La nostra guida Gelaterie d'Italia – presentata a Sigep il 22 gennaio – quest'anno compie 8 anni, otto anni di progressi, compiuti sia dai gelatieri che dagli ispettori, otto anni durante i quali il massimo riconoscimento è andato a sempre un più nutrito numero di professionisti. C'è però un “gruppetto” di maestri gelatieri che i Tre Coni se li sono portati a casa fin dalla prima ora, tra questi Ottimo! Buono non basta a Torino. Una scelta che oggi confermiamo con entusiasmo, tanto più dopo aver assaggiato alla Fiera di Rimini la loro ultima, sorprendente invenzione: il gusto aglio.
Il gelato gastronomico che valica i confini
Andando a rileggere la scheda del 2017 (prima edizione della guida) non ci sono dubbi sul motivo di cotanto entusiasmo nei confronti di Ottimo! Buono non basta, la collaboratrice scriveva: «Nel ricettario ci sono più di 100 gusti, proposti a rotazione. Fra i must la crema Saint Tropez (ispirata alla torta tropezienne di Brigitte Bardot), la ricotta di pecora con miele e zafferano, il Passeggiata nel bosco (croste di pane, fiordilatte aromatizzato al pino, salsa ai frutti di bosco). Non mancano i gastronomici». Gastronomici che nel tempo si son fatti sempre più centrati e puliti, pensiamo al sorbetto al pomodoro e polvere d'acciuga o il gelato al cren (2018), al sorprendente gusto peperoni arrostiti con salsa alla nocciola e il sorbetto al bagnetto verde (2019), al coraggioso acciughe al verde, datterino e gorgonzola (2020). Fino al gelato con nocciola e funghi porcini – premiato come Miglior Gelato Gastronomico nel 2021 - che supera la separazione fra gelato gastronomico e gelato da banco.
Il gelato all'aglio
Un gelato che valica i confini, coerentemente con l'attitudine di Giulio Rocci ed Emanuele Monero. Il primo con trascorsi nella cucina di Davide Scabin, il secondo erede della famiglia che ha ideato le Pastiglie Leone. Quest'anno i due, durante la presentazione della guida Gelaterie d'Italia 2024, hanno portato in assaggio un equilibratissimo gelato all'aglio di Caraglio. «È un presidio Slow Food, una storica produzione, molto limitata, che insieme a Carlo Catani di Tempi di Recupero stiamo recuperando. L'idea di utilizzarlo per farci un gelato è nata dalla volontà di sperimentare nuovi gusti che vadano al di là di quelli italiani, l'aglio ad esempio è molto apprezzato in Oriente. Lo facciamo cuocere intero in acqua, cambiandola a ogni ebollizione, leviamo l'anima e poi ne mettiamo una piccola percentuale in una crema fatta con gli anacardi fermentati».
Gli anacardi - prodotto sotto accusa in quanto il suo largo consumo è causa di deforestazione (come l'avocado) – provengono da piccoli produttori brasiliani con i quali i gelatieri hanno istaurato un rapporto di fiducia, ma nulla vieta di sostituirli con altri frutti altrettanto grassi, «potrebbero andare benissimo le noci macadamia coltivate in Sicilia, o anche le nocciole probabilmente». Una volta ottenuto il gelato, questo viene aromatizzato con lo zafferano delle Valli di Lanzo. Per un effetto spiazzante, l'aroma dell'aglio si sprigiona al palato per un secondo, non di più, e alla fine rimane la dolcezza degli anacardi che ricorda il caramello. Da provare, magari abbinandolo alla nocciola, al cioccolato, al sorbetto salvia e limone. «È un gelato nato per essere messo su cono o coppetta, al di là di ogni pronostico i clienti hanno apprezzato».
