Una storia antica
Latte ovino intero proveniente da greggi allevate allo stato brado, 5 mesi di maturazione per ottenere un ottimo formaggio da tavola a pasta dura (e cotta), altri tre mesi (e più) per trasformarsi in saporito formaggio da grattugia. E una storia che affonda le radici nell’antichità, quando già Virgilio e Plinio il Vecchio si preoccupavano di descrivere le peculiarità del Pecorino Romano, che d’altronde divenne presto alimento irrinunciabile per la dieta dei legionari romani, che ogni giorno ne ricevevano una razione da 27 grammi per integrare il pane e la zuppa di farro. Più recente il percorso della Dop, la certificazione che il Pecorino Romano ha ottenuto nel 1996 per tutelare una qualità che si riscontra sotto il profilo della genuinità, dell’alto grado di digeribilità, della proprietà antiossidanti e rilassanti (grazie alla concentrazione di triptofano, che stimola la produzione di serotonina).
Un cibo “santo”
Ma è proprio in occasione del Giubileo straordinario della Misericordia indetto da Papa Francesco, che si inaugura l’8 dicembre 2016 con la consueta apertura della Porta Santa, che Assolatte riscopre il valore simbolico e spirituale del Pecorino Romano, fedele compagno di viaggio dei pellegrini in cammino sulle rotte religiose d’Europa nel corso dei secoli. Secondo un’indagine dell’Istituto italiano, infatti, il Pecorino era l’alimento che accoglieva i viaggiatori che arrivavano a Roma attraverso la via Francigena, che da Canterbury si muoveva alla volta della Città Eterna attraverso una fitta rete di sentieri, spesso impervi e pericolosi. Così, quando i viandanti giungevano alle porte della città, in quella campagna romana punteggiata di villaggi e greggi al pascolo, il Pecorino prodotto con il latte delle pecore locali diventava parte della bisaccia del pellegrino, dono prezioso perché nutriente e gustoso, cibo “santo” da riscoprire durante le soste nelle locande popolari, dove spesso il formaggio di pecora arrivava in tavola come ingrediente principe delle ricette tradizionali (allora come oggi), dalla minestra con guanciale apprezzata da Montaigne alla trippa alla romana, alla mitica cacio e pepe.
Il Pecorino all’estero. Boom delle esportazioni
Entrato nella leggenda e nel mito della tradizione casearia italiana, oggi il Pecorino Romano assicura grandi soddisfazioni al comparto, confermandosi tra i formaggi Dop italiani più apprezzati all’estero, primo tra quelli ovini, con una percentuale di esportazione particolarmente alta (il 73% della produzione complessiva nel 2014) e un particolare successo sul mercato statunitense, dove le vendite continuano a crescere in valore.
