Si stima che il 50% del pescato viene sprecato. Succede in casa e nei ristoranti, ma non nel Saint Peter di Sidney, che – a quanto afferma il suo creatore, lo chef e proprietario Josh Niland – riduce gli scarti al solo 10%. Il merito va a una tecnica che Niland ha contribuito a diffondere in tutto il mondo, la frollatura del pesce a secco (alla stregua di quanto si fa con la carne, e non è un caso che uno dei suoi ristoranti si chiami proprio Fish Butchery), utile soprattutto nei pesci di grandi pezzature, per gestire il prodotto senza l'ansia della perdita di freschezza, trovando anche nuove sfumature di sapore. Ma un ruolo fondamentale ce l'ha anche l'applicazione della filosofia del from nose to tail ovvero dal naso alla coda che in versione ittica diventa dalla testa alla lisca, o se vogliamo dalla pinna alla branchia. Insomma: in ogni sua parte. Niland ha letteralmente cambiato il modo in cui oggi si guarda al pesce. Tra i suoi seguaci più eminenti, in Italia c'è Jacopo Ticchi, che nel suo Da Lucio (appena trasferito in un suggestivo locale in mezzo al mare) non solo affina e matura il pesce, ma impiega tutte le parti dell'animale, con una cucina di mare robusta, dove protagonista è il quinto quarto. Seguendo l'insegnamento di Niland, sempre più un maestro nel trattare il pesce che continua a indagare e raccontare anche attraverso i suoi libri.
Dopo Il Grande Libro del Pesce e dalla Testa alla Lisca, arriva in Italia la sua ultima fatica editoriale, sempre per i tipi di Giunti: La Bottega del Pesce. Che affronta il tema di mostrare «il grande ventaglio di possibilità che esistono quando un pesce viene gestito correttamente, dai momenti iniziali iniziali della cattura e del trasporto fino al taglio e alla lavorazione, per fare infine la sua comparsa nel piatto». Diviso in tre sezioni – Pesca, Taglio, Creazioni – il libro ne approfondisce ogni elemento, con l'obiettivo di essere uno stimolo per tutto il settore, per cambiare l'approccio a questa materia prima. «Questo libro non vuole spingere chi ama cucinare a casa a farsi i proprio paté di fegato i pesce o cimentarsi nell'assemblaggio veloce di salsicce di pesce», si legge. Ma nessuno ci toglie dalla testa che sia utile guardare da vicino, anche dalle cucine domestiche, certe preparazioni per capire di più e meglio sui prodotti del mare. Fermo restando un punto di partenza ineludibile: «Prima di iniziare a pensare a come utilizzare gli organi interni, è fondamentale capire da dove viene il pesce, chi l'ha pescato e da quanto tempo è fuori dall'acqua. Queste informazioni vi daranno la certezza se il pesce è stato gestito attentamente con acque non inquinate e se usarne gli organi è una buona idea oppure no». Va da sé che il vostro migliore amico, a questo punto, diventerà il pescivendolo, quando non il pescatore direttamente.
Tra tecniche di lavorazione, consigli per la manipolazione dei prodotti, to do (e Not to do) list, strumenti del mestiere e come usarli, carta d'identità di ogni interiora - indicatori di qualità, estrazione, applicazioni – sfilettature e tagli vari. Un libro molto tecnico e con offre un ampio corredo di indicazioni pratiche prima di giungere alle ricette. Alcune molto semplici, come quelle legate ai tagli (per esempio l'ossobuco di coda di tonno, o la sella diliscata ripiena), altre più complesse, come le preparazioni da salumeria (chorizo o bresaola di tonno, 'nduja di aguglia imperiale, e poi ancora salsicce o coppa di testa, terrine e bacon) o di gastronomia (pasticci, empanadas, tortini, burger e wellington), e altre della cucina , come ragù, spiedini, consommé. Ci sono anche cose meno consuete. Come il gelato di occhi di pesce, che possiamo annoverare tra i sempre più diffusi fish dessert. Una ricetta-pro, sicuramente, ma che vogliamo condividere perché esprime con chiarezza un approccio diverso alla materia prima ittica.
Gelato di occhi di pesce
Quando mangiate del normale gelato fatto con le uova, vi siete mai chiesti se sa di pollo? Questo gelato non ricorda assolutamente il pesce né come gusto né come consistenza. Per me è una rivelazione il fatto che l'umor vitreo di un pesce possa comportarsi in modo simile a un uovo nel fare il gelato.
Gli occhi del pesce devono essere freschissimi e comprati da un fornitore che conoscete, e vi devono arrivare interi e ancora intatti sul pesce. Solo così le condizioni igieniche del pesce saranno garantite.
Ingredienti per 1 litro
- 4/6 occhi di pesce (o più occhi piccoli) per ottenere 4 g. di umor vitreo
- 425 . di latte intero
- 12 g di farina di tapioca
- 200 g di riso bianco cotto al vapore più tempo del necessario
- 730 g di yogurt naturale
- 100 g di destrosio
- 60 g di zucchero semolato superfino
Procedimento
Iniziate prelevando gli occhi e mettendoli su un tagliere. Con un coltello affilato, fate un'incisione sul retro di un occhio, Il luquido che uscirà per primo è l'umor acqueo, che potete scartare. Estraete con cura il cristallino e attaccato a questo ci sarà una sacca chiara gelatinosa che è l'umor vitreo. Staccatela e tenetela da parte per il gelato. Il resto dell'occhio si può usare per altre preparazioni. Prelevate l'umor vitreo dagli altri occhi fino ad arrivare a 4 g.
In una pentola a una temperatura media, mescolate con una frusta il latte, la farina di tapioca e l'umor vitreo. Portate a bollore, poi abbassate a fiamma media e continuate a mescolare con la frusta per circa 10 minuti finché il mix si rassoda e la consistenza diventa molto viscosa, come una crema pasticcera o una besciamella.
Mettere il resto degli ingredienti in una ciotola capiente e versateci sopra il mix rassodato.
Poco alla volta, frullate la crema in un frullatore per 5 minuti. Quando avrete frullato tutta la crema, passatela da un setaccio fine in una ciotola, quindi mettete questa ciotola di crema all'interno di una seconda ciotola con acqua ghiacciata finché si raffredda completamente.
Ora potete lavorare questo mix in una gelatiera o preferibilmente al Pacojet, Seguite le istruzioni dell'apparecchio che usate.
Servite il gelato con le vostre guarnizioni preferite. A questa ricetta è possible aggiungere una moltitudine di gusti per soddisfare ogni palato.
La bottega del pesce. Pesca, taglio, creazioni - Josh Niland -fotografie di Rob Palmer – Giunti – 272 pp. - €39
