Un tempo macinare il caffè a casa era un'abitudine diffusa: il caffè si comprava in torrefazione o nelle drogherie, in grani. E si macinava al momento in cui ce n'era bisogno. Un'usanza che si è persa negli anni, complici l'evoluzione della grande distribuzione e delle torrefazioni che hanno sviluppato un packaging sempre più innovativo, spesso in atmosfera controllata e dunque a lunga conservazione. Tuttavia quello della macinatura è un rituale da riscoprire, parte integrante dell'intera preparazione.
Perché macinare il caffè
Ma perché comprare caffè in grani e macinare il caffè a casa? Oltre al piacere della tradizione, c'è anche un motivo squisitamente tecnico: dopo 15 minuti che è stato macinato, il caffè ha già perso circa il 65/70% degli aromi. I chicchi sani consentono invece di mantenere intatte le proprietà aromatiche, una delle componenti più affascinanti della bevanda. Specie se parliamo di chicchi di alta qualità e ricchi di una complessità gustativa e olfattiva peculiare.
Macinare il caffè a casa per moka, espresso e filtro
Appurato che è molto meglio macinare il caffè a casa dopo averlo acquistato in grani, come farlo nel modo migliore? Lo abbiamo chiesto a tre esperti del settore, che ci hanno spiegato i metodi corretti per moka, espresso e caffè filtro.
MOKA
A parlare è Lucio Del Piccolo, collezionista di moka e appassionato di caffè, che tempo fa ci aveva spiegato i passaggi fondamentali per la preparazione della moka in casa.
Macinatura a mano: la soluzione migliore è acquistare un macinino manuale, evitando quelli elettrici (a meno che non stiamo parlando di strumenti professionali). Il prezzo minimo? 130/140 euro. Durano, però, molti anni: si tratta quindi di un investimento a lungo termine. Quelli elettrici di basso costo, al contrario, si rovinano in fretta e non garantiscono una buona macinatura.
La granulometria: la grandezza del macinato deve essere, più o meno, corrispondente a quella del sale fino. Toccando la polvere con le dita, bisogna sentire anche una parte granulosa. Non deve essere troppo sottile perché, altrimenti, riuscirebbe a passare attraverso i forellini del filtro della moka, e così facendo finirebbe nella bevanda.
Il tempo di contatto: spesso capita di trovare un po' di polvere in fondo alla tazzina: accade quando il caffè è stato macinato troppo finemente. Quindi, polvere leggermente più grande rispetto ai fori, così che il flusso d'acqua sia più libero di attraversare il caffè e il tempo di contatto con l'acqua sia ridotto: in questo modo, si elimina la parte più amara e meno gradevole del caffè.
ESPRESSO
Per i baristi, invece, abbiamo chiesto aiuto all'esperto e trainer SCA Paolo Milani, che ci ha spiegato come macinare i chicchi per la macchina espresso.
La granulometria: è una delle macinature più fini, e per questo una delle più irregolari, che presenta sia una parte impalpabile sottilissima, sia una fatta di piccoli granellini. Essendo irregolare, può essere modificata a seconda del tipo di estrazione che si vuole effettuare (a che atmosfera, con quali tempi ecc).
L'umidità: fra i parametri principali da tenere in considerazione quando si parla di macinatura, è l'umidità del locale. Una caratteristica che cambia in continuazione, a seconda della quantità di persone presenti in sala, l'accensione o meno di condizionatori o riscaldamenti. Più il luogo è umido, più la macinatura va allargata; più l'aria è secca, più va ristretta.
I tempi: macinare al momento, dunque, ma quando? Ci sono due scuole di pensiero: c'è chi ritiene che i chicchi vadano macinati e poi utilizzati immediatamente, e chi preferisce aspettare qualche secondo. Questo dipende dalla freschezza del caffè: se è stato tostato da poco, il contenuto di anidride carbonica è maggiore, e quindi è consigliabile lasciare che la polvere si ossidi leggermente ed elimini subito il quantitativo di CO2 (stiamo parlando di pochi secondi).
La freschezza del caffè: a tal proposito, è bene ricordare che è sempre preferibile utilizzare caffè non eccessivamente freschi, ma tostati almeno due o tre giorni prima. Ancora meglio se con 5/6 giorni di anticipo.
Il macinino: quello on demand è il migliore, perché in grado di macinare al momento ma anche perché consente di sprecare meno prodotto. Dopo la prima macinatura di prova, infatti, la macchina è pronta e il barista può evitare di gettare altro caffè. Inoltre, le macine si fermano di volta in volta, e in questo modo non si surriscaldano: il caffè, così, non subisce alterazioni.
CAFFÈ FILTRO
A fornire consigli per il caffè filtro è Alessandro Galtieri, esperto di brewing e titolare del bar Aroma di Bologna insieme a Cristina Caroli.
La granulometria: leggermente più grossolana rispetto a quella della moka e ancor più dell'espresso. In tempi recenti hanno cominciato a diffondersi i setacci, strumenti utili che consentono di eliminare le particelle troppo sottili e quelle più grandi. Non bisogna, però, eccedere con la setacciatura, altrimenti si rischia di impoverire troppo il caffè e privarlo del suo carattere.
Il metodo: la macinatura varia poi a seconda del metodo di estrazione. Un aeropress, per esempio, presenta dei parametri molto diversi rispetto a quelli del V60, perché consente al barista di gestire e cambiare ogni aspetto dell'estrazione, dai tempi di contatto alla quantità di acqua. In base alla bevanda che si sceglie di ottenere, la macinatura dovrà essere più o meno ristretta.
I tempi di contatto: la granulometria, infatti, dipende dal contatto dell'acqua con la polvere di caffè. Maggiore è il tempo, maggiore sarà la granulometria. Dai pochi secondi di estrazione dell'espresso ai tempi più lunghi di estrazione di un caffè filtro.
a cura di Michela Becchi
