L'asta del pesce della tradizione romana
La notte della Vigilia l'opulenta tavola dei ricchi signori romani traboccava di pesce pregiato a freschissimo: “Mo entra un barilozzo de caviale […], poi l'oliva dorce, er pesce de Fojjano, l'oijo, er tonno e l'inguilla de Comacchio” chiosavano sagaci i versi della satira di Gioacchino Belli intitolata alla Viggija de Natale. Tutt'altra sorte spettava alle classi meno abbienti, i popolani e gli indigenti, pure loro tra la folla che già dalla mattina dell'antivigilia, il 23 dicembre, si muoveva frenetica tra i banchi del mercato del pesce del Portico d'Ottavia cercando di spuntare l'offerta migliore per il banchetto del 24 dicembre. Storia e folclore di una Roma che non c'è più, la Roma sparita, insieme al ricordo del mercato del Ghetto che dal Medioevo fino al 1885 ha ospitato quella Pescheria Vecchia di cui oggi resta memoria solo nella toponomastica. E proprio all'ombra del portico di epoca imperiale nacque la tradizione popolare del Cottìo, la vendita all'asta del pesce che animava la notte tra il 23 e 24 del mese (fino a poche ore prima del Cenone di magro). L'usanza si fa risalire indietro nel tempo fino al XII secolo e ha attraversato secoli di romanità, fino oltre il trasferimento dello storico mercato del pesce, in piazza San Teodoro prima, ai mercati generali poi, ancora oltre la metà del Novecento. E non è un caso che i nostri nonni ancora conservino memoria dell'appuntamento, che era pure occasione per condividere l'atmosfera di festa, al di là delle divisioni sociali. In tempi più antichi, il Cottìo (dal latino medievale "coctigium") iniziava nelle primissime ore del mattino e si svolgeva in forma di asta secondo modalità tradizionali.
Dal Portico d'Ottavia ai mercati generali
Per le contrattazioni venivano usati termini in gergo comprensibili solo ai "cottiatori" e agli acquirenti: venditori al minuto, gestori di trattorie, cuochi di nobili famiglie romane. Uno spettacolo con tutti i crismi dell'evento di piazza che anticipava uno tra gli appuntamenti a tavola più attesi del calendario religioso, quando nelle aristocratiche case romane sfilavano anguille, pescetti marinati, brodo di pesce, pastasciutta al sugo di tonno e baccalà con pinoli e uvetta, con accompagnamento di mele e broccoli fritti in pastella. Dal 1927, invece, la “cerimonia” viene regolata da schemi più precisi, con il trasloco nella struttura di via Ostiense: i cancelli aprivano intorno alla mezzanotte, quando tutti avevano facoltà di accedere al mercato in vista di un risparmio sull'acquisto del pesce. E proprio per non scontentare nessuno i grossisti offrivano cartocciate di pesce fritto, quello meno pregiato, regalato a chi non poteva permettersi di partecipare all'asta.
Il Cottìo di Culinaria. Con Caceres e Terrinoni
Prima che potesse diventare moda, l'usanza si è persa definitivamente con la chiusura dei mercati generali, ma quest'anno Francesco Pesce e Fabrizio Darini – organizzatori dell'appuntamento annuale con Culinaria, che il suo legame con la storia, i mercati e le tradizioni della Capitale non l'ha mai nascosto – hanno scelto di rievocarne il ricordo con un inedito Cottìo al Mercato Pinciano. L'appuntamento, patrocinato dal Comune di Roma e dell'Arsial, prenderà forma tra le 12 e le 15 di venerdì 23 dicembre tra i banchi di via Antonelli, ed è pure un'opportunità per fare del bene, in omaggio allo spirito solidale delle antiche cartocciate. Alla manifestazione hanno aderito Roy Caceres e Giulio Terrinoni, che al mercato cucineranno una serie di piatti a base di pesce della tradizione della Vigilia romana; con loro anche gli chef di tre trattorie del territorio: Urbana 47, Enzo al 29 eL'Oste della Bon'Ora in arrivo dai Castelli romani. Tra i piatti proposti anche una pasta e fagioli di mare, che al pesce abbinerà i fagioli borbontini (da Borbona, tra i paesi del reatino colpiti dal sisma); al mercato si potrà mangiare in cambio di un'offerta libera da destinare alla comunità di Sant'Egidio. E alla Comunità gli chef di Culinaria destineranno anche cento pasti distribuiti la sera della Vigilia ai centri d'accoglienza della Capitale. La solidarietà c'è, la buona cucina e le ricette della tradizione pure. Ecco servito il Cottìo (d'autore) dei tempi moderni.
Il Cottìo di Culinaria | Roma | Mercato Pinciano, via Giovanni Antonelli | il 23 dicembre, dalle 12 alle 15
a cura di Livia Montagnoli
