Il Mercato Centrale a Termini. Aspettative e condizioni
Preceduto dalla fama conquistata sul campo e annunciato nei mesi scorsi con tutti gli onori della cronaca, il Mercato Centrale si prepara ad aprire a Roma. “I lavori sono iniziati in questi giorni” ci dice Umberto Montano, ideatore del format per il Mercato Centrale di Firenze “ora in Cappa Mazzoniana il cantiere è aperto, presto potremo presentarlo in anteprima”. In attesa che, per la metà di settembre, tutto trovi il suo posto all'insegna di un obiettivo fondamentale: “Il mercato dev'essere una situazione dinamica. Noi ci auguriamo che possa esprimere un'identità culturale forte fondata sul valore degli artigiani del gusto, che sono l'anima vera del progetto”. E per questo, ognuno degli operatori che hanno deciso di sottoscrivere il contratto ha accettato due condizioni precise, a garanzia di trasparenza e qualità: “Firmando il nostro disciplinare di qualità ci si impegna a rispettare e mantenere gli standard qualitativi che il mercato si prefigge. Periodicamente i nostri biologi vigileranno che l'accordo sia rispettato”. Quindi controlli accurati sul pesce stagionale e i criteri di etichettatura, come sulle carni in arrivo solo da allevamenti certificati che non maltrattano gli animali. “D'altronde sono gli stessi artigiani da noi contattati a prefiggersi standard di qualità particolarmente rigorosi, e il matrimonio non può che funzionare”.
Condivisione e scambio. Una fucina artigiana tra Firenze e Roma
Ma c'è una carta altrettanto importante, che è il Regolamento di scambio e condivisione dei prodotti tra le realtà che condividono lo spazio e l'esperienza, com'è giusto che sia nello spirito di un mercato autentico, dove ognuno mantiene la propria identità, ma può anche arricchirsi dall'incontro con nuovi artigiani. Qualche esempio concreto? Montano ha portato con sé da Firenze quattro realtà particolarmente efficaci nell'ecosistema di San Lorenzo, che certamente non sfigureranno a Roma, aprendo lo sguardo a esperienze che travalicano i confini della città (che come vedremo più avanti è molto ben rappresentata). Da San Lorenzo, quindi, arrivano Savini Tartufi, la cucina vegetariana e vegana di Veg&Veg (a gestirla è Marcella Bianchi), i cremolati e le granite (ma anche cannoli, cassate e arancine) di Arà, pasticceria siciliana di Carmelo Pannocchietti da Modica,che a Firenze ha riscosso grande successo. E l'hamburger di Chianina di La Toraia, che i suoi animali li alleva nella Toscana della Tenuta La Fratta e anche il pane lo fa realizzare in esclusiva per la sua proposta: “Questo però non deve escludere la possibilità di lavorare in sintonia con nuovi compagni che parteciperanno all'esperienza romana. Penso in particolare a Gabriele Bonci, che sta lavorando con molto impegno al progetto”.
Tra botteghe e ristorante
Il panificatore romano è in effetti uno dei capofila del mercato in stazione, e per l'occasione si è cimentato con la produzione di un pane dedicato al progetto: “Si chiamerà Roma Termini”. A lui sarà affidato un grande spazio con laboratorio di 150 metri quadri, “curerà anche la linea di dolci per la colazione, tra biscotti e lievitati, ma ha intenzione anche di cimentarsi con una pasticceria più ambiziosa”. Insieme a lui, al pian terreno di uno spazio di 2500 metri quadri distribuiti su tre piani, con accesso da via Giolitti, troveranno spazio una ventina di botteghe artigiane, ognuna con consumo sul posto. Clienti e visitatori potranno approfittare di 500 posti a sedere, in parte riservati, al piano superiore, al ristorante Stelle in Strada, l'unico previsto nel progetto, con servizio al tavolo e possibilità di prenotare. Qui, come dice il nome, chef noti della scena romana si cimenteranno con l'autentica cucina romanesca: “Al ristorante stiamo lavorando molto seriamente, è la nostra sfida più ambiziosa. Ed è un invito che lancio ai grandi chef: venite a riaffermare il vero valore della cucina italiana, facendovi ambasciatori di un patrimonio che hanno tramandato tra le mura di casa le nostre massaie”. Insomma, Montano lo ribadisce, cerca qualcuno che voglia “eseguire” un'autentica amatriciana, una carbonara secondo tradizione, e via così, con ottimi prodotti e senza concedere troppo spazio all'interpretazione. Cos'altro? Prezzi popolari (“un piatto costerà tra i 7 e i 10 euro) e grandi numeri. Vedremo chi avrà il coraggio di accettare la sfida, eventualmente anche avvicendandosi per un breve periodo.
Le botteghe. I nomi
Ma intanto, ecco i nomi di chi ci sarà, al piano delle botteghe. Oltre ai 4 “fiorentini” e a Gabriele Bonci, ci sarà Roberto Liberati con la carne di qualità della sua bottega al Tuscolano. E poi il celeberrimo Trapizzino di Stefano Callegari. Del pesce si occuperà l'Antica Pescheria Galluzzi (vendita diretta e cucina, con fritti, fuochi e griglia), della pizza un altro campione d'importazione fiorentina, Romualdo Rizzuti di Sud. Alla pasta si registra la defezione di Mauro Secondi (“Ci siamo trovati d'accordo su molti aspetti, l'ho desiderato tanto, ma alla fine Mauro ha preferito rinunciare nell'incertezza di non riuscire a far fronte all'impegno della somministrazione”): al suo posto dovrebbe subentrare il pastificio di Eataly di Egidio Michelis. Ma ci sarà anche la selezione di formaggi di Beppe e i suoi Formaggi: “Faremo vendita e somministrazione di formaggi, con una proposta di taglieri, cartocci, spiedini e formaggi pastellati fritti”. A parlare è Antonio Menconi, che da Beppe ha portato l'esperienza di Dall'Anto e la passione per il cibo semplice, quello che è facile scoprire dove e come è stato prodotto, secondo una filosofia che sposa in pieno quella del mercato. E infatti la bottega di Beppe presenterà molti dei prodotti da banco in vendita al Ghetto, contrassegnandoli secondo la classificazione di Roberto Rubino. Ma all'offerta si aggiungono anche necci di castagne con ricotta e stracchino, rotolo di pane carasau con formaggio, i testaroli della Lunigiana con extravergine e pecorino; e poi, in collaborazione con Bonci, farinata di ceci con erborinato o stracchino e un classico della merenda genuina come pane e formaggio: “Confrontarsi con un pubblico così diverso dal nostro sarà una bella sfida”. Si preparano a raccoglierla anche i fritti di Pastella, e, novità ideata per la piazza romana, la bottega di carciofi e puntarelle gestita da Alessandro Conti, storico verduraio di Campo de' Fiori, che i carciofi, oltre a pulirli, li cucinerà anche sul posto.
La pasticceria. Bonci, Arà, Stainer, Cremilla
A soddisfare le richieste di pasticceria, invece, ci penseranno più operatori, con un'offerta integrata che spazia dal gelato al cioccolato: Bonci per la colazione, Arà per la pasticceria siciliana, Stainer per il cioccolato (ma la storica azienda di Massa Carrara provvederà anche ai fiori, proponendo un insolito format) e Cremilla per gelato e semifreddi. Nel caso dell'ultimo nome, si tratta di un vero e proprio debutto: il marchio è nato negli ultimi mesi sotto la guida di Dario Laurenzi e riunisce due giovani imprenditori che in passato hanno collaborato anche con La Romana. Dei due, Luca Veralli si occuperà di seguire la produzione all'interno del Mercato. Il terzo piano sarà riservato per gli eventi culturali.
Ma come vede Umberto Montano la recente inaugurazione della Terrazza Termini, che di fatto fornisce ai viaggiatori diverse insegne di ristorazione pret à manger proprio sopra ai binari? “A noi può solo far piacere. Anche perché stiamo realizzando un progetto all'interno della stazione, ma la destinazione del mercato sono la città e i romani. Certo, la sfida è anche quella di portare qualità in spazi da riqualificare, come le stazioni, e su questo punto siamo felici di riscontrare l'impegno di Grandi Stazioni. Lo spazio che hanno realizzato è bello, confortevole e mi incoraggia positivamente per il futuro”.
Mercato Centrale Termini | Roma | via Giolitti, 36-38 | da settembre
a cura di Livia Montagnoli
