Il borgo di Volpaia. La storia e il presente
Risale al 1172 il borgo fortificato di Volpaia, oggi amena località del Chianti senese a pochi minuti da Radda in Chianti. E anzi, con molta probabilità è più antico il nucleo citato per la prima volta proprio nel documento che fa fede per rintracciarne le origini, relativo a possedimenti di epoca medievale ribattezzati “curte et castello de Vulpaio”. Molte sono le testimonianze architettoniche del passato, altrettante le tracce di una tradizione vitivinicola longeva, di particolare importanza economica a partire dal XVI secolo. La famiglia Mascheroni Stianti è dunque erede di consuetudini secolari, e sul mix calibrato tra produzione agricola e ospitalità scrive il presente e il futuro di un luogo dove si respira la storia. Dunque ci sono la solidità di una rinomata azienda vinicola, l'opportunità di soggiornare nelle case in pietra del borgo, la valida proposta gastronomica dell'Osteria Volpaia (Una forchetta e 78 punti per il Gambero Rosso), affidata alla cucina del giovane chef colombiano Juan Camilo Quintero, che si nutre del territorio per servire convincenti soluzioni contemporanee (pesano in positivo le esperienze da Arzak e Osteria Francescana) e può contare pure su una buona attitudine alla pasticceria. Ma in casa si fa pure il pane, con farina di segale e lievito madre, servito in tavola per cominciare con burro ed extravergine dell'azienda.
Il Forno di Volpaia
Non a caso, l'ultimo arrivato in famiglia (ricordando che il Castello è anche Scuola di cucina amatoriale) è il Forno di Volpaia, inaugurato ad aprile scorso con l'intenzione di arricchire l'offerta gastronomica del borgo, a fare da anello di congiunzione tra la vocazione rurale di Volpaia e la sua attitudine commerciale. L'idea recupera i locali dell'antico forno del borgo, dove la panificazione è una tradizione dal 1889: “Immaginare un nuovo forno, in un locale che in passato ha servito prodotti di prima necessità agli abitanti di Volpaia ci è sembrato importante”racconta Giovanna Stianti “Specie perché questa tradizione si era interrotta, e rischiava di andare perduta”. Dunque il progetto è quello di riallacciare il legame con il passato del luogo – e quindi ogni giorno si sfornano pane, focaccia e cecina della tradizione toscana – ma anche di proiettare l'attività nel presente, con la complicità di Nicolò e Federica, ultima generazione della famiglia Mascheroni Stianti, che hanno ideato un format ispirato dal territorio e dalle sue materie prime, che potesse però essere originale e vivere nell'arco dell'intera giornata (e giovanissima è anche la panettiera al lavoro).
Cosa si mangia
Ecco perché al Forno Volpaia l'offerta spazia dai biscotti fatti in casa del mattino alle focacce farcite con i salumi dell'Antica Salumeria Anzuini di Firenze, dalle torte salate con prodotti di stagione alla bruschette, al gelato preparato in Osteria da Juan.
In abbinamento, perfetti per accompagnare un pranzo veloce, una merenda salata o l'aperitivo al tramonto circondati dalla quiete del borgo, i vini alla mescita selezionati tra le etichette di Volpaia. E poi la pizza, alla pala. In uno spazio essenziale, dalle linee moderne, col bancone in marmo, la bilancia e l'affettatrice, l'angolo dei salumi di Cinta Senese e lo scaffale con i prodotti confezionati toscani in vendita al dettaglio (Savini Tartufi, cioccolato Slitti, Pasta Martelli).
Si mangia nella corte esterna, tra alberelli di ulivo e ombrelloni bianchi che proteggono dal sole, dalle 11 alle 19 (tranne il venerdì).
Forno di Volpaia – Volpaia (Radda in Chianti, SI) – Piazza della Torre, 2 – www.volpaia.it
a cura di Livia Montagnoli
