Ormai da un po', a Roma, si lavora per recuperare il gap con piazze internazionali ben più lungimiranti nell'aprirsi a moderne proposte di cucina etnica. Certo, Milano, che quest'approccio lo sta affinando da anni, resta ancora lontana per qualità, originalità a varietà della proposta. Ma la Capitale studia per diventare grande, tenendosi stretta, per ora, entro i confini di fenomeni di tendenza capaci di suscitare la curiosità di un pubblico trasversale. E il ramen, indubbiamente, è la moda del momento (ma sul versante orientale registriamo pure una certa ampiezza di vedute, che dal dumpling bar cinese di Gianni Catani in zona Marconi si muove verso un'idea decisamente diversa di identità culturale, quella di Cu_cina e di Stella Shi, cinese sì, ma influenzata da studi sui grandi classici della cucina occidentale, un po' di Francia, l'Italia dell'alta cucina e la romanità). Però in questo inizio di 2018 è ancora una volta il ramen, che in città può contare su qualche valido indirizzo come Waraku (pioniere assoluto in città) e Mamaya, a dettare le regole del gioco.
Umami. Marco Pucciotti e il ramen, con Giuseppe Milana
Dal fascino della zuppa orientale si è fatto suggestionare pure Marco Pucciotti, giovane imprenditore sempre più presente nel VII municipio – quello che da San Giovanni arriva fino oltre Cinecittà, seguendo Appia e Tuscolana – e in procinto di inaugurare l'ultimo di una lunga teoria di locali, il Blind Pig di via La Spezia. Ma se è vero che chi si ferma è perduto, il prossimo sfizio, un ramen bar declinato con originalità che potrebbe aprire già entro l'inizio di marzo, si chiamerà Umami, e non dovremo attendere a lungo per scoprirlo. Uno spazio su via Appia Nuova, all'altezza di piazza Re di Roma, affidato alla cucina del giovane Giuseppe Milana, con servizio italo-giapponese in sala. La proposta si concentrerà sul ramen – con 4 alternative in carta, dal Niwatori Ramen allo Spicy – ma pure su altre specialità cucinate della tradizione giapponese: gyoza con gamberi, maiale e vegetariani, carne proposta in più cotture tradizionali (shabu shabu, yakitori, tonkatzu), bun al vapore e sfizi fritti, dalla tempura ai takoyaki (le polpette di polpo), alle chips di radici di loto.
Non troppo distante, su via Prenestina civico 123, ha aperto da qualche settimana Hokusai Ramen. Anche in questo caso l'idea è quella di far leva sul richiamo del ramen per proporre un menu che indaga più in profondità la cultura gastronomica giapponese, mixando specialità tipiche di diverse regioni nipponiche. In menu i piatti che ormai abbiamo imparato a conoscere: ramen – dallo shio allo shoyu, fino al curry ramen e alla variante piccante, con possibilità di arricchire la zuppa con ingredienti extra – gyoza, okonomiyaki, pollo teriyaki, mochi.
Akira a Ponte Milvio. In vista di Firenze
E presto aprirà in un nuovo quadrante della Capitale il quarto locale di Akira, sempre più avviato a perfezionare una struttura imprenditoriale vocata alla replicabilità (non solo in città). Dell'esordio dell'insegna, avviata da Akira Yoshida, classe 1986 e da tempo residente in Italia, parlavamo con dovizia di particolari nell'estate 2016. All'epoca il primo locale della serie inaugurava su via Ostiense, zona Porto Fluviale, con l'idea di cavalcare un trend che ancora stenteva a esplodere in città. Un progetto che dopo nemmeno due anni ha già spiccato il volo: nell'ultimo anno sono arrivati il raddoppio a piazza Bologna e il corner all'interno del Mercato Centrale di Termini. A marzo, in via Flaminia 405 (zona Ponte Milvio) esordirà il quarto locale, che approfondisce un nuovo aspetto della cultura giapponese, quello del sake. Anche stavolta, l'intenzione è quella di anticipare l'esplosione di una tendenza che in Italia ha già conquistato Milano, proponendo un genere al momento non trova molti competitor in città (fatta eccezione per l'ampia carta dei sake di Zuma, ma siamo su un altro segmento): il sake bar. Dunque in via Flaminia Akira disporrà di due piani per due proposte complementari: al piano strada il bancone del bar, protagonista il sake – anche miscelato, con una drink list da una decina di cocktail – e una cucina d'accopagnamento in via di definizione, soprattutto sfizi della tradizione giapponese. Sotto, il ramen bar secondo formula consolidata, con la possibilità di ordinare via tablet per chi siede al banco. Entrambi gli ambienti potranno disporre di una trentina di coperti, spesso si organizzeranno serata per promuovere la cultura del sake, in collaborazione con produttori giapponesi.
Il centro di produzione
A supporto di un'attività che si ingradisce e diversifica gli sforzi, in concomitanza con la quarta apertura Akira si doterà di un centro di produzione per gestire la preparazione del prodotto, pasta compresa: “Un'operazione necessaria per supportare i prossimi investimenti. Sin dall'inizio la nostra idea è stata quella di replicare il format, le nostre preparazioni richiedono anche 10 ore di lavoro e centralizzare il lavoro sarà una garanzia di qualità e uniformità. Ma il nuovo centro ci permetterà anche di sperimentare nuove proposte da introdurre in menu, con cuochi giapponesi”. O di vendere una linea di prodotti a chi ne farà richiesta. Resta valida l'intenzione di proiettarsi in altre città d'Italia, con preferenza per il Nord, “ma non Milano, già satura di proposte. Vorrei esplorare mercati nuovi, dove importare la cultura del ramen”. L'esperienza al Mercato Centrale (“molto positiva, fatta eccezione per il periodo che ha fatto seguito alla chiusura forzata: molti si sono fatti suggestionare, abbiamo avuto un calo, ma ora stiamo riprendendo a pieno ritmo”), per esempio, ha dato modo di riflettere su nuove opportunità: “Ho sempre puntato alla clientela italiana, ma al Mercato passano molti stranieri. E sono soddisfatti della nostra proposta. Ecco perché siamo già in trattativa per aprire anche a Firenze, sempre all'interno del Mercato di Umberto Montano”.
Sushi. Roma e Ostia
Chi invece continua a lavorare sulla sua strada - di tutto un po' della cultura gastronomica orientale: giapponese, cinese e fusion – è Sushi e Noodles. Premiata da un pubblico sempre numeroso, l'insegna di viale Aventino (che da tempo ha replicato anche a Prati, in via Belli) ha appena inaugurato il Sushi e Noodles Market, proprio accanto al ristorante: al civico 113 si mangia al kaiten, ben visibile da strada, o si porta via una soluzione take away. Finiamo a Ostia, sul litorale romano, per raccontare la nuova anima giapponese del ristorante Red Fish: Aka Sushi è affidato alle cure di Micaela Giambanco, che qualcuno ricorderà alla guida di Sui Generis all'Infernetto. Italiana appassionata di Giappone (ha vissuto nel Sud del Paese, a Kurume), dove ha appreso le tecniche per trattare al meglio la materia prima, Micaela è particolarmente abile nella preparazione di sushi e crudi di pesce, secondo le pratiche tradizionali giapponesi (ma in menu ci sono anche zuppa di miso e verdure in salamoia, soba e chirashizushi). 20 coperti in tutto per testarne l'abilità con coltelli e cerimoniali della cultura gastronomica nipponica.
Umami – Roma – via Appia Nuova, altezza piazza Re di Roma – da marzo
Hokusai Ramen – Roma – via Prenestina, 123 – www.hokusairamen.it
Akira – Roma – via Flaminia, 405 – www.ramenbarakira.com
Sushi e Noodles Market – Roma – viale Aventino, 113 – www.sushienoodles.it
Aka Sushi – Lido di Ostia (RM) – corso Duca di Genova, 22 - www.ristorantered.com/aka-sushi
a cura di Livia Montagnoli
