Lampredotto e frattaglie. La cucina povera che piace a tutti
La storia d'amore tra i fiorentini e il lampredotto è inclinazione sentimentale ben precedente al boom indiscriminato dello street food in Italia, che ha portato alla ribalta delle cronache gastronomiche il cibo di strada e le ricette della cucina (povera) popolare. Come quella del lampredotto – uno dei quattro stomaci del bovino, l'abomaso - che da tempo immemore rappresenta la variante locale di una cucina del recupero (comune a trippa e frattaglie) che sul quinto quarto ha fatto storicamente affidamento per sfamare le classi meno abbienti. Una consuetudine diventata simbolo della città, di pari passo con il panino “istituzionale” inzuppato nel brodo e ripieno di lampredotto tagliato sul momento. E così lo sferruzzare dei coltelli di ogni trippaio che si rispetti è entrato nel mito gastronomico di Firenze, conquistando proprio tutti, giapponesi compresi.
Da Marione. Lo storico trippaio di Porta Romana
Certo, per un fiorentino doc, la questione è diversa. Pur schivi al folclore turistico, molti in città non sanno rinunciare a raggiungere il proprio “banchino” preferito per una pausa pranzo a base di guancia, poppa, zampa, poppa e lampredotto (perché un vero trippaio non butta via niente!). Leccornie dal gusto familiare che richiedono, da parte del trippaio, grande esperienza e una consuetudine assidua con frattaglie e tagli bovini. Non è un caso che Mario Albergucci - Marione per gli affezionati – abbia militato a lungo nel mondo della macelleria prima di dedicarsi anima e corpo al banchino di Porta Romana, appena fuori le mura della città Oltrarno. Con lui la moglie Manola, compagna fedele di un'attività storica che tanti ritengono il miglior ritrovo fiorentino per gli amanti delle frattaglie (ma, si sa, è difficile mettere tutti d'accordo quando si parla di cibo).
Quel che è certo è che il chiosco di Porta Romana rappresenta una delle realtà più longeve (dal 1987) del circuito di lampredottai cittadini.
Marione chiude
E ora è altrettanto certo che Marione chiude. Ad annunciarlo sul suo blog consumazioneobbligatoria è Aldo Fiordelli, uno dei principali giornalisti gastronomici in città,che si rammarica per la fine di un'era fatta di insalata di nervetti e trippa alla fiorentina, panini col lampredotto e bollito misto. Il giornalista fiorentino riferisce la decisione di Mario e sua moglie, che vanno in pensione dopo aver venduto il banco a tre tassisti; a loro spetterà il compito di raccogliere un'eredità pesante, perché il banco di Porta Romana continui a far parlare di sé ben oltre i confini della città. Per ora, i neoproprietari imparano dal maestro i segreti del mestiere: il tempo dirà se la sfida è stata raccolta.
Dal chiosco al mercato, all'osteria contemporanea. Consigli per l'uso
Intanto, per chi volesse andare sul sicuro, le alternative non mancano. Molte le trovate nella guida Street Food del Gambero Rosso, dal lampredotto di Marco Bolognesi a via Gioberti – diventato celebre per il suo “bollito erotiko” - al trippaio di via de' Macci (dietro al banco Sergio Pollini e suo figlio), al chiosco storico del Porcellino guidato da Orazio Nencioni. Senza dimenticare il Mercato Centrale di San Lorenzo, già casa dello storico Nerbone, e oggi rivitalizzato dalle realtà gastronomiche del primo piano, dove si distingue l'interpretazione moderna del classico panino col lampredotto di Lorenzo Nigro, figlio e nipote d'arte che non trascura l'originale versione condita con sale e pepe o salsa verde, ma sperimenta nuove varianti, dalla salsa tonnata al panino al curry e cereali con lampredotto e salsa al tartufo. E se l'idea di variare sul tema non vi dispiace la tripperia moderna Il Magazzino (Due Gamberi sulla guida Ristoranti d'Italia) fa al caso vostro. Nella tranquillità di piazza della Passera, l'osteria nata dalla passione di Luca Cai per le frattaglie, offre diverse sorprese, e il lampredotto si trasforma, di volta in volta, in polpette fritte, sushi all'italiana, ripieno per i ravioli. Perché al lampredotto i fiorentini non sanno proprio rinunciare.
a cura di Livia Montagnoli
