L’idea è di Matteo Baronetto, lo chef del Cambio, e in qualche modo è una sorta di risposta al dibattito che si è svolto alla Nuvola Lavazza durante il Salone del Gusto (ne abbiamo parlato anche sul Gambero) in cui era emersa un’immagine di cucina gastronomica senza creatività, senza più scambi e discussioni fra chef, insomma un po’ in stallo.
A giudicare dalla serata del Cambio, sembrerebbe di no. Al ristorante amato da Cavour infatti si sono riuniti gli chef dei locali più rappresentativi della “nuova onda” della cucina torinese, quelli che hanno aperto in città negli ultimi due anni. Una brigata d’eccezione che ha dato vita a un menu, per esaltare le specialità della stagione per definizione della cucina piemontese, l'autunno-inverno.
Baronetto si è spinto anche oltre: “Questo menu, firmato collettivamente dai cuochi delle nuove realtà gastronomiche cittadine, è a mio avviso una ‘Carta Costituente’, che certifica quanto, dal 2014 (anno di apertura del nuovo Cambio) questa città sia tornata al centro della scena nazionale, segnando l’inizio di un nuovo Risorgimento enogastronomico”.
I partecipanti
E c’erano proprio tutti, da Cannavacciuolo Bistrot a Piano 35, Spazio 7, Condividere, e poi Les Petites Madeleines del Turin Palace, Magazzino 52, il Carignano, La Pescheria Gallina, Edit, Snodo…
La foto di gruppo è un bel ritratto di una cucina che ha voglia di “risorgere” quando non è già risorta. E per aperitivo due barman d’eccellenza, Alberto Terzi del Carlina cocktail bar con il Cocktail Quarantotto, decisamente risorgimentale e Marco Ciminnisi del Bar Cavour del Cambio con il Cocktail Renaissance (questa volta “Rinascimento”, ma il concetto è lo stesso).
Al di là dei singoli piatti (assaggi-degustazione, con alcune sorprese come il Gelato al parmigiano omaggio a Bob Noto di Federico Zanasi di Condivedere, lo spiedino di semolino, acciughe, amarene e olive e il Montebianco di fagioli di Baronetto, la Capponadda povera dei pescatori di Beppe Gallina, giusto per fare qualche esempio) quello che è interessante è l’idea di un menu collettivo (e non semplici proposte di piatti firmati), dall’antipasto al dolce, e il progetto di fare di Torino, grazie alla sua cucina, una capitale del gusto, secondo il nuovo brand annunciato al Salone del Gusto.
La cucina che vuole fare rete
Il cibo come motore del cambiamento (Food for Change è stata la parola chiave del Salone) e di una nuova visione della città e del suo futuro: funzionerà? Si riuscirà a fare rete partendo dalla cucina o la Carta Costituente verrà revocata come capitò davvero nel Risorgimento?
Certo è nella tradizione - oggi naturalmente rivisitata – che la cucina torinese e piemontese trova la sue radici. E proprio il “padrone di casa” Matteo Baronetto di questo ripensamento delle tradizioni ha fatto un suo punto di forza (anche il nuovo menù autunnale, fra zuppe di nocciole e lumache o lasagne di pasta con rognone di coniglio e champignon lo conferma). Partirà da Torino, come nella storia d’Italia, un nuovo Risorgimento a tavola? Nell’affollata serata del Cambio tutti gli chef sembravano contenti di aver lavorato insieme e stimolati dall’idea di qualche forma di progetto comune, di dialogo, di confronto.
Come e se si concretizzerà, staremo a vedere.
Del Cambio - Torino - piazza Carignano, 2 - delcambio.it
a cura di Rosalba Graglia
