Qual è la prima cosa che ci viene in mente quando pensiamo al Portogallo? Gli azulejos che ornano Lisbona? la musica Fado dallo straziante romanticismo? il bacalhau con le sue preparazioni più autentiche, i superbi dolci Pastéis de Belém? o forse i suoi vini come il Porto del Douro, la prima regione Doc del mondo di cui abbiamo parlato nel mensile, il Madera e il Vinho Verde del nord del paese? Probabilmente è tutto questo insieme a creare l’immagine che oggi si ha di un paese davvero piacevole come il Portogallo. Ce ne parla Giovanni Angelucci nel programa "Mangio tutto tranne..." durante uno dei suoi itinerari di viaggio enogastronomici in onda su Gambero Rosso Channel (Sky 133 e 415).
La capitale e i suoi chef
Nel mensile di ottobre del Gambero Rosso partiamo dalla sua capitale Lisbona, e dai cuochi che l’hanno resa grande, due importanti figure per la cucina lisboeta e lusitana tutta. José Avillez, chef di Encanto, ha l’obiettivo di promuovere la gastronomia portoghese e contribuire a rendere il Portogallo una destinazione gastronomica di prim’ordine. Punto di riferimento nella ristorazione del paese, Avillez trae grande ispirazione dal luogo in cui cresciuto, vicino all’oceano, a Cascais: esperienza a El Bulli di Ferran Adrià (che ha trasformato il suo concetto di cucina), il giovane talento ha creato diversi avamposti del gusto sparsi in città: come il Bairro do Avillez sulla rua Nova da Trindade, un grande locale con diverse proposte tra cui le ricette tipiche del Patéo, un’agorà dai meravigliosi pesci e frutti di mare; o come la Taberna con cucina semplice fatta di prosciutti e formaggi di livello, uno spazio dedicato alla pizza e il Mini Bar in cui bere bene e abbinare i drink alle preparazioni firmate dallo chef. Un punto di riferimento incontrastato che vale il viaggio o quanto meno la tappa prolungata e approfondita.
E poi c’è Henrique Sá Pessoa del ristorante Alma: locale situato in pieno Chiado, all’interno di un edificio del XVIII secolo che era un magazzino della famosa libreria Bertrand, la più antica del mondo. La proposta in menù cambia a ogni stagione e i clienti si ritrovano ogni volta in un interessante viaggio attraverso la cucina tradizionale, mediterranea e internazionale. Quindi non solo lusitana, anche se la sua versione di baccalà dimostra quanto davvero questo prodotto nazionale sia versatile e a disposizione della creatività dei cuochi: nella versione di Sá Pessoa si possono assaporare le diverse consistenze del pesce con il filetto cotto sulla brace, la pelle fritta, le trippe stufate e il tutto unito da una salsa realizzata con tutti gli scarti.
Con l’Eletrico, tra sardine e pastéis
Ma Lisbona è buona e coinvolgente tutta, da visitare passeggiando lungo i suoi sali e scendi, perche no, a bordo dei tipici tram amichevolmente chiamati elétricos, mezzo di trasporto ideale per conoscere alcuni dei luoghi più interessanti del patrimonio storico e architettonico della città. Il più famoso è l’Elétrico 28 che collega Martim Moniz a Campo de Ourique, il cui percorso inizia nel centro storico. Vi imbatterete in antiche gastronomie, moderne e golose boutique, pasticcerie dove assaggiare i tipici dolci conventuali, botteghe specializzate nelle tradizionali sardine in latta. Qualche esempio? Manteigaria Silva, fondata nel 1890, un negozio storico specializzato in prodotti portoghesi, una délicatesse ricca di storia e storie che conserva i sapori autentici e dà continuità al meglio delle tradizioni locali: prosciutti affettati al momento con la Berkel vintage e salsicce, baccalà, vini, noci, frutta secca e conserve. Di recente la famiglia ha aperto anche un nuovo locale, in Chiado, all’interno del "Bairro do Avillez". E poi le famose sardine vendute in diversi negozi della città, uno su tutti la Conserveira de Lisboa, una vera insegna tradizionale nel centro citadino dal 1930. Il colorato packaging e la “libreria” di ordinate latte la fanno sembrare più una merceria vintage che altro ma in realtà dentro ogni scatola si cela la cultura e la passione della famiglia Ferreira, oggi alla terza generazione rappresentata da Tiago. Tra le decine a disposizione da provare assolutamente la ventresca di tonno, le sardine con salsa al peperone piccante e quelle al pepe rosa...da capogiro!
Imperdibili quanto una pizza in Italia sono poi i famosi pasteis de Belém da assaggiare nell’omonimo quartiere: i dolci in Portogallo sono una questione molto seria e i più noti fra tutti sono senza dubbio i pasteis de nata, diffusi lungo tutto il paese ma nella capitale c’è un luogo magico che vale la pena visitare, la pasticceria Pastéis de Belém, la più antica di Lisbona, dove questi dolcetti affondano le loro origini. La pastasfoglia esterna racchiude un cuore di crema all’uovo e aromi vari che si sprigionano al primo assaggio e regalano un’esplosione di piacere. Da gustare rigorosamente alla portoghese: caldi, con un pizzico di cannella e una spolverata di zucchero a velo, senza eccezione alcuna. Tutti provano ad imitarne il gusto, addirittura viene organizzata una competizione annuale a tema, ma il segreto rimane custodito in mano a pochissime persone dal 1837.
Il rito del bacalhau
Ovviamente non esiste Lisbona senza il suo bacalhau, cucinato in numerosissime varianti e tradizione vuole ci sia una ricetta diversa per ogni giorno dell’anno. Saporita la versione á gomes da sá, un filetto di baccalà cotto in casseruola con cipolle, patate e uova, oppure una ricetta più tradizionale, il bachalau á brás, con patatine fritte insieme a uova, prezzemolo e cipolla. Addirittura in città è stato recentemente inaugurato il Centro Interpretativo Da Historia Do Bacalhau, la nuova attrazione in pieno centro a Terreiro do Paço, dove viene raccontata una delle storie più epiche del Portogallo: la scoperta di Terranova e l’avventura nei mari ghiacciati con la pesca del merluzzo, omaggio a un simbolo della gastronomia ma anche della cultura popolare e dell’identità nazionale.
a cura di Giovanni Angelucci
QUESTO È NULLA…
Nel mensile di ottobre del Gambero Rosso, si continua l’itinerario gastronomico uscendo dai confini della città di Lisbona per scoprire gli altri sapori del Portogallo. Direzione Alentejo (e Ribatejo). Si parla anche dei formaggi, importanti nella gastronomia portoghese, come il famoso Queijo da Serra, pecorino a latte crudo. Spostandosi verso il nord si arriva a Porto, una meta che cattura chiunque decida di visitarla o anche solo guardandola dal Rio Douro che la fa apparire come una città delle fiabe. Ma non è tutto...
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