Il nuovo laboratorio di Iginio Massari
Termocamere, sonde lambda, atmosfera in sovrapressione come in una sala operatoria. Eppure siamo in un laboratorio di pasticceria, nato nel segno della Pasticceria Veneto a Brescia, che più semplicemente vuol dire Iginio Massari. Uno spazio iper tecnologico che da qualche settimana è entrato in funzione accanto allo storico centro di produzione del maestro per eccellenza della pasticceria italiana, che dalla scorsa primavera rifornisce anche il punto vendita di Milano. E dunque un investimento ingente e mirato che è figlio della necessità di continuare a fare (molto) bene pur davanti a una richiesta cresciuta in modo esponenziale, alimentata dai numerosi passaggi mediatici di Massari, e prima ancora dall'indubbia e meritata fama dei suoi dolci. Quindi con la garanzia di non alterare le modalità produttive e l'approccio a un lavoro che resta artigianale, e però utilizzare l'informatica e la tecnologia più avanzata al servizio di un controllo più rigoroso – in retroazione, come si dice della gestione operata tramite sistemi informatici e sensoristici – della produzione dei grandi lievitati e dei dolci da forno, cui è destinato il nuovo spazio. “Avevamo l'esigenza di staccare il reparto dei lievitati dal resto della produzione” conferma il maestro “anche per soddisfare la domanda del negozio a Milano. E mi è sembrata l'opportunità giusta per realizzare un laboratorio tecnologico pur restando nell'ambito artigianale che ha sempre contraddistinto la nostra pasticceria”.
Tecnologia e artigianalità
Una specifica importante, quest'ultima, che ben definisce l'approccio di Massari alla professione intrapresa molti anni fa, e con risultati eccellenti, che pure non gli hanno fatto abbandonare la prudenza e il rispetto per un mestiere sempre insidioso: “Per ora siamo operativi al 50%, perché è importante procedere per tappe. Le cose vanno dominate, per evitare che siano loro a dominare noi. E quando si ha a che fare con i lievitati essere dominati è piuttosto frequente”. E così, pur entrato in funzione per esaudire le richieste natalizie, da ieri il laboratorio è arrivato a saturazione: “Quest'anno abbiamo spostato la data ultima per gli ordini online di panettoni all'inizio di dicembre, e avevamo intenzione di arrivare alla metà del mese. Ma anche potendo contare sul nuovo laboratorio, abbiamo ricevuto un numero tale di ordini da raggiungere subito il massimo della capacità produttiva!”.
Quindi, alla fine dei conti, per il Natale 2018 la Pasticceria Veneto produrrà qualche panettone in più (per ora si producono solo panettoni da 1 kg, dopo le feste la produzione si sposterà sugli altri lievitati), ma sempre nei limiti di uno standard qualitativo che deve avere la priorità su tutto: “Non mi illudo di soddisfare tutte le richieste, ma cerco di dare il meglio a chi riesce ad acquistare i nostri prodotti”.
Uno spazio hi tech
Proprio la maniacalità del maestro ha determinato la scelta di dotare la pasticceria di un laboratorio come pochi se ne trovano in giro: termocamere per rilevare lo spettro infrarosso e stabilire la temperatura interna con risoluzione di grandissima precisione, sonde per il controllo dell'aria che rilevano i ppm di particolato, tre celle di lievitazione (“una per il lievito madre, una per gli impasti e una per i panetti di panettone già disposti nei pirottini e sulle teglie, tutte con sensori interni con rilevazione multipunto della temperatura e con controllo retroattivo dell'umidità” ci spiega Debora Massari). E poi una sala di raffreddamento con controllo del flusso d'aria, carrelli girevoli per cotture uniformi, macchine – impastatrici, forni, spezzatrice e quant'altro – tutte dotate di inverter per regolare la velocità. E un sistema informatico in via di perfezionamento che garantirà un'efficiente comunicazione interna.
Il vantaggio più immediato? “Distribuire il lavoro su spazi più organizzati e superfici maggiori a quelle che ci hanno limitato sin qui. Anche se nei periodi delle feste si esce dalla normalità per entrare in una frenesia difficilmente evitabile. E bisogna saper dominare anche queste situazioni”.
Tra Milano e Roma
Del resto nell'ultimo anno l'impegno è raddoppiato, con il negozio milanese: “Sono molto soddisfatto, Milano è iper attiva, risponde più di quanto pensassi. Il 50% della nostra clientela è straniera, siamo proprio in centro città, però anche i milanesi mi stanno dimostrando un grande affetto. E il sogno è quello di aprire un altro punto vendita dove sia più facile fermarsi a bere e mangiare, coccolati da un grande servizio, come ho sempre pensato io la mia pasticceria. Chiaramente confermando il nostro impegno dove siamo ora, pur con i limiti di spazio che lo caratterizzano”. Ma nel cassetto c'è anche un altro sogno, “quello di aprire a Roma, un progetto che abbiamo nelle corde con i miei figli... I giovani scalpitano, ed è giusto così”. Lui, che di anno ne ha qualcuno in più, in realtà continua a essere il più dinamico di tutti.
a cura di Livia Montagnoli
foto di Fausto Morabito
