L'impresa ristorante
“Basta con l'idea romantica: uno chef è un imprenditore”. Apre così l'inchiesta che il L'Economia del Corriere della Sera dedica al ristorante in quanto “azienda con costi e ricavi”, focalizzando l'attenzione sul business della ristorazione e sui suoi protagonisti più illustri. Quanto vale uno chef è il titolo emblematico dell'approfondimento che ha portato Maria Elena Zanini a confrontarsi con tanti volti noti del sistema dell'alta cucina italiana, da Davide Oldani ai fratelli Alajmo, da Andrea Berton a Maurizio Ricciardi. Nomi scelti non a caso, per la capacità di costruire imprese solide che devono tener conto di tante variabili per restare a galla e generare il profitto che ci si aspetta da qualunque attività commerciale. Perché le classifiche e gli attestati di stima fanno piacere (e contano molto anche in termini di ritorno economico), ma perseguire la sostenibilità dell'impresa è il fine ultimo di chiunque voglia restare sul mercato. Dati alla mano – quelli citati fanno riferimento a un sondaggio di Jfc, società di consulenza turistica e territoriale – nel 2016 i 334 ristoranti stellati presenti in Italia (dopo l'ultima generosa uscita Michelin se ne contano 343) hanno fatto registrare un fatturato complessivo di 259 milioni di euro, un +4,1% rispetto al 2015.
Food cost, brand e investimenti
Ciò nonostante, tutti gli interpellati evidenziano quanto sia difficile far quadrare il registro dei conti quando l'obiettivo è quello di puntare al rialzo degli standard, non lesinando sulla qualità della materia prima e la regolarità delle assunzioni (nervo scoperto del dibattito, come del resto capita spesso nell'Italia del lavoro nero e degli stage senza orario). E quindi si discute di food cost e stipendi del personale, ma pure – di pari passo con la crescita dell'azienda che ci si ritrova a gestire – di costi invisibili, come le spese per le pulizie, o “il costo dell'idea” spiega Andrea Berton “quel processo cioè che porta alla creazione di un piatto, con spese che per ovvie ragioni non possono essere ammortizzate”. Poi si apre il capitolo consulenze e appetibilità del brand, che lo chef dei giorni nostri - chiamato a rivestire di volta in volta il ruolo di testimonial, ambasciatore di un territorio, creativo – lo valorizza (e lo ripaga) soprattutto in funzione della sua mediaticità. E non ultima la capacità di intercettare i trend, guadagnando il sostegno di finanziatori esterni, com'è stato per Massimiliano e Raffaele Alajmo, che dopo l'ingresso in società del fondo Venice nel 2010 hanno potuto contare della liquidità necessaria per espandere il business, e oggi contano 150 dipendenti al lavoro nelle diverse insegne del gruppo.
La classifica per fatturato
Non è un caso che proprio i fratelli di Rubano siano secondi sul podio della classifica che ordina per valore di produzione le aziende della ristorazione italiana più floride (dal punto di vista del giro economico, ma non dimentichiamo che gli utili non sempre vanno di pari passo). I dati fanno riferimento al 2015 e vedono in testa, nell'ordine, la famiglia Cerea, i fratelli Alajmo e Antonino Cannavacciuolo. In buona compagnia, però, di altri nomi noti dell'alta cucina, da Massimo Bottura (che è quarto) a Niko Romito, a Enrico Bartolini e Gualtiero Marchesi. Forti dei successi televisivi e mediatici entrano in top 10 anche Joe Bastianich – che in America può vantare ben altri numeri – e Alessandro Borghese. Riportiamo l'elenco, con nomi e cifre, così come pubblicato sul Corriere:
Famiglia Cerea, Da Vittorio, 15.461.865
Fratelli Alajmo, Alajmo Spa e Interland srl, 11.265.635
Antonino Cannavacciuolo, Ca.pri e Cannavacciuolo Consulting, 5.381.566
Massimo Bottura, Francescana e Franceschetta, 4.896.627
Niko Romito, R+R srl, Spazio, e Niko Romito Formazione e Consulenza, 3.742.001
Carlo Cracco, Carlo e Camilla e Carlo Investimenti, 3.530.712
Enrico Bartolini, Enrico Bartolini srl Unipersonale, 2.771.041
Moreno Cedroni, Cedroni srl, 2.612.028
Joe Bastianich, Bastianich Estate srl e Orsone, 2.115.645
Gualtiero Marchesi, Marchesi Milano e La Marchesiana srl, 2.113.800
Alessandro Borghese, Abnormal srl e Bibo srl, 700.635
