I surrogati vegetali della carne. Un mercato in crescita
Sgombriamo subito il campo da ogni dubbio: la fake meat – carne surrogata, finta carne... Chiamatela come volete, purché sia ben chiaro che di proteine animali non se ne vedono neppure lontanamente all'orizzonte – è un prodotto 100% vegetale, ma non per questo si rivolge al mercato vegano. E questo perché dietro alle sperimentazioni di Beyond Meat, gruppo californiano sostenuto da investimenti importanti a favore dell'innovazione tecnologica applicata al settore alimentare, c'è prima di tutto la necessità di perorare la causa ambientalista, presentando ai consumatori onnivori prodotti appetibili, ma a ridotto impatto ambientale. Dunque come altri nomi dell'industria alimentare americana (tra i più celebri il gruppo che produce il chiacchierato Impossible Burger, che le proteine animali le isola in laboratorio per conferire succulenza alla finta carne), Beyond Meat è cresciuta sull'onda di un progressivo interesse per il mercato dei surrogati, e non solo grazie alla consapevolezza che mangiare meglio – riducendo per esempio il consumo di carne, specie quella dopata negli allevamenti intensivi – fa bene alla salute. L'urgenza più stringente, infatti, è legata proprio al futuro del pianeta: all'aumentare della popolazione mondiale dovrà necessariamente corrispondere un consumo crescente di proteine alternative, perché le risorse già decisamente impoverite dallo sfruttamento intensivo dei terreni e dall'emissione massiccia di gas serra non saranno più sufficienti per sostenere il consumo di carne. Ecco perché investire nei surrogati plant based è una delle principali sfide dell'innovazione alimentare. E riguarda tutti.
Beyond Burger. La ricetta
Poi ci sono i benefici per l'organismo: un prodotto come il Beyond Burger (solo una delle referenze in catalogo, dove figurano anche fake bacon e pollo surrogato), realizzato con proteine dei piselli gialli, olio di cocco e lievito, è privo di Ogm, ormoni e antibiotici, garantisce l'apporto proteico più simile a quello della carne e un'elevata percentuale di ferro (anche se l'assorbimento del ferro da proteine vegetali funziona in modo differente e andrebbe indagato meglio). Non contiene colesterolo, né glutine. Dunque risponde alle esigenze dei vegani, ma non vuole proporsi a un mercato di nicchia – e qui il marketing ha lavorato bene per posizionare il prodotto fuori dalla diatriba vegani vs carnivori – e l'asso nella manica è costituito proprio dalla capacità di ingannare facilmente occhi e palato del carnivoro più fervente. Il colore è quello giusto (grazie alla barbabietola utilizzata come colorante naturale), la succulenza pure, e il merito è dell'olio di cocco, che apporta la componente grassa – non parliamo di un prodotto dietetico, un burger da 113 grammi contiene 300 calorie, di cui 128 da grassi – e garantisce anche la decantata reazione di Maillard (quell'irresistibile crosticina che induce la salivazione) insieme agli zuccheri della barbabietola. Anche la consistenza c'è, in questo caso grazie alla struttura molecolare dei piselli, che contengono mioglobina. Il lievito conferisce gusto e sapidità. Con un buon bun e l'abbinamento giusto l'hamburger (di non carne) gourmet è servito.
La prima volta in Italia. Da WellDone
Negli Stati Uniti, dove il prodotto è già distribuito sulla gdo e servito da diverse catene di fast food, i consumatori stanno premiando gli sforzi. In Europa, invece, il mercato è pressoché vergine: a Londra, per esempio, il Beyond Burger è arrivato solo qualche mese fa, mentre in Italia, da oggi, sarà la catena bolognese WellDone a servire in esclusiva il prodotto, prima che, probabilmente all'inizio del 2019, il Beyond Burger entri in distribuzione presso i supermercati Esselunga. Chiariamo subito che si tratta di un prodotto gelo, e al momento gli stabilimenti produttivi sono solo oltreoceano: questo significa, tra le altre cose, che nel computo delle operazioni dannose per il pianeta bisogna considerare l'impatto della traversata. Specie sapendo che WellDone, realtà fondata da Andrea Magelli e Sara Roversi nel 2013 per scommettere sull'hamburger gourmet in tempi non sospetti, lavora solo con carne da allevamenti certificati, puntando da sempre sulla sostenibilità e la trasparenza della filiera, e quindi limitando per quanto possibile l'impatto ambientale. Proprio questa sensibilità – oltre, aggiungiamo noi, alla previsione del ritorno di immagine che l'operazione in esclusiva garantirà alla catena bolognese – ha spinto WellDone ad appassionarsi alla causa: “Quando siamo nati 5 anni fa” spiega Magelli “abbiamo precorso i tempi, puntando su un prodotto goloso e di qualità; il nostro pane è realizzato con farine bio, la provenienza della carne che utilizziamo è certificata, negli ultimi tempi abbiamo aderito al circuito del Future Food Institute, l'hub bolognese dedicato all'innovazione alimentare. Così abbiamo conosciuto Beyond Meat, apprezzato la bontà delle sperimentazioni dei ricercatori di Stanford e anche l'intuizione commerciale dell'azienda, che presenta la sua fake meat come un prodotto per tutti”.
Un prodotto per tutti. Ma perché?
Convincente anche l'assaggio: “La fermentazione delle proteine dei piselli restituisce un prodotto che ricorda la carne per succosità e texture. Difficile sentire la differenza con la carne senza saperlo, specie perché noi serviremo il Beyond Burger con le stesse ricette già in menu”. E allo stesso prezzo, almeno per il momento. Uno sforzo economico non indifferente, considerando il food cost ovviamente elevato del prodotto: “Ci costa il 40% in più della carne che selezioniamo con cura, ma abbiamo deciso di prenderci il rischio perché vogliamo lanciare un messaggio, stimolare la riflessione sulla sostenibilità e non frustrare l'evidente curiosità dei consumatori. Il Beyond Burger dev'essere un prodotto democratico in tutti i sensi, rivolgersi a tutti e a un prezzo accessibile. Così assecondiamo un mercato che si muove sempre di più verso un'alimentazione personalizzata: più del 40% dei consumatori oggi ha ridotto il consumo di carne, dobbiamo recepire questi stimoli”. Per giocare un po' con la curiosità, però, WellDone proporrà anche l'assaggio comparato tra carne e fake meat. Ma Magelli insiste, “non sarà quello il nostro core business, il tema delle proteine alternative merita di essere divulgato per quello che è; abbiamo l'opportunità di stimolare l'interesse della gente semplicemente servendo un buon hamburger. Ed è quello che faremo”.
a cura di Livia Montagnoli
