In direzione ostinata e contraria. Così viaggia la cucina di Emanuele Pollini, tra i cuochi italiani di maggiore talento incontrati all’estero. Siamo al secondo piano dell’Hotel Lotte di Mosca. Carlo Cracco si è affidato a lui per il suo primo ristorante all’estero, aperto nel luglio del 2016.
Emanuele Pollini
Emanuele Pollini
Romagnolo, 32 anni, da tempo affiancava lo chef vicentino ormai milanese d'adozione, prima di partire per il fronte russo. Nei suoi piatti? Sapori ricchi, complessi, parabole gustative articolate, maneggiate con grande tecnica, senza perdere di vista la gola. E quell’istinto di stampo romagnolo.
La cena
Si parte con delle chips di ortica, maiale e polenta. “I ciccioli per me sono casa. Qui le accompagno con una crema allo scalogno e una alle patate”. Continuiamo con una serie di antipasti che stuzzicano l’appetito: strepitoso il bun ripieno di panna acida e caviale, così come il polpo alla luciana perfetto nella consistenza. Leggero stop, poi il solletico di una pallina di mortadella e pistacchio, e un paio di snack divertenti e golosi, prima di un assaggio di minestrone che ben segmenta il percorso. “È fatto solo con estratti dei singoli ingredienti, niente sale. Mi serve per aprire la digestione”. Il piatto che segue ci spiazza. È un calamaro scottato, limone, pak choi (cavoletto cinese). All’ingresso il sapore è un po’ piatto, poi prende un’accelerazione netta con il nero del calamaro che lo accompagna e la spinta della riduzione di alloro: progressione e frizione, dinamica che conquista, sfaccettatissimo il finale. “Non sono più riuscito a levarlo dalla carta questo piatto”.
Mosca a tavola
Sì, possiamo parlare di cucina d’autore, che rischia, che si rinnova sempre nell’offerta. Lì dove ci sono ristoranti italiani all’estero che non cambiano menu dalla caduta del muro di Berlino. Quando chiediamo a Emanuele quant’è difficile proporre a Mosca una cucina italiana creativa, ci risponde come hanno fatto tanti suoi colleghi: tira un lungo, lunghissimo sospiro. Nei fatti, con l’embargo di tantissimi prodotti agroalimentari dell’Unione Europea, attivo dal 2014, che di riflesso ha dato una straordinaria linfa alle produzione e alla cucina interna, la Russia è tra le nazioni più complicate al mondo, insieme alla Cina, per la ristorazione italiana. “Le richieste sono sempre quelle, alla fine ho dovuto mettere in carta il vitello tonnato, così come lo spaghetto al pomodoro”, ci racconta Emanuele che però si diverte eccome a rimodellare, per non dire rivoluzionare, una serie di classiconi.
Grandi classici e nuove interpretazioni
Si sperimenta con la pasta mista ostriche e ‘nduja, cotta in acqua di sedano e pomodoro. Un abbinamento complicato per una trama profondissima, che parte iodata, diventa quasi terrosa, al limite del ferroso, per poi chiudere fresca e vivissima sull’aromaticità del pomodoro. Avete presente l’effetto wow? Intorno, arredamento pomposo, lampadari sfarzosi; nei piatti tanto coraggio. “Quanta libertà mi ha lasciato Cracco? Praticamente carta bianca. All’inizio avevo 3/4 piatti suoi celebri, ora ne ho solo uno”. Continuiamo con un tagliolino con burrata, caviale e olio al plancton che strizza l’occhio al palato locale, ricchezza di sapori ben bilanciata dal piatto successivo ovvero gnocchi di zucca e castagne, con tartufo bianco (che noi non vorremo mai vedere lontano da un ovetto giusto!). Ma è proprio sui classici, come dei sontuosi tortelli ripieni di lasagna che ci si diverte, così come uno spaghetto al pomodoro, piccantino il giusto, tirato e mantecato alla perfezione. E, ancora, un padellino c’introduce a delle ottime costolette di agnello (neozelandese), da intingere nel pomodoro e grasso rappreso, ravvivato dalla salsa piccante ai capperi: “Era la parte che in famiglia ci litigavamo per fare la scarpetta”, ridacchia Emanuele. Carne cotta alla perfezione, qui si toccano corde emotive. Chiudiamo con un tiramisù che riconosciamo giusto dal nome. È assemblato sul posto, si gioca con sferificazioni, si scompone e si rimodula la consistenza. Ma soprattutto arriva al punto, perché è buono.
La carta delle pietanze e dei vini
Il menu? Non proprio enciclopedico come ne abbiamo visti qui in Russia, ma comunque molto ampio, con tanto di peso e calorie indicate per singolo piatto. La carta dei vini ha delle chicche ma è meno contemporanea rispetto alla mano di Emanuele, ricalca in parte il registro di un ristorante francese datato: “Effettivamente prima di noi qui c’era un ristorante francese”, ci racconta il direttore di sala Andrea Conte, arrivato da poco, dopo tante esperienze estere. “Non è affatto facile far capire questa cucina, va raccontata e spiegata. Ma noi siamo qui per lottare e ci crediamo”. L’ingresso dei nostri prodotti agroalimentari è profondamente limitato – entra comunque di tutto puntualmente con triangolazioni da Estonia o San Marino a prezzi stellari – ma continuiamo a esportare ragazzi di talento, con un’identità di gusto ben definita e una creatività tutta nostrana.
Ovo – Hotel Lotte - Russia – Mosca - Novinskiy boulevard. 8/2 - +7 495 287-05-15 -
https://www.lottehotel.com/moscow-hotel/en/dining/restaurant-ovo-by-carlo-cracco.html
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a cura di Lorenzo Ruggeri
