Sei chef per raccontare il vino emiliano, dicevamo qualche giorno fa a proposito dell'iniziativa Il Giro d'Italia con il Lambrusco, che il prossimo 12 novembre riunirà allo Sheraton Hotel di Roma Marianna Vitale, Mauro Uliassi, Marcello e Mattia Spadone, Nino Rossi e Cristiano Tomei. Un viaggio in 5 piatti per riportare un vino da sempre legato alla tradizione gastronomica del territorio emiliano nel cuore della ristorazione italiana, garantendogli il posto che merita. E allora ecco il menu della serata, e il racconto degli chef che la renderanno possibile.
Aperitivo in esterno
Abbinamento: Lambrusco metodo classico
I salumi emiliani, il Parmigiano Reggiano e i metodo classico da uve lambrusco
Può un territorio del vino inventare ancora oggi? Difficile, anche se non impossibile. Difficile perché l’invenzione richiede una coincidenza di fattori straordinaria. Un territorio vocato, un vitigno adatto e la condivisione di un progetto da parte di una comunità di produttori. In Emilia è successo e i risultati stanno premiando chi, insieme, ha deciso di puntare su una scommessa difficile e ambiziosa: il metodo classico da uve lambrusco. C’è un’Emilia che sogna!
La cena
Antipasto: Marianna Vitale, SUD, Quarto (Napoli)
Sgombro marinato fritto servito con caponata di melanzane e panna acida con anice stellato e finocchietto
Abbinamento: Lambrusco Modena secco DOC
A due passi da Pozzuoli, in quell’angolo meraviglioso di Campania che sbuffa nella solfatara e incanta per la bellezza del mare, Marianna Vitale cucina piatti che sembrano usciti dalle case del paese e sono però a pieno titolo dei piatti di alta cucina. Un equilibrio difficile e riuscito che da anni alimenta uno dei ristoranti più importanti del sud Italia. “Il sud è l’imprinting della mia cucina, la cifra complessiva di un modo di vivere, pensare, mangiare”. Sorride Marianna Vitale, che inventa coperta da una filiera straordinaria e da un gusto mediterraneo che lei non tradisce mai. La sua tappa, nel nostro giro d’Italia con il lambrusco, è golosa e originale, un audace cortocircuito nord-sud che spiazza per la libertà. Sembra l’inglese di Pino Daniele nelle canzoni napoletane: ecco un fritto di sgombro marinato e caponata di melanzane serviti con la panna acida aromatizzata. Un vento freddo che soffia su una Napoli stupefatta.
In abbinamento al piatto di Marianna Vitale il lambrusco Modena Doc, l’emblema della sapienza modenese che in questo vino mescola vitigni e territori per ottenere equilibrio e armonia. È un lambrusco sapido ed elegante, tannico con garbo, fresco e diritto. Ottimo l’abbinamento con il fritto e la panna acida, dove si inserisce con la sapidità e tannini che puliscono la bocca.
Antipasto: Mauro Uliassi, Uliassi, Senigallia
Pancotto ricci e mandorle
Abbinamento: Reggiano lambrusco secco DOC
“Sono come le Marche, un po’ pescatore e un po’ contadino. Per questo mi viene facile mescolare queste sensibilità e gli ingredienti”. Così Mauro Uliassi parla della sua cucina e del piatto che porterà al nostro Giro d’Italia con il Lambrusco. E nel pancotto c’è anche tutta la cultura della cucina povera, quella che Uliassi recupera senza vergognarsene, che nobilita con piatti d’autore che strillano come i pescivendoli al mercato, un po’ colti e un po’ popolari in un gioco che è diventata la sua cifra stilistica. Ce l’aveva nel sangue e già con il suo Rimini fest si era sporcato le mani con una citazione tutta sagra e strada, anticipo di quello che sarebbe diventato un modo di essere. Uliassi ha fatto pace con la povertà, con i gesti semplici di donne, braccianti e pescatori, con quella cucina italiana che di privilegio non aveva mai sentito parlare e che spesso attraversava le tavole di nobili e contadini senza cambiare sostanza.
In abbinamento al piatto di Mauro Uliassi il lambrusco Reggiano Doc, il lambrusco simbolo del territorio di Reggio Emilia, cremoso come solo il salamino, spesso protagonista, può essere: fruttato con austerità, vellutato nei tannini e sempre avvolgente. Si parla soprattutto della bassa reggiana o dei territori pedecollinari, della capacità dei produttori reggiani di regalare carattere con un taglio di lambrusco diversi, dosati per equilibrare un’espressione che di base resta sapida e fresca. Nell’abbinamento con il piatto di Uliassi è proprio la sapidità a dialogare con mare e con la dolcezza delle mandorle.
Primo: Marcello e Mattia Spadone, La Bandiera Civitella Casanova (Pescara)
Tortelli di anatra all’arancio e sugo di arrosto
Abbinamento: CSC lambrusco secco DOC
Il loro ristorante è una “provincia felice”, perfetta sintesi tra una filiera a portata di mano e un’esperienza che arriva dal mondo. La Bandiera è una storia di radici, che alla fine tengono questa famiglia attaccata all’Abruzzo contadino, e di visione, quella che permette a Marcello e al figlio Mattia di osare piatti nitidi e poetici, tutti paesaggio e sensibilità. Mattia Spadone è uno dei migliori talenti italiani, un cuoco che ha personalità e sicurezza nonostante la giovane età, un ragazzo che già ha smaltito l’idea di una creatività fine a se stessa per mettere le sue capacità e il suo estro al servizio dei piatti della tradizione. Un’idea moderna di cucina d’autore nitida e vicina alla sua tradizione, piena di passione e misura, aperto a una creatività mai esibita che resta ben nascosta nei dettagli.
In abbinamento al piatto di Marcello e Mattia Spadone il lambrusco Colli di Scandiano e Canossa Doc, il lambrusco di collina del territorio reggiano, il vino che nasce tra Scandiano e la Val d’Enza, in un mosaico di suoli che ha pochi paragoni, nel cuore delle famose Terre Matildiche che Matilde di Canossa difese con un sistema di castelli (Pianello, Rossena, Canossa, Sarzano, Carpineti) e che sono uno degli inediti di questo mondo. Il vino è ottenuto da diverse cultivar di lambrusco con un taglio che mescola vitigni e suoli per cercare tensione e carattere. I tannini grintosi in abbinamento con la carne di anatra e i richiami terrosi e fruttati a contrastare le note agrumate del piatto.
Secondo: Nino Rossi, Qafiz, Santa Cristina d'Aspromonte (Reggio Calabria)
Agnello dell’Aspromonte, parfait delle sue interiora, liquirizia Amarelli, cipollotto di tropea e ristretto di gambero rosso al barbecue
Abbinamento: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro secco DOC
“Porto la mia Calabria nell’anima e questo piatto è un omaggio alla mia terra, dal blu di un mare profondo ai boschi dell’Aspromonte, dove vivo e cucino”. È un piccolo viaggio in effetti questo piatto, cucina e cuore, boschi e fondali marini in un unico paesaggio. Ed è un viaggio vero quello che si fa per andare da Nino Rossi, boschi e immensi ulivi in quantità, curve che salgono sempre, felci e strapiombi. Si arriva qui e il mondo è improvvisamente lontano, lontanissimo. Nino Rossi cucina in una atmosfera che è più silenzio che voci, con una filiera che è nascosta e sfuggente come un brigante, meravigliosa. E la cucina, qui, non può che essere “drammatica” e spettacolare, piena di dettagli e profumi. Lui ci soffre, si scontra e ci fa pace in un corpo a corpo che è una bella rappresentazione delle contraddizioni della Calabria, una regione vera e dura, sempre ricca di umanità.
In abbinamento al piatto di Nino Rossi il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC secco, il lambrusco della collina modenese, il più tannico e ruvido dei lambrusco, quello che cerca i suoli poveri e asciutti della collina, senza compromessi. L’abbinamento con l’agnello (e la liquirizia!!) è tutto in questa chiave, quella tannica e terrosa che nasconde il frutto fino all’ultimo e regala complessità nelle mille sfaccettature. Il Grasparossa è un vino invernale, asciutto e pieno, ideale nell’abbinamento con la carne, che esalta la brace con il repertorio speziato.
Dolce: Cristiano Tomei, L'imbuto, Lucca
Frollino all’inglese con elicriso, acqua di limone, ostriche marinate nello zucchero
Abbinamento: Lambrusco di Sorbara secco DOC
Cristiano Tomei ha dato disciplina a una lunga stagione di sperimentazione e voglia di nuovo, di imprese impossibili e intuizioni sorprendenti. E quella libertà, che trainava tutto, oggi è una energia pazzesca che trascina una cucina piena di idee, sapori, amori. Lui in questa disciplina ha ripulito le idee ed è oggi, anche intellettualmente, una delle voci più sane della cucina italiana, sempre vicino alla realtà, sempre in grado di schivare gli eccessi inutili, quelli che reggono solo la teoria. I suoi piatti sono legati a una filiera di territorio, un vicinato che tifa per lui e che lui ripaga con quel talento libero e assoluto, spinto da una gioia che è diventata una firma. A Lucca ha stimolato una “nouvelle vague” che è in piena stagione e che trascina chissà dove. “Io faccio qualsiasi cosa, anche il dolce. Ho voglia di divertirmi però!” Ed ecco allora questo piatto impossibile da pensare, incredibile da mangiare, un piatto che esplora il confine tra dolce e sapido, tra mare e terra. Un piatto di una freschezza assoluta, che esplode di energia. Un boato.
In abbinamento al piatto di Cristiano Tomei il Lambrusco di Sorbara DOC secco, il più tagliente e impalpabile dei lambrusco, tutto sale e agrumi, fiori bianchi e “brezze marine”. È il lambrusco della bassa modenese che ama i terreni poveri e sciolti che sono tra Secchia e Panaro, i fiumi che nel tempo hanno depositato sabbie e ciottoli. Il Sorbara si esprime al meglio qui, con esattezza impressionante. E la gente di Modena lo ripaga con un amore viscerale, un amore che non conosce cedimenti. È il vino che celebra la cucina emiliana, che accompagna i riti importanti dell’inverno ( e del maiale).
Il Giro d'Italia con il Lambrusco - Roma - Sheraton Rome Hotel - il 12 novembre 2018 - > Partecipa all'evento
a cura di Giorgio Melandri
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