Per gli amanti della mozzarella di bufala parlare di Antonio Palmieri è come parlare di Leonardo da Vinci, o qualcosa di simile. Innovatore visionario, è il creatore di quel sistema autarchico che risponde al nome di Vannulo. Azienda modello, dedita all'allevamento di bufale e alla trasformazione del latte in mozzarelle leggendarie. Vendute solo in azienda, sono un vero oggetto del desiderio di tanti che vanno in processione in questo santuario della bufala. E ora Palmieri si prepara ad aprire uno spazio nuovo: un panificio.
Ce se ne rende conto non appena arrivati, con il grande parcheggio sempre pieno di macchine, addirittura un’area sosta per i pullman. Biglietto da visita di un’azienda curatissima in ogni sua parte, in cui si respira un’operosità fluida, dove il benessere - dei clienti, dei 60 dipendenti e anche degli animali - è la priorità, come parte di una visione che ha visto i Palmieri, qualche anno fa, finanziare la ristrutturazione della sala che ospita la Tomba del Tuffatore al museo archeologico di Paestum.
Vannulo, la legendary farm della famiglia Palmieri
Nata nel 1988, quando Antonio Palmieri ha deciso aggiungere all’allevamento di famiglia un opificio per la lavorazione del latte, questa "legendary farm" (come l’ha definita il Financial Times), è un organismo in costane evoluzione dove le idee di casa Palmieri prendono forma.
Il primo passo è stato la produzione di mozzarella - straordinaria - completamente artigianale e manuale, senza macchine formatrici o altro - e poi yogurt, budini, gelati, e ancora creme spalmabili al cacao, nocciola, pistacchio, cioccolatini. Si possono acquistare o consumare nella yogurteria annessa al laboratorio di produzione, costruita nel 2000, in cui si trovano anche dolci da forno e pane,«circa 50 chili in inverno e 120 in estate» ci spiega Teresa Palmieri, che con i fratelli Nicola e Annalisa affianca papà Antonio in azienda.
Nel 2007 si è aggiunto il laboratorio della pelle - di bufala, ovviamente - ci si trovano borse, portacarte, portariviste, c’è anche spazio per saponi con latte di bufala ed erbe aromatiche. È accanto al museo della civiltà contadina con gli oggetti che accompagnavano il lavoro agricolo perfettamente conservati ed esposti.
La sala della degustazione è in realtà un punto ristoro, con una cucina di campagna che lavora i prodotti dell’azienda: le verdure - buonissime - le paste ripiene, per esempio i ravioli con ricotta di bufala, conditi con pomodoro e formaggio, o la mozzarella in carrozza. È lì accanto che è in fase di completamento un nuovo spazio.
Il panificio
Un casale che integra produzione e vendita - in perfetto stile Vannulo - dei prodotti da forno si aggiungerà tra un paio di mesi a quelli già esistenti, per lavorare con più agio e per valorizzare anche questa produzione, «non intendiamo aumentare i volumi, però» dice Teresa «ma aggiungere altri prodotti che ora per questione di spazio non riusciamo a fare: non solo dolci ma anche salati, cose tipiche come la pizza cilentana o il viccio, un pane rotondo con un buco al centro che in passato veniva farcito, ma anche altri dolci come i biscotti al miele con le mandorle della nostra tradizione».
La produzione quotidiana di pane segue la richiesta stagionale, ma sempre con volumi di misura: i grandi quantitativi non sono mai stati l’obiettivo dei Palmieri (prova ne sia la necessità di prenotare la mozzarella per riuscire ad assicurarsela). A oggi sfornano dolci e pagnotte da circa un chilo, realizzate con lievito madre e con farina di tipo due, farro e segale del Mulino Sobrino, e saragolla e Senatore Cappelli che coltivano in azienda e lavorano in un mulino vicino. C’è il pane di campagna (10% farro, 10% segale e farina di tipo 2), e il pane rustico (20% farro, 20% segale e farina di tipo 2) e poi uno molto aromatico, un misto Senatore Cappelli e saragolla. «Quest’anno abbiamo seminato la stessa quantità degli anni scorsi, poi vedremo: se abbiamo esigenza aumenteremo la superficie ma il nostro core business è zootecnia non possiamo togliere terreno al foraggio dei nostri animali».
L’autarchia di Vannulo
Vannulo è un’azienda a ciclo chiuso, quasi completamente autosufficiente, che nei suoi 150 ettari produce tutto o quasi quel che viene lavorato, le verdure per il ristorante, il foraggio, persino il la granella e il mangime degli animali - bufale ma anche qualche gallina - viene macinato in casa, in un mulino proprio. L’area di produzione, oggi diventato un borghetto, occupa circa 5 ettari, il resto è destinato all’agricoltura e all’allevamento.
Le bufale sono 600, di cui la metà adulte e il resto da 0 a 3 anni, hanno spazi ampi, stalle pulitissime (tramite un sistema di flushing, getto di acqua a pressione elevata, che passa due volte al giorno) proprio accanto ai vari casali, in cui gli animali si autogestiscono, «vanno alla mungitura spontaneamente, quando hanno la reale necessità di dare il latte, abbiamo un robot con un braccio meccanico e una telecamera in 3d», e poi un sistema di spazzole in cui le bufale vanno a farsi massaggiare, l’infermeria e degli stalli in cui si muovono liberamente, i materassini per dormire, la musica classica per rilassarsi.
Il loro benessere incide sulla bontà del loro latte, ha sempre sostenuto Antonio Palmieri, e il latte è alla base di tutto, o quasi. Per quanto possibile la produzione rimane interna, ma quando ci si rivolge all’esterno come per la farina o la frutta secca si cerca di seguire con attenzione la filiera, e portare parte della lavorazione internamente, come nel caso di nocciole di Giffoni e i pistacchi, tostati in casa, anche il latte di bufala in polvere, usato nelle creme spalmabili, viene realizzato in casa:«abbiamo 2 liofilizzatrici, che in 48 ore fanno passare il latte allo stato solido, è un processo lento per non stressare il prodotto e mantenere le qualità». Non è finita qui: è in lavorazione un uliveto di 15 ettari, che andrà in produzione tra 3 anni circa, «con olive di qualità frantoio e coratina e itrana, ci sta seguendo Nicolangelo Marsicani, che ha un oleificio in Cilento: noi siamo allevatori».
