La ripresa del prosciuttificio Galloni
La famiglia ha mantenuto la promessa fatta pochi giorni dopo il disastroso evento che il 14 luglio 2016 ha distrutto buona parte dello stabilimento di via Roma e bruciato migliaia di prosciutti di Parma. Una sfida quasi impossibile, considerato che solo per la demolizione sono serviti cinque mesi, ma vinta senza fare vittime sacrificali: nessun licenziamento, non un giorno di cassa integrazione.“Una sorta di piccolo miracolo in cui la mia famiglia e tutti i collaboratori hanno creduto fortemente”. Racconta Carlo Galloni, Presidente della storica azienda di Langhirano. Più che di miracolo, una storia di volontà, sacrificio, fiducia, unita alla lungimiranza della famiglia Galloni, che aveva dislocato la produzione in altri due edifici e ha prontamente deciso di utilizzare le scorte destinate a un progetto che coinvolgeva l'estero “per non rallentare la distribuzione e per rispettare i tempi di consegna di tutti gli ordini ricevuti”. E alla tempestività delle autorità locali: “Ci siamo trovati di fronte, fortunatamente, a una burocrazia snella, dove gli amministratori locali hanno fatto tutto quello che potevano fare, in tempi rapidi. Ovviamente devo ringraziare anche i dipendenti, che hanno avuto una capacità reattiva incredibile, e i colleghi, che durante il primo periodo hanno ospitato i prosciutti che eravamo riusciti a salvare dall'incendio”. Così, in pochi mesi, è stato ricostruito lo stabilimento di 12mila metri quadri, quelli danneggiati, e oltre duecento persone interessate, tra dipendenti e artigiani, sono potute tornare a lavorare come prima, o per certi versi anche meglio.
La produzione dell'azienda Galloni
“Stiamo creando le condizioni per il cambio di passo, attraverso un nuovo modo di lavorare, che include anche l'Internet of Things, migliora i processi e dimezza i rischi. Nonostante questo, la Galloni resta un’impresa familiare”. Un'industria del prosciutto di Parma (visto i numeri che macina), ma tra le migliori senza ombra di dubbio. Il suo crudo è lavorato con cura partendo da cosce selezionate di suino pesante provenienti dal circuito della Dop, presso allevamenti di fiducia. E la lavorazione è in gran parte manuale: selezione, salagione, pre riposo, riposo, lavaggio, passaggio nell'essiccatoio, sugnatura, toelettature, pre-stagionatura: tutte operazioni seguite con grande attenzione. Per finire la stagionatura in cantina, che è più lunga rispetto alla media, e va da un minimo di 15 o 16 mesi, fino a riserve di addirittura tre anni. L'azienda propone anche un Parma stagionato in barrique, ottenuto da cosce di maiali particolarmente grandi e maturi, di circa 12 mesi di età, che completano la maturazione in botti di rovere.
F.lli Galloni S.p.A. | Langhirano (PR) | via Roma, 84 | tel. 0521 354211 | www.galloniprosciutto.it
a cura di Annalisa Zordan
