150 coperti per i clienti e nessun cameriere in sala. Com’è possibile? No, non stiamo parlando di un ristorante del metaverso, ma di un locale dentro un agriturismo nascosto fra la vegetazione e il mare del Salento.
Lu Podere a Frassanito, in provincia di Lecce
Siamo a Frassanito, vicino Otranto, dove nasce quarant’anni fa Lu Podere, agriturismo di famiglia che ha anche all’interno un ristorante. Giuliano Caggese, uno dei titolari, ci racconta che il ristorante è aperto solo a cena perché durante il giorno i dipendenti da ristoratori si trasformano in contadini: devono badare alla terra, ai prodotti ortofrutticoli che servono anche come ingredienti per la cucina contadina del ristorante stesso.
Il ristorante senza camerieri e il sistema dei numeri al microfono
Qui, il posto, è diventato famoso non solo per la cucina popolare come quella di una volta che si preparava nelle case salentine e per il giusto rapporto qualità prezzo; qui si viene anche per “giocare” a quel metodo che sono i numeri di ordinazione.
Da Lu Podere i camerieri che prendono ordinazioni non esistono, come non è disponibile il personale di sala per servire i piatti (ci sono solo due dipendenti allo sbarazzo). Qui il cliente si apparecchia da solo, ordina da solo e va prendersi le pietanze in autonomia. Come?
Il meccanismo è semplice e anche spedito.
Una volta che il cliente si è accomodato ha a disposizione un foglio con l’elenco dei piatti che può ordinare, ognuno con una casella indicata accanto da “flaggare” che significa “ok, te lo sto ordinando”. Il foglio è contrassegnato da un numero, che è quello del tavolo. Una volta compilato il menu con delle crocette, il foglio viene consegnato dallo stesso cliente alla cassa al ritiro ordinazione. Man mano che le pietanze ordinate per quel tavolo sono pronte, uno dei dipendenti al microfono chiama il numero del tavolo, la voce riverbera dentro e fuori da alcune casse amplificate, ed è un vai e vieni ordinato di clienti e numeri che si susseguono in un peregrinare folkloristico che fa scena.
“L’impianto è proprio quello di quarant’anni fa”, sottolinea sorridendo Giuliano Caggese, uno dei titolari del posto, nel gergo di paese chiamato “I numeri” per via del meccanismo di ordinazione.
Il personale dietro al bancone, in cucina, è organizzato come una macchina da guerra: sono circa dieci: c’è chi è addetto alle ordinazioni, chi alle bevande, chi ai primi, chi ai contorni e via dicendo.
Cosa si mangia da Lu Podere
Il km zero è di casa. Dalle terre adiacenti all’agriturismo si produce verdura come cardi, peperoni, melanzane, carciofi, bietole da erbette, melanzane, cime di rapa, cavoli; e ancora olio, legumi (ceci, piselli, fave) e non solo. Quando manca qualcosa, basta rivolgersi a un produttore di zona che è garanzia di qualità nelle terre del Salento.
L’agriturismo produce olio, passata di pomodoro, farina, legumi, tutto etichettato a marchio “lu Podere”. Inutile dirlo, qui la cucina e quella di casa pugliese del basso Salento: non manca il tipico piatto ciceri e tria, o le orecchiette preparate in varie modalità con cime di rapa (quando è stagione), sugo, salsiccia e via dicendo. Le verdure non mancano e in zona sono famose le municeddhe, le piccole lumache proposte in varie versioni.
Qui, se si va in Salento, la tappa è d’obbligo. Non aspettatevi lirismi: la cucina è casereccia in tutti i sensi e l’idea, come sottolinea Giuliano Caggese, è quella del vecchio agriturismo dove ognuno si serve come se fosse a casa sua.
Lu Podere
Località Frassanito - Otranto (LE)
www.lupodere.it
