Iginio Massari è il maestro indiscusso dell’alta pasticceria italiana. Capace di valorizzare il talento, affida i suoi consigli al decalogo rivelato ad ExpoNet, il magazine di Expo 2015. In campo tutti gli ingredienti di un successo che dura da più di quarant’anni. Dopo il maestro della cucina italiana Gualtiero Marchesi – che qualche tempo fa ha diramato il suo personale decalogo del cuoco – un altro mostro sacro della cultura gastronomica tricolore fa valere la sua esperienza decennale nel settore della pasticceria e dispensa consigli importanti per chi vuole intraprendere la professione.
Un’arte difficile, quella del pasticcere; un mestiere che non fa sconti a nessuno. E Iginio Massari, come Gualtiero Marchesi – che proprio in questi giorni festeggia i suoi 85 anni ancora dietro ai fornelli – non ha bisogno di presentazioni.
IGINIO MASSARI. QUARANT’ANNI DI ALTA PASTICCERIA
Protagonista indiscusso della tradizione dolciaria italiana, che ha portato alla fama internazionale aggiudicandosi oltre trecento concorsi, premi e riconoscimenti in Europa e nel mondo, il maestro è noto per il suo rigore, la preparazione tecnica, l’estro e una selezione impeccabile delle materie prime che fanno della Pasticceria Veneto di Brescia (Tre Torte e il punteggio più alto per la guida Pasticceri&Pasticcerie del Gambero Rosso) un punto di riferimento per tutti gli amanti dell’alta pasticceria da oltre quarant’anni.
Ma Iginio Massari, da sempre impegnato nella formazione di giovani talenti, è anche coach della squadra azzurra – Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone - che quest’anno ha ottenuto la Coppa del mondo di Pasticceria nella competizione di Lione.
Ecco perché il suo decalogo – rivelato a ExpoNet (magazine ufficiale di Expo 2015), risulta particolarmente importante. Tanto più per il messaggio che si evince tra le righe in un momento di grande riflessione (emerso durante il Forum del Mipaaf) sul ruolo della formazione come leva per il successo del sistema Italia nel panorama gastronomico internazionale.
RIGORE, QUALITÀ, AUTOCRITICA E IMPRENDITORIALITÀ. IL DECALOGO
Immancabilmente si parla di tradizione e selezione delle materie prime, ma anche di visione “imprenditoriale” nella capacità di interpretare i desideri dei propri clienti (che però devono essere educati a riconoscere la qualità, nel rispetto di un’importante cultura dolciaria). Poi ci sono il ruolo dell’innovazione, lo studio “ingegneristico” della gola, la forza della condivisione con chi valorizza le stesse passioni, la promozione delle creazioni artigianali.
E una precisazione finale che lascia intuire la vera formula per il successo: “La soddisfazione è l’inizio del crollo professionale. È soddisfatto solo chi non vuole più progredire”. Ecco il testo integrale del decalogo.
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1 - Il pasticciere deve conoscere e coltivare la tradizione dolciaria, deve trarre spunto da essa per elaborare proposte che sappiano stimolare i desideri sempre nuovi dei propri clienti.
2- Il pasticciere studia e si aggiorna, contribuendo allo sviluppo della professione. Vede le innovazioni - dei prodotti, delle attrezzature e dei metodi di lavoro - non come una sconfitta della tradizione o come una minaccia, ma come un’opportunità concreta da valutare. Lo studio è lo stimolo per la crescita.
3- Il pasticciere vede un altro collega non come un potenziale concorrente, ma come una persona con la quale condivide una professione e una passione.
4- Il pasticciere deve lavorare in condizioni di assoluta igienicità e utilizzare materie prime sane e di prima qualità. L’obiettivo è procurare grande benessere e allegria ai propri clienti, visto che la felicità passa anche attraverso le strade dei dolci.
5- La ricerca della qualità deve essere continua. Molti dicono che la qualità assoluta non esiste: queste persone sono coloro che non si sono mai impegnate veramente nello studio ingegneristico della gola.
6- Compito del pasticciere di successo è quello di educare il proprio cliente a riconoscere la qualità. Deve saper promuovere il frutto del proprio lavoro, valorizzando gli aspetti di eccellenza delle creazioni artigianali.
7- Il pasticciere artigiano di oggi deve essere anche un bravo imprenditore, deve saper perfezionare ogni giorno il proprio lavoro, deve conoscere e applicare le tecniche di promozione e di gestione proficua della propria attività.
8- Il pasticciere appartiene al settore professionale della gastronomia e quindi deve essere sempre attento, come un detective che non si lascia sfuggire le più spericolate mode e le nuove tendenze della società.
9- L’obiettivo primario del pasticciere resta sempre e comunque quello di promuovere la tradizione attraverso la creatività, garantendo un prodotto eccellente ottenuto con materie prime di alta qualità e processi di lavorazione all’avanguardia. Un bravo pasticciere domina la materia e non ne viene dominato. Oggi, in questo campo, i più sono dominati.
10- Dobbiamo ricordare che la soddisfazione è l’inizio del crollo professionale. Esiste in noi un’energia vitale che ci spinge a una sana autocritica. È soddisfatto solo chi non vuole più progredire.
