esperti, vanno ricercati in un mix di fattori che vanno dal maggiore costo di produzione all'aumento della domanda. Scostandoci da questa analisi di prezzi e materie prime c’è da dire che una vera sorpresa ce l’hanno regalata i gelatieri che, messi da parte i coni dei mesi estivi, si sono cimentati nel mondo dei grandi lievitati arrivando anche a occupare qualche posto ai vertici della classifica.
Come si assaggia il panettone
Avendo ricevuto un numero impressionante di panettoni si è proceduto con una sessione di assaggio alla cieca che ha coinvolto quattro panel di professionisti che hanno messo ai voti i loro prodotti preferiti, dopodiché il giorno successivo è stata la volta della finale che ha decretato la lista dei campioni. I parametri utilizzati dal panel di assaggiatori hanno riguardato la valutazione dell’aspetto visivo esterno e interno (lievitazione, occhiatura, omogeneità della cottura e della presenza di canditi e uva passa), l’analisi olfattiva (con il riconoscimento dei pregi o di eventuali difetti di produzione) e quella gustativa (analisi della texture, consistenza, persistenza aromatica, scioglievolezza e qualità della frutta presente). La valutazione del panettone comincia inevitabilmente dall’occhio che, anche in questo caso, vuole la sua parte: esternamente deve presentarsi con un bel colore biscotto, uniforme e dalla cupola tondeggiante, mentre all’interno non deve presentare difetti di cottura o lievitazione e dovrebbe mostrare alveoli allungati ed omogenei. All’analisi olfattiva e gustativa dovrebbero emergere delicatamente gli aromi della vaniglia e quelli agrumati dei canditi che dovranno essere ben integrati con quelli del burro in un bel gioco di equilibri e senza forzature. Al palato l’impasto non dovrà attaccarsi ai denti e al palato, ma sciogliersi dolcemente. A questo va aggiunta l’imprescindibile qualità della frutta, con l’uvetta che dovrà essere succosa, mentre i canditi dovranno risultare corposi e non molli o gommosi.
