Tempo di bottiglie di pomodoro, la scorta di passate e pelati per i sughi di buona parte dell’anno. Se le varietà usate dalle industrie conserviere sono degli ibridi – il pomodoro rotondo per la passata, quello lungo a lampadina per i pelati – le aziende artigianali tendono a preferire le cultivar antiche e autoctone per conserve figlie della biodiversità, del territorio e spesso di un lungo lavoro di recupero, selezione e miglioramento del seme. Così sempre più spesso i pomodori San Marzano, regina, fiaschetto, datterino, prunill, pera d'Abruzzo, corbarino, pizzutello, ciliegino, riccio di Parma, cuore di bue, marinda finiscono dentro i barattoli e sugli scaffali di store gourmet.
Pomodoro: l'oro rosso della Campania
La Campania, regina del regno della pasta, non lo è di meno in fatto dell’oro rosso, un aristocratico primato grazie alle quantità prodotte di pomodoro, all’esercito di aziende che lo trasformano, al numero di varietà dell’ortaggio. Dei tre pomodori con certificazione europea due sono campani: il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio e il Pomodoro S. Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino (ma solo per l’ortaggio pelato e conservato), entrambi Dop. L’elenco dei PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali, della regione Campania ne conta una decina di tipologie tra pomodori e pomodorini, tra i quali il cannellino, cultivar tipica della zona dei Campi Flegrei che da un paio d’anni sta facendo parlare di sé. Nel gennaio del 2018 è nata un’associazione dedicata - Associazione Pomodoro Cannellino Flegreo - alla quale aderiscono 9 produttori situati nei comuni di Bacoli, Pozzuoli, Quarto e Monte di Procida, e in parte dei comuni di Giugliano in Campania e Napoli. E recentemente è al centro di un progetto europeo: Monterusciello Agro City.
Il pomodoro cannellino flegreo
È un pomodorino di forma oblunga con una leggera strozzatura al centro: ricorda vagamente un San Marzano piccolo e tozzo. La buccia è molto sottile, la polpa soda, il colore di un rosso fiammeggiante quando è maturo. Il gusto è un bell’equilibrio tra dolcezza, acidità e sapidità. E non è un ibrido. “È un pomodoro nostro locale, tramandato di generazione in generazione dai contadini della zona flegrea”, spiega Michele Atonna, agronomo consulente incaricato dall’Associazione Pomodoro Cannellino Flegreo. “I semi vengono recuperati, asciugati e rimessi a dimora dagli stessi agricoltori con la tradizionale tecnica a impalcature con canne di bambù e fili di canapa o di juta, che vengono tirati a mano a mano che cresce la pianta, e in basso con il telo pacciamante per evitare le piante infestanti. Tutto manuale: la semina, la coltivazione, la raccolta, il montaggio e lo smontaggio delle impalcature. Ha un alto prezzo di produzione, tra costi e ricavi ci si guadagna poco”. Per questo motivo e per i tempi brevi di conservazione dell’ortaggio, dovuti alla sua buccia sottile, il cannellino rischiava l’estinzione. Ma da un paio d’anni la Regione l’ha identificato come prodotto tipico ed oggetto di interesse anche da parte di Slow Food. “C'è il problema dei semi”, entra nel dettaglio Atonna, “non abbiamo istituito un campo sperimentale, ma una rete di agricoltori custodi. La produzione al momento è esigua, da specialità di nicchia, ma sta crescendo: siamo passati da 10 ettari coltivati nel 2018 ai 15 ettari nel 2019”. La Dop è ancora lontana. “Non è stato possibile ottenerla a causa di problemi tecnici e alla carenza della documentazione, al momento stiamo recuperando la storia del cannellino”.
La zona del cannellino flegreo tra agricoltura e archeologia
La natura generosa e accogliente della Campania si esprime non solo nel carattere di chi ci abita. Anche la terra ha un cuore grande. Soprattutto nelle zone intorno al Vesuvio e nell’area flegrea, dove i terreni vulcanici e la brezza marina creano un mix unico per la coltivazione del pomodoro e di molti altri prodotto agricoli. Una ricchezza agronomica che nei Campi Flegrei fa il paio con le bellezze archeologiche. Pozzuoli, i laghi di Averno e di Lucrino furono porti dell’Antica Roma. Baia era la Portofino dell’epoca, dove imperatori e l’aristocrazia romana villeggiavano nelle loro magnifiche ville, con la parte sommersa considerata una Pompei subacquea. Cuma fu la colonia più antica della Magna Grecia, prima di passare ai romani.
Ed è nel Parco archeologico di Cuma, accanto ai resti archeologici della città bassa romana, tra il foro e il capitolium, il tempio porticato e le terme, la Masseria del Gigante, l’anfiteatro e la strada domiziana in grossi blocchi di basalto, che si trovano alcuni dei campi coltivati a pomodoro cannellino, che tra luglio e agosto rosseggiano sulle impalcature a canne. “L'abbinamento archeologia e agroalimentare si può e si deve fare: è strategico per entrambe in quanto attori protagonisti della promozione del territorio”, spiega Fabio Pagano, direttore del Parco archeologico dei Campi Flegrei. “I rinvenimenti archeologici sono testimonianze gloriose del nostro passato, i prodotti gastronomici sono radicati nel territorio e nelle tradizioni locali. Da sempre Cuma ha un paesaggio misto che convive con l'archeologia, con la vite accanto alle piante da frutto e ai filari di pomodoro, che talvolta vengono sacrificati per fare posto a un'altra risorsa del territorio: un tempio, un anfiteatro, una tomba, una domus.... E noi siamo sempre pronti ad accogliere e condividere queste sinergie”.
Il progetto MAC
Il pomodoro cannellino entra a gamba tesa anche nel progetto MAC, acronimo che sta per Monterusciello Agro City, finanziato nell’ambito di UIA (Urban Innovative Actions), iniziativa dell’Unione Europea mirata alla promozione di idee e attività innovative per favorire lo sviluppo sostenibile delle aree urbane. “L’obiettivo è il recupero di terreni e zone per lo più abbandonate nel territorio di Monterusciello, una grande frazione del comune di Pozzuoli che ha bisogno di una riqualificazione produttiva e sociale”, spiega Roberto Gerundo, assessore all'urbanistica della città flegrea e promotore del MAC. “Il progetto, che avrà durata triennale, porterà a Pozzuoli 4 milioni di euro provenienti dalla UE e il restante dai partner locali dell’iniziativa, per un totale di 5 milioni. Il finanziamento sarà focalizzato in particolare sulla valorizzazione di 50 ettari, dei quali alcuni saranno dedicati appunto al pomodoro cannellino”.
Quattro le principali azioni del progetto: sviluppo dell’agricoltura anche attraverso tecniche innovative, come la permacultura, miglioramento dell’ambiente urbano, formazione professionale (metodi agronomici all’avanguardia, produzione etica, marketing rurale, business innovation e agri-business), sviluppo dell’imprenditoria e dell’occupazione. Inoltre, il MAC sosterrà la creazione di una cooperativa agricola e premierà 3 idee di start-up. “Lo scopo è di trasformare i 50 ettari in una grande azienda pubblica e attivare corsi di formazione per 160 giovani”, conclude l’assessore. Il progetto è nelle corde delle associazioni di categoria e nel 2020 vedrà la partecipazione della Coldiretti come partner. “Il MAC non è solo produzione agroalimentare”, precisano Salvatore Loffreda e Fabrizio Marzano, presidenti rispettivamente di Coldiretti e di Confagricoltura Campania, “è anche occupazione, tutela del territorio e della comunità che ci vive, sviluppo economico e sociale”.
I produttori del pomodoro cannellino flegreo
Gli usi del pomodoro cannellino: in cucina, pizzeria e pasticceria
Il cannellino flegreo, dicevamo, ha la buccia sottile, per questo non si conserva a lungo e va consumato e trasformato fresco, poco dopo la raccolta. Non è un pomodoro da insalate ma da sughi e conserve, e neanche tutte. “Non è adatto per i pelati e per le pacchetelle (il tradizionale metodo vesuviano di conservare in vaso i pomodori tagliati in due, n.d.r.) proprio a causa della buccia poco spessa”, spiega Salvatore Gragnaniello, tecnologo alimentare che da anni studia il pomodoro flegreo e la sua trasformazione. “Mentre va bene per fare la passata ma deve essere lavorato solo da piccoli laboratori. Il cannellino ha un elevatissimo contenuto in zuccheri e pH basso, quindi perfetto per le bottiglie senza bisogno di concentrarne il succo e senza usare l’acido citrico”. Oltre alla passata, il cannellino è proposto intero e anche in confettura, trasformato, per ora, da aziende campane situate nelle province di Salerno e di Benevento.
http://www.pomodorocannellinoflegreo.com/
a cura di Mara Nocilla
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Elenco degli agricoltori che coltivano il pomodoro cannellino flegreo:
- Azienda Vivaistica Tammaro | Pozzuoli (NA) | via Cuma Licola, 11 | tel. 3281540750
- Azienda Agricola Costagliola | Monte di Procida (NA) | via Caranfe, 1 | tel. 3333866070
- Azienda Agricola Km 0 Flegreo | Monte di Procida (NA) | via Cappella, 313 | tel. 0815231452
- Masseria Pignata | Giugliano in Campania (NA) | via Domitiana, 89 | tel. 0818678979
- Orti Flegrei | Pozzuoli (NA) | via Grotta del Sole
- Azienda Agricola Raffaele Palumbo | Giugliano in Campania (NA) | via Gian Felice, 32
- Azienda Agricola Pignata Emilio | Giugliano in Campania (NA) | via Domitiana, 31 | tel. 3200446443
- Azienda Agricola Russo | Pozzuoli (NA) | via Monte di Cuma, 1
