Chitarrina abruzzese, pancetta scottata di maialino Nero d'Abruzzo e uova marinate. E il ramen abruzzese è servito. Un modo convincente - e sostenibile - di tenere insieme a tavola Oriente e Occidente. Senza nulla togliere al gusto, piuttosto aggiungendo leggerezza e salubrità. Quel “tocco asiatico” che rende accattivante una volta di più la proposta indipendente e visionaria di The Coat Club, ristorante e mixology bar, in un angolo inaspettato dell'immediata periferia pescarese, a Villanova di Cepagatti, poche centinaia di metri dal casello Pescara- Roma.
Ristorante The Coat Club di Villanova di Cepagatti
Nato come naturale continuazione dei molti viaggi in terre lontane compiuti dai titolari della struttura Gianni Tonon e sua moglie Elena Berardi, creativi imprenditori della moda, il The Coat sorge al livello superiore del loro laboratorio di sartoria. Al termine di una maestosa scalinata, il club si snoda nell’ampio roof garden dove dimorano alberi di ulivo e dove si svolgono cene spettacolo. Dalla terrazza si accede al locale, arredato con stile, in pratica un parallelepipedo in ferro e vetro fotocromatico con bancone e lounge, tavoli di design e una sala che gira bene grazie alla supervisione di Manuel Di Michele. A tenere le redini della cucina, Mirco D'Amico, classe 1982, nato a Pescara e cittadino del mondo, come dicono quelli bravi, è in Giappone, sua grande passione, che ha affinato la tecnica e il palato. Lo abbiamo intervistato.
Cosa di più la incuriosisce nel fondere la cultura gastronomica abruzzese con modalità di preparazione strettamente asiatiche?
La mia intenzione è di riportare l'esperienza dei viaggi fatti, soprattutto nei paesi asiatici, anche nei piatti, che qui sono ancora sconosciuti. Avevo iniziato a lavorare sulla contaminazione al Tenoha e poi al Dhole a Milano con prodotti italiani sia perché riconoscibili al nostro palato sia per motivi etici, sentivo la necessità di utilizzare materie prime fresche anziché prodotti che viaggiano da una latitudine all'altra, dunque poco sostenibili. Tramite un amico ho conosciuto Gianni ed Elena e ho sposato appieno il loro progetto.
In pratica in cosa consiste il progetto?
L'idea di base è offrire suggestioni orientali attraverso una cucina sostenibile, quello che secondo me è il futuro della ristorazione. Ho eliminato dalla carta pesci di importazione tipo il black cod o il salmone (riservandoli ai banchetti e solo se richiesti), preferendo il pescato fresco locale. O il panino col maiale è diventato il gua bao con carne di maialino nostrano Nero d'Abruzzo, e al posto della salsa di soia c'è una salsa di lenticchie fermentate.
Ad un certo punto ha toccato un baluardo inviolabile della tradizione abruzzese come i maccheroni alla chitarra
Sì, creando il ramen abruzzese. Un piatto nato preparando un brodo, che nella cucina giapponese si chiama dashi, fatto con alghe e katsuobushi, che noi facciamo semplicemente con le ossa del maiale utilizzato per altre ricette e acqua delle vongole. Brodo con cui irroriamo la nostra chitarrina fresca invece dello spaghetto asiatico, poi come verdure inseriamo cime di rapa, cipollotto o funghi coltivati. Pure le uova sono di produzione locale.
Quali prodotti abruzzesi predilige nei suoi piatti?
Sicuramente tutto il pescato adriatico (non acquistiamo nulla di allevato) e la carne di fornitori locali, come le manzette allevate sui pascoli di Campo Imperatore, i maiali Nero d'Abruzzo allevati nel Teramano o gli agnelli, sempre abruzzesi. Abbiamo fornitori locali di riferimento anche per frutta e verdura (ad esempio il pomodoro Pera d'Abruzzo arriva da un'azienda agricola di Francavilla). E le erbe aromatiche come shiso, yuzu, daikon impiegate pure nei drink che accompagnano i nostri piatti – è Tommaso Mauro l'autore della proposta drink - sebbene di origine asiatica arrivano da coltivazioni italiane.
Uniche eccezioni: riso e Wagyu.
La carne di Wagyu è ancora molto richiesta e arriva da allevamenti europei. Mentre il riso proviene dal Vercellese.
Cosa la affascina di tutta questa operazione?
Aver scoperto l'altra faccia del cibo abruzzese.
Progetti futuri?
Un'apertura anche sulla Costa dei Trabocchi nella riserva naturale Grotta delle Farfalle. I lavori sono in corso e non possiamo ancora dire quando avverrà l'inaugurazione.
Cepagatti (PE) - via Lazio, snc - 085 4458902 - www.thecoat.it
