Di granchio blu ne abbiamo parlato abbondantemente: ne abbiamo seguito le vicissitudini del governo, abbiamo divulgato le sue ricette, l’abbiamo addirittura assaggiato, ma non ci bastava.
La diretta sul nostro canale TikTok di qualche giorno fa, in cui lo chef Igles Corelli lo cucina con dei paccheri, ha incuriosito tutti ed è così che abbiamo pensato di diffondere una nuova ricetta realizzata da Arcangelo Dandini e Fabrizio Piazzolla di Supplizio a Roma, proprio in collaborazione con Igles Corelli.
Supplizio al granchio blu
Ingredienti
Per il risotto:
- 250 gr di riso Carnaroli o altro riso da risotti
- 130 gr di polpa di granchio blu (ottenuta da 350 gr di granchi blu)
- 10 gr di bottarga di muggine
- 50 cl di bisque di granchio blu
- 6 foglie di basilico
- 3 gr di semi di finocchio selvatico
- 30 grammi di crème fraìche
- 1/2 scalogno
- farina 00
- pangrattato
- olio EVO
- sale
- mezzo cucchiaio da minestra di aceto di vino rosso
- pepe bianco Muntok.
Per la bisque:
- 50 gr di pomodori freschi
- prezzemolo
- le chele e le teste dei granchi
- una parte di scalogno
- 1/2 bicchiere di vino bianco.
Procedimento
Realizzare la bisque. Appena pronta, tenerla da parte. Nel frattempo, in una casseruola bassa da risotti, con un cucchiaio di olio EVO, far "sudare" 10 gr di scalogno tagliato fine e, a fiamma bassa, subito dopo, tostare il riso. Non appena il riso inizierà a “lucidare”, bagnare con la bisque e alzare la fiamma. Continuare la cottura, bagnando sempre il riso.
A tre quarti di cottura (circa 13-14 min), aggiungere la polpa dei granchi e sei foglie di basilico spezzato a mano. Spegnere la fiamma e lasciar riposare il risotto nella casseruola, aggiungendo un cucchiaio da minestra di aceto di vino rosso (facoltativo).
Stendere il risotto, aggiungere la bottarga di muggine, il pepe macinato fine, la crème fraìche e mescolare.
Lasciare freddare e metterlo in frigo, coperto da pellicola, per 12h.
Per i supplì
Fare delle palline a forma di uovo e panare, dopo averle pastellate a vostro piacere. Friggerle in abbondante olio EVO.
Piccola precisazione: mozzarella (o il fiordilatte) è scientemente omesso, per non intaccare la delicatezza del prodotto.
L’unico “grasso” animale usato per legare è la crème fraìche.
