Lo smoker e il barbecue all'americana
Un paio di settimane fa, o poco più, un trasporto decisamente eccezionale animava l'ingresso di via del Foro Italico al civico 501, dove oggi campeggia l'insegna di Phil's, slow smoked american barbecue. A prima vista, chi è a digiuno di cotture a lenta affumicatura potrebbe facilmente scambiare quello che in gergo tecnico si chiama smoker per un improbabile sottomarino su ruote: oltre mezza tonnellata di ferro montata su un carrello stradale, con una capacità produttiva di quasi 100 chili di carne. È questo lo strumento del mestiere dei ragazzi di Phil's, che negli ultimi anni hanno imparato a farsi conoscere tra Firenze e Roma – ma il progetto è nato tra Roma e la spiaggia di Terracina e maturato a Pisa, dalla passione per la tradizione del bbq del Texas e della Carolina - in occasione di festival di streed food, manifestazioni di piazza e catering. Il segreto del successo? Proprio lo smoker (oltre alla carne di qualità de La Toraia, direttamente dalla Val di Chiana), con la sua incandescente camera di cottura, per garantire una gestione ottimale del processo di affumicatura delle carni, a una temperatura compresa tra i 200 e i 275 F. E ovviamente la legna, che conferisce l'aroma alla carne senza però coprirne il sapore: solo legna di quercia stagionata almeno 18 mesi, per adattarsi a tutte le cotture. Ma sempre senza fretta, secondo le regole della vecchia scuola dei pit master americani, per provare a portare in giro per l'Italia il fascino autentico del barbecue d'oltreoceano. Una formula che sulla convivialità ha scommesso sin dall'inizio, e alla fine di giugno ha messo radici nella Capitale, con il primo spazio stabile della “compagnia”.
Il giardino di Phil's a Roma. Brisket, pulled pork e ribs
Si continua a viaggiare, dunque – e del resto il sottotitolo parla chiaro: street food & catering – ma da qualche giorno i romani appassionati di brisket, ribs e pulled pork hanno un indirizzo su cui puntare a colpo sicuro. In via del Foro Italico, il giardino di Phil's è aperto a pranzo e cena (presto disponibile anche il servizio a domicilio), con lo smoker protagonista indiscusso all'esterno del chiosco laboratorio circondato da tavoli all'aperto e sotto i gazebo.
Si ordina la propria combinazione preferita, qualche minuto di attesa e ci si accomoda al tavolo, con il proprio vassoio e una birra alla spina del Birrificio Clandestino. Il menu è quello che fino all'estate scorsa ha deliziato gli habitué del River Side Market, sulle sponde del Tevere, e che animerà pure le serate fiorentine sul Lungarno del Tempio fino a settembre: il brisket (petto di manzo cucinato a bassissima temperatura per 12 ore, con le spezie che sposano i profumi del legno), le spare ribs ottenute dalla rostinciana di maiale (in alternativa, non meno golosa, le beef ribs ottenute dalla costata di manzo, al momento disponibili solo un paio di giorni alla settimana), il pulled pork di spalla di maiale, servito al piatto o nel panino, con sottaceti homemade (cetriolini all'aneto, cipolle e peperoni jalapeno in agrodolce) e cole slaw, le salsicce affumicate che uniscono la tradizione italiana e quella americana, con aggiunta di manzo macinato.
Patate fritte e salse d'accompagnamento ovviamente autoprodotte. Atmosfera informale – non si prenota, non c'è servizio – tutti i giorni, dalle 12 alle 24. L'estate degli amanti del barbecue, a Roma, rischia di rivelarsi decisamente interessante. E l'esperienza è destinata a durare per il piacere dei tantissimi fan di queste cotture e di questi stili.
Phil's - Roma - via del Foro Italico, 501 – dalle 12 alle 24, tutti i giorni – www.philsbbq.it
a cura di Livia Montagnoli
