La visione della mixology di Emanuele Balestra - responsabile dei bar dell'Hotel Majestic Barrière a Cannes - è sotto il segno della botanica. Lui stesso, lombardo di nascita, francese d’adozione, esperienze in tutto il mondo, dalla Mamounia di Marrakech all’Australia, l’Oriente, i Caraibi, si autodefinisce un bartender-botanico. Produce infatti le proprie piante per lavorare con una materia prima di eccellenza, in un angolo di Eden: il giardino aromatico impiantato nel verde del parco del Majestic Barrière, 5 stelle di Cannes. Qui convivono oltre 70 specie diverse: melissa, basilico tailandese e viola, varietà di salvia, gelsomino, rosa centifolia, bergamotto, limone di Mentone, kumquat, verbena, camomilla romana, lavanda, timo della Giamaica, geranio rosa del Marocco... Tutte coltivate con la massima delicatezza, in modo biologico.
Il miele Barrière
“Abbiamo creato un vero ecosistema nel nostro giardino. Accostiamo piante note per respingere i parassiti ad altre più fragili. Attiriamo anche insetti benefici, come coccinelle, libellule, vespe e api per sradicare i parassiti e impollinare le nostre colture. Per questo abbiamo creato una casetta per insetti, un piccolo rifugio foderato con diversi tipi di legno che, riscaldandosi al sole, esalano fragranze che attraggono i nostri insetti partner”. Un secondo giardino è sui tetti, accarezzato dai venti del mare, in un angolo segreto - e normalmente chiuso al pubblico – dove ci sono pure 4 arnie che danno l’esclusivo “miele Barrière”.
La preparazione dei profumi commestibili
Dopo le piante, si passa al secondo step: estrarre aromi intensi da foglie, frutti e petali. Un lavoro meticoloso che ha permesso di creare un esclusivo “bar à parfum” per cocktail altrettanto esclusivi a base di profumi commestibili. "L’idea di mi è venuta mesi fa, messa a punto durante il lockdown, quando ho ampliato l'attrezzatura del mio laboratorio con una macchina ad ultrasuoni e un estrattore particolare. Per prima cosa, faccio macerare le piante, i fiori o i frutti nella macchina a ultrasuoni per estrarre tutto il loro potenziale aromatico. In pochi minuti, questa macchina mi permette di estrarre le molecole aromatiche meglio di quanto farebbero settimane o addirittura mesi di macerazione tradizionale. - spiega Balestra - Un breve passaggio attraverso un evaporatore rotante e le mie fragranze sono pronte, distillate a bassa pressione, e a bassa temperatura per estrarre la quintessenza. L’obiettivo è lavorare sul lato olfattivo per amplificare il piacere gustativo”.
La collaborazione con La Maison Robertet
Terza fase, entrano in scena i grandi profumieri di Grasse, sede del Museo Internazionale della Profumeria. La Maison Robertet, numero uno al mondo nei profumi e negli aromi naturali, ha aperto le porte a Balestra. “I suoi esperti mi hanno generosamente introdotto all'arte della profumeria. Tanto che ora creo i miei succhi, i "jus", come dicono i profumieri, che contengono al massimo tre o quattro ingredienti diversi. Per esempio, il limone di Mentone con la mimosa e l'iris, o il pompelmo giallo con la verbena e il gelsomino. Spruzziamo il profumo commestibile sul cocktail o su un nastro avvolto intorno al gambo del bicchiere. A volte lo applichiamo direttamente sulla mano del cliente. Il risultato è sempre lo stesso: l'olfatto esalta il gusto! Nel mio Bloody Mary per esempio aggiungo una spruzzatina di un mix fresco e frizzante di limone di Mentone e basilico tailandese: sono sicuro che a Hemingway sarebbe piaciuto!”.
Dove sta la novità?
Attenzione: non si tratta di profumare banalmente un cocktail, ma di trattare il cocktail come fosse un profumo, ma commestibile. Per rendersene conto basta provare i suoi più nuovi cocktail signature: La Vie est Belle a base di Mezcal Bruxo, con estratto di geranio rosa di Marrakesh, il Lavandou (30 & 40 Double Jus e bitter con lavanda), La Grand Dame preparato con Gin Star of Bombay, Champagne, bitter e verbena dell’orto.
La birra in collaborazione con il microbirrificio italiano Extraomnes
Un percorso di naturalità che si è esteso anche alla birra: “Abbiamo creato una birra in collaborazione con il microbirrificio italiano Extraomnes guidato dal mastro birraio Luigi d'Amelio: la Blanche du Majestic, una birra bianca aromatizzata con arance amare di Grasse, coriandolo italiano e pelargonium rosat, una varietà di geranio”. Anche qui le molecole aromatiche del geranio vengono estratte attraverso l’utilizzo di ultrasuoni per ottenere molecole pure, lasciando intatto il DNA della pianta; grazie a questa estrazione “La Blanche du Majestic” ha una personalità botanica e floreale. Tutto insomma nasce dalla terra, dalle piante.
a cura di Rosalba Graglia
