Oggi il nostro viaggio alla ricerca dei campioni dell'arte bianca ci porta in Basilicata. Protagonista della regione è il Pane di Matera IGP. Il re dell'arte bianca nella regione, è il pane di Matera IGP, un pan arcaico che racconta la Basilicata nei sapori e nella forma. Ci sono poi altri forati tipici. Tutto questo lo abbiamo raccontato nella guida Pane & Panettieri d'Italia in cui abbiamo celebrato i migliori panificatori italiani. Ecco quelli che, nella regione, hanno conquistato i Tre Pani e i Due Pani.
Basilicata: pane della tradizione
È la terra dei favolosi fagioli di Sarconi e dei prelibati peperoni di Senise Igp, della melanzana rossa di Rotonda Dop al caciocavallo silano, e del canestrato di Moliterno. E in cucina questi prodotti si incontrano in ricette semplici ma dai sapori intensi come la zuppa alla santavenere, una minestra di pesce profumata con il dolce peperone di Senise in polvere, o la rafanata a base di uova sbattute, patate lesse schiacciate, mollica di pane sbriciolata, pecorino e soppressata lucana.
Sul fronte dell'arte bianca sono molte, e antiche, le tradizioni. Il primo pensiero va al famoso pane di Matera IGP. Simbolo della città di cui prende il nome, viene prodotto con semola di grano duro rimacinata proveniente dalle Colline Materane, dove viene coltivato sin dall'antichità. Fragrante, con crosta bruna e mollica tendente al giallo paglierino morbida e compatta con caratteristica alveolatura, presenta la tipica forma irregolare e allungata che ricorda il profilo della Murgia Materana, territorio a cui si lega imprescindibilmente. Nelle panetterie lucane, però, si trovano tanti altri formati, sicuramente vi capiterà di vedere un pane a forma di grande ciambella: molto probabilmente si tratta del pane cuddura, il cui nome deriva dal greco "kulloura" che significa corona. Altrimenti trattasi del ficcilatìdd, un altro pane a forma di ciambella che però è ricoperto di semi di finocchio.
I migliori panifici della Basilicata da non perdere
Tre Pani
Pane e Pace
Oltre un secolo di pane con gesti ripetuti e divenuti simbolo identitario: è il panificio della famiglia Perrone. Da allora capisaldi e filosofia sono rimasti gli stessi per un progetto che firma 24 forme di pane con farine locali. Protagonista è il pane di Matera con la sua forma a cornetto: cottura in forno con legno d'ulivo, gusto soavemente dolce ma bilanciato dall'amaro e affumicato della croccante crosta, acidità sostenuta e mollica fondente, alveolata ed elastica. Tra le creazioni più recenti c'è l'impasto ai multicereali: forma tipica materana, crosta rugosa e puntellata dai chicchi del frumento, cottura esemplare e mix di sapori vincenti e bilanciati. Stessa qualità con "u ficcilatid", i panini al latte, taralli e la pasticceria secca.
Pane e Pace – Matera – via Cererie, 49/E – 0835 336542 - www.paneepace.it
Due Pani
Valvano
Forno storico della Basilicata con oltre 400 anni di storia alle spalle. È gestito dalla famiglia Valvano con Vitantonio attento al fuoco e le donne dedite alla cura dell'impasto e del lievito madre ("crisc"). Le panelle sfornate, con forme che superano agevolmente il chilo, hanno il profumo del legno di faggio utilizzato per la cottura, crosta bruna e mollica ben idratata, alveolatura omogenea e gustosa. Tra i pani tradizionali c'è la "strazzata": focaccia con forma ad anello e impasto aromatizzato con grani di pepe. Assolutamente da non perdere la pizza in teglia, bassa e croccante ai bordi, condita con pomodoro, origano selvatico e olio extravergine.
Valvano – Avigliano (PZ) – via Forno ai Giardini, 4 – 347 6927036
Antica Ricetta Nonna Sesella
Figura centrale di questo progetto imprenditoriale - che oggi conta tre sedi (Matera, Genzano di Lucania e Venosa) - è Nico Iacovera impegnato a valorizzare le antiche ricette della nonna Sesella a cui è dedicata l’insegna. Tra il mix di sapori genuini, con forme e tipologie regionali, c'è il classico pane con semola rimacinata di grano duro realizzato con oculata scelta di farine lucane, lievito naturale e crescita lenta: giusta croccantezza, alveolatura a nido d'ape, gusto pieno ed equilibrato. È sapientemente lavorato anche quello con grani autoctoni, dal profumo tostato, mollica di color marrone ben idratata, soffice e fondente. Tra le alternative presenti c'è quello integrale, il Pan Lucano e la tradizionale pasticceria secca della Basilicata.
Antica Ricetta Nonna Sesella - Matera – via T. Stigliani, 72 – 0835 331474 - www.sesella.com
Forno delle Sorelle Palese
Nasce nel 1984, da tre sorelle, uno dei migliori panifici della Basilicata, che parla di grande materia prima: farine locali e biologiche autoprodotte sui colli potentini, macinate a pietra e lavorate tenendo ben saldi i principi della tradizione. Tra le tipologie di pane, realizzate con lievito madre e cotte in forno a legna di faggio dei boschi locali, la "strazzata" al pepe (forma a ciambella, farina di grano duro con mollica cremosa) quello di segale (lunga persistenza aromatica, mollica elastica, soffice e alveolatura uniforme) o quello di grano duro (forma tondeggiante, tipico color giallo paglierino e perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità). Una produzione priva di imperfezioni con sapori e profumi che non si dimenticano.
Forno delle Sorelle Palese - Potenza – via della Chimica, 35 – 0971 471169 - www.fornosorellepalese.it
Calciano
Un'istituzione nel centro storico della città. Una storia tramandata di padre (Pasquale) in figli (Rocco ed Ezio) che oggi si occupano della panificazione e, con meticolosa attenzione agli ingredienti selezionati, sperimentano in un laboratorio di 400 metri quadrati dedicato alla ricerca di nuove combinazioni di sapori e tempi di maturazione. Farine di qualità macinate a pietra e lievito naturale celebrano il pane nelle sue tante varianti: dal grano duro di zona (crosta croccante e bell'equilibrio tra dolcezza e acidità), all'antica coltivazione di grano franto (soffice e omogenea mollica scura, forte profumo del cereale e lunga persistenza aromatica). Non mancano pani integrali, ai cereali e gli imperdibili grandi lievitati.
Calciano - Tricarico (MT) – viale Regina Margherita, 40 – 0835 723550 - www.pasticceriacalciano.com
