Avete mai sentito parlare della pupa e del cavallo? Sono dei biscotti, appunto a forma di pupa e cavallo, che si realizzano nella piccola comunità montana di Campo di Giove in provincia dell’Aquila in occasione della Pasqua.
La Pupa e il cavallo
“La pupa o il cavallo, a seconda se fossero destinati a bambini o bambine, si realizzavano nel periodo pasquale. L’impasto è a base di farina, uova, aromi, limone soprattutto, strutto, olio o burro, una specie di frolla dalla consistenza più morbida, quasi a ricordare l’impasto di un ciambellone ma più fermo. Al centro custodivano un uovo sodo, a simboleggiare rinascita, vita, primavera. E per nessun motivo si potevano mangiare prima della benedizione del parroco o dell’arrivo della Pasqua. Oggi può sembrare buffo, ma persino nella crescita spontanea dell’impasto, non c’è lievito, ci si vedeva l’intervento di una qualche forza divina”. A raccontarci questa storia dai piacevoli profumi da forno è Marco Del Mastro, titolare insieme alla mamma della pasticceria Il Matterello a Campo di Giove, ai piedi della Maiella.
La pasticceria Il Mattarello a Campo di Giove
Non siamo mai capitati nel suo negozio, ma quasi per caso (la bellezza di potersi concedere qualche chiacchiera in più), il racconto dei due antichi biscotti pasquali ci conduce nella pasticceria in cui racconta di aver mosso i primi passi Adriano Del Mastro (fratello di Marco) del panificio Del Mastro di Monza, prima di passare per Niko Romito e Gabriele Bonci. E ci facciamo accompagnare dai suoi racconti fino a Campo Di Giove, tra le bellezze del Parco della Maiella. “Noi questi biscotti li facciamo da sempre, da quando mia madre e mia zia hanno deciso di aprire nel 1991. La nostra è una pasticceria basata su prodotti della tradizione, le ricette sono quelle che ci ha dato mia nonna (90 anni a marzo ndr)”, continua Marco Del Mastro. “Facciamo soprattutto prodotti per la colazione, dai biscotti alle crostate, ai ciambelloni. Il nostro è sempre stato un lavoro molto semplice, concentrato sulla qualità e il recupero, la divulgazione”. E da quest’anno si sta lavorando ancora di più in questa direzione.
Biscottone abruzzese
Il Matterello vuole diventare una pasticceria rurale. Cosa vuol dire
“Ho visto negli anni, benché ne abbia 23, che la nostra pasticceria proponeva dolci molto semplici ma che non avevano un riconoscimento ampio al di fuori del nostro paese, perché appartenevano soltanto al nostro territorio”. Marco ci racconta di dolci come lo scarpone, il cecio ripieno (dolci legati al Natale ma che qui si producono tutto l’anno), una pasta al vino bianco, uova, farina e olio ripiena con ceci lessi, cacao, mosto cotto, biscotti, che successivamente viene fritta. Al Mattarello si lavora molto con i biscotti da latte, il classico biscottino rinfornato, messo in una teglia e tagliato a fette. O con il dolce del vescovo, fatto di frutta secca e albume d’uovo.
Dolce del Vescovo
Il recupero di biscotti tipici
Marco si è piacevolmente immerso nella cultura del suo territorio, nei vecchi documenti che, tutelano e raccontano di prodotti autoctoni, di agricoltura, di consumo reale. “Attualmente non abbiamo nessun tipo riconoscimento, per questo ho pensato di avviare un progetto che valorizzi e tuteli i nostri prodotti: può essere un modo per vendere ma anche per divulgare una cultura di pasticceria montana” continua. Ha coinvolto la fondazione Slow Food di Sulmona, il Parco Nazionale della Maiella ed è partito dal recupero e l’utilizzo delle materie prime giuste: “Leggendo diversi documenti, una monografia del 1850 in particolare, ho ritrovato un elenco di tutti i tipi di cereali che venivano utilizzati, dalla Solina, alla segale e all’orzo”, ci spiega il pasticcere di Campo di Giove, “Slow Food mi ha messo in contatto con un produttore di Solina, e abbiamo iniziato a utilizzare questo grano per la maggior parte della nostra produzione”.
La pastiera tutta di Solina
E ora in casa Del Mastro si studia per la messa a punto dei dolci, della pasta all’uovo e del pane con questo grano prezioso. Marco ha realizzato persino una pastiera tutta Solina (la farina nell’impasto e in chicchi per il ripieno), con ricotta di pecora del Parco della Maiella: una pastiera di montagna a tutti gli effetti. “Abbiamo iniziato anche a fare il pane, grazie all’aiuto di Adriano”, racconta ancora Marco, “mia nonna ci diceva che veniva messa la patata, per la lievitazione, e per maggior morbidezza e così abbiamo fatto”. In poco tempo dalla pasticceria il Mattarello è partita una rete di connessioni territoriali incredibile e il progetto di pasticceria rurale inizia a prendere una forma ben precisa: reperire le materie prime del territorio e trasformarle in prodotti del territorio. “Sta diventando un vero e proprio progetto di inclusione sociale. Tutte le ricette arrivano da trasmissione orale, non ci sono fonti scritte, la rete si allarga prima ai produttori, ma arriva anche a chiunque nel nostro territorio volesse contribuire al recupero e alla celebrazione di prodotti dimenticati”. E Marco non vede l’ora di raccontarne la storia.
Pasticceria Il Mattarello – Campo di Giove - via San Matteo, 31 – 3489884233
a cura di Sara Bonamini
