Nicolò Pedreschi e il tiki bar
Nicolò Pedreschi, oggi, ha le idee chiare. Ed è un ragazzo che ama procedere dritto per la sua strada, lui che prima di essere un barman è soprattutto un tiki guy. Non una professione la sua, ma piuttosto uno stile di vita. Un modo di stare dietro al bancone, ma anche in mezzo alla gente che frequenta il suo bar, che riflette un'interpretazione del suo lavoro di cui si è innamorato anni fa, maturando un'idea precisa di quello che sarebbe stato il suo approccio alla miscelazione, fatto di tanto studio, certo, ma anche di una buona dose di divertimento. La conseguenza più lampante potremmo apprezzarla sbirciando nel suo armadio: “Ho più camicie a fiori, che t-shirt”, racconta divertito per ribadire che i panni del tiki guy non sono una semplice divisa da indossare sul lavoro, ma appunto un modo di sentirsi parte di una cultura trasversale che affonda le radici nella Polynesian pop culture in voga tra gli anni '30 e '60 negli States.
Foto di Martino Dini
La passione di Nicolò per il tiki bar
Prima di uscire allo scoperto, Nicolò ha collezionato molte esperienze dietro al bancone: livornese doc, dopo un primo fugace innamoramento per i cocktail tiki sulle spiagge di Marina di Pisa, è a Firenze che ha trovato la sua seconda casa. Lì si è formato con Rachele Giglioni, al lavoro come bartender presso il Rivalta Cafe e poi al bar del Savoy Hotel in piazza della Repubblica, prima di approdare Oltrarno, alla Dolce Vita: “Ho imparato molto, ma sono sempre stato convinto di non essere portato per quel tipo di miscelazione. Mi piace pensare che intorno al cocktail si possa intavolare una conversazione, trascorrere del tempo in compagnia... Persino il concetto che c'è dietro allo spritz mi piace più dell'idea di un cocktail che finisci in tre sorsi, in un locale che mette in soggezione il cliente. Ho capito che dovevo cambiare, vivere il bar a modo mio, accogliere una clientela più giovane che ha voglia di divertirsi”. Indizi che l'hanno ricondotto verso il primo amore, quello per il tiki bar, che per Nicolò è l'espressione più vicina al suo modo di intendere il bar: “Il bar è democrazia, è il posto più sociale del mondo. Io non sono un direttore d'orchestra, non devo avere la supponenza di insegnarti a bere. Però devo essere responsabile dietro al bancone, applicare le mie conoscenze sui prodotti e gli ingredienti che utilizzo per evitare problemi collaterali. Il tiki bar propone una miscelazione strong, ad alta gradazione alcolica, rum speziati, tanti sciroppi. La differenza la facciamo noi: miscelare male o con prodotti scadenti è da incoscienti. Il complimento migliore che posso ricevere è quello del cliente che, la mattina dopo aver bevuto un po' troppo, torna per dirmi che si è svegliato in forma. Questo succede solo se dall'altra parte c'è studio, aggiornamento costante, voglia di sperimentare partendo dal bilanciamento più corretto della base alcolica”.
Il tiki bar. Le origini e Donn Beach
Dunque, chi pensa al tiki bar come a un espediente raffazzonato per riempire una serata in spiaggia sbaglia. In Italia il genere non è ancora molto diffuso, e spesso si fa confusione: “Quando apre un bar sul mare, per esempio, subito si spende l'aggettivo tiki. Ma in quel caso è più corretto parlare di tropical bar, e marcare la differenza è semplice: un tiki bar non servirà mai vodka, la nostra miscelazione parte dal rum”. Con l'aiuto di Nicolò, allora, cerchiamo di capire cos'è un tiki bar e qual è la sua storia, che pesca a piene mani dalle atmosfere caraibiche, ma nasce negli Stati Uniti, grazie all'intuizione di Donn Beach (all'anagrafe Raymond Ernest Beaumont Gantt, originario di New Orleans). Nel 1933 Donn inventa una miscelazione adatta al palato degli americani in cerca di cocktail e atmosfere esotiche, che trova casa al Don The Beachcomber di Hollywood. Un luogo di fantasia che vuole evocare giornate assolate e vacanze in spiaggia. All'epoca l'America sta uscendo dal Proibizionismo, Donn, che in precedenza non ha disdegnato il contrabbando di whisky, decide di aprire un locale a tema polinesiano. Da grande conoscitore di rum, costruisce i suoi cocktail partendo dalle basi della miscelazione cubana per creare miscele etichettate variamente come “drink esotici”, mai esistite prima nelle presunte terre d'origine cui si rifà il genere (tanti succhi di frutta, sciroppi, miele per un risultato decisamente “piacione”), dunque una miscelazione di fantasia pura, ben diversa da quella tropicale di cui è documentata una storia molto antica. E condisce il tutto con la sua personalità, le collane di fiori, i feticci e l'immaginario ereditati dai tiki bar di tutto il mondo (le celebri tiki mug in ceramica ispirate al volto di divinità polinesiane, invece, saranno sdoganate solo in seguito; Donn Beach serviva i suoi cocktail in bicchieri di vetro).
Makutu Tiki Bar a Livorno
Ma perché il genere ha avuto successo (pur dopo un lungo periodo di oblio, tra i Settanta e i Novanta, con la rinascita all'inizio dei Duemila)? “Il tiki bar rappresenta un'altra dimensione, ti regala due ore di stacco dalla realtà, in un tempo e in uno spazio indefinito, che identifichiamo con i nostri sogni di vacanza a Bora Bora. Noi siamo nel centro di Livorno, in un'antica cantina dei Fossi, ma quando entri al Makutu non sei più qui, e fa sempre caldo. Il tiki bar è un posto sociale e democratico al quadrato”. Il suo, il Makutu Tiki Bar, Nicolò l'ha aperto insieme al socio Alessandro alla fine del 2017, ironia della sorte in pieno inverno. Oggi lavora dietro al banco con l'amico Jack, e per tutti è Donn Pedro. Si apre al tramonto per restare aperti fino a notte fonda. La carta propone una ventina di cocktail tiki, 5 o 6 drink caraibici che pescano da ricette storiche - “come il Saturn, a base gin, molto in voga negli anni Settanta in Spagna, dove il tiki ha attecchito precocemente e con forza, o la Canchanchara tipica di Cuba”- e 12 vie di birre selezionate. “Lavoriamo sulla qualità e sulla conoscenza del prodotto: per fare tiki bar non servono 40 tipi di rum, ne bastano 8 selezionati con criterio! Partiamo da ricette sdoganate, che nel tempo sono diventati veri e propri concetti su cui impostare la sperimentazione, come il Mai Tai. E ci piace lavorare molto con la frutta fresca: la granatina la facciamo partendo dal melograno fresco, spremiamo l'ananas...La qualità è servire un gusto vero”.
La novità. Donn Pedro Tiki Bar a Firenze
E la qualità paga: a Livorno Nicolò si è fatto conoscere, di recente ha trionfato nella competizione tra bartender toscani (la Tuscany Cocktail Week) della FCW, con un drink “infiammabile” come il Monkey Jumpy Panky, omaggio al Negroni in puro stile tiki. Tanto che quest'estate, a partire dal 19 giugno, aprirà a Firenze un tiki bar pop up nello spazio all'aperto che fronteggia la palazzina Reale, alla stazione di Santa Maria Novella: “Il Donn Pedro Tiki Bar sarà il primo esperimento tiki in città, serviremo i classici del genere e qualche esperimento. Quindi niente mojito, ma per gli amanti della menta fresca posso miscelare un altro classico del tiki, il Missionary's Downfall: rum, peachbrandy, ananas fresco e tanta menta. Perfetto per l'estate”. Il tiki bar di Firenze aprirà alle 18, proponendo anche smoothie a base di frutta fresca e Vi-Savus. E servirà a Nicolò per sondare il terreno, “perché l'idea di aprire un posto stabile in città non mi dispiacerebbe. La scena fiorentina dei cocktail bar è cresciuta molto, il tiki bar è ciò che manca”.
Tiki bar di riferimento in Italia
In Italia, del resto, i tiki bar che lavorano con serietà sono merce rara. Ma tutto parte da Bologna, al Nu Lounge Bar di Daniele Dalla Pola, in attività dal 2000, punto di riferimento non solo italiano, ma anche internazionale. Al momento, invece, nel panorama nazionale segnaliamo: il Tiki Comber di Cesenatico, il Makai Surf & Tiki Bar a Roma, il Luau Tiki Bar di Bari. E la recentissima apertura della squadra del Rita di Milano, sempre sui Navigli, con il Rita's Tiki Room, che fa vanto anche della collaborazione con Eugenio Roncoroni per la proposta gastronomica in abbinamento. Senza dimenticare, come ci suggerisce Nicolò, il lavoro di Maurizio La Spina a Napoli e in Campania, “più vicino al tropical bar, ma con lo spirito di un autentico tiki guy”.
Makutu Tiki Bar - Livorno - piazza dei Domenicani, 20 - pagina Fb
Nu Lounge Bar - Bologna - Galleria Cavour, via de' Musei, 6 - nuloungebar.com
Rita Tiki's Room - Milano - Ripa di Porta Ticinese, 69 - pagina Fb
Tiki Comber - Cesenatico - via Carlo Armellini, 14 - www.tikicomber.it
Makai Surf & Tiki Bar - Roma - via dei Magazzini Generali, 4 - www.makaitikibar.it
Luau Tiki Bar - Bari -via XXIV Maggio, 16 - www.luautiki.bar
a cura di Livia Montagnoli
