CircusXO. La cucina liquida di StreetXO
Il primo impatto, scendendo nel seminterrato al numero 15 di Old Burlington street, Mayfair, è quello con un cocktail bar di impostazione tradizionale. Pavimento in parquet, gli sgabelli al banco, un gran numero di bottiglie affastellate a richiamare l'attenzione; l'atmosfera un po' rarefatta di un locale dove si vive di notte. Un cocktail bar londinese come se ne incontrano tanti muovendosi tra le pieghe di quella che gli addetti ai lavori riconoscono come la più dinamica capitale della miscelazione internazionale. La differenza, in questo caso, sta nella firma che aleggia sulla drink list di CircusXO, una dichiarazione di paternità evidente sin dalla scelta dell'insegna, almeno per i cultori di David Muñoz e della sua idea, provocatoria al limite dell'indisponente, di cucina. Un anno fa, lo chef spagnolo (unico tristellato a Madrid, anche a seguito dell'ultima edizione Michelin appena pubblicata) portava a Londra un format di grande successo come StreetXO, proposta contaminata di ispirazione urbana e dimensione complementare (e più economica) della formula DiverXO. Un'interpretazione di street food d'autore che ha fatto scuola – oggi sono moltissimi gli chef di alto lignaggio pronti a cimentarsi con stimoli pop, invogliati da nuove possibilità di business -e che Muñoz ha saputo spingere ai limiti per originalità della proposta e spirito dell'iniziativa, che non tradisce il suo approccio alla cucina. Nè l'idea di rompere gli schemi con ambientazioni eccessive, colori sgargianti e allestimenti sopra le righe, come conferma pure il locale di Mayfair, a immagine e somiglianza del modello madrileno.
I cocktail di David Muñoz
Da qualche settimana, però, chi vuole proseguire l'esperienza StreetXO nel dopocena, o semplicemente sperimentare l'ultima idea partorita da Muñoz in esclusiva per la capitale inglese (almeno per ora), può accomodarsi al piano di sotto, dove la proposta di miscelazione già presente in carta al ristorante trova una dimensione da protagonista che gli è più congeniale, specie tenendo conto della complessità della drink list. Accanto ai classici da cocktail bar internazionale, i twist on classics della casa conquistano la scena (range di prezzo dalle 12 alle 16 sterline) per l'originalità di ricette estremamente contaminate dal cibo e dalla suggestione di culture gastronomiche esotiche, Estremo Oriente in primis (leggere per credere gli ingredienti del Drinking Pekin Duck: mezcal, succo di lime, cetriolo, hoisin syrup e fondo d'anatra). Del resto, la “cucina liquida”, come la definisce Muñoz, è una componente importante del sistema XO, capace di mixare l'approccio alla miscelazione con le regole del mestiere da chef: “Chef's rules, barman's soul” è il motto della casa. A Mayfair il timone di comando dietro al banco è affidato al barman Nikolai Clerc, che si muove confidente tra spezie e ingredienti esotici, assecondando una tendenza molto in voga nel panorama della mixology londinese.
Schmaltz. Il truck del pollo d'autore
Sul versante gastronomico, intanto, continuano a fiorire idee che avvicinano il mondo della cucina d'autore a un pubblico trasversale, con la possibilità di ampliare gli orizzonti – economici in primis – della ristorazione convenzionale. A cimentarsi con un grande classico dello street food anglosassone, il fried chicken, ci pensano da qualche giorno gli chef riuniti sotto il cappello di Schmaltz, “non un'operazione nostalgica, ma un'idea che guarda al futuro”, precisano gli ideatori del brand. Nient'altro che un food truck di impatto (anche visivo) che si muove in città (a cominciare dal Broadgate Circle), con menu dedicato al pollo e alle sue molteplici declinazioni “da strada”, supervisionato da Angela Hartnett (scuola Gordon Ramsay) e Neil Borthwick e preparato, sul truck, da un team di chef molto conosciuti a Londra. Signature dish è il sandwich a forma di lacrima ripieno di pollo Label Rouge e ingredienti in abbinamento che cambiano secondo preferenza: la pelle croccante, una riduzione di carote, foglie di pisello, rafano, feta, salsa di funghi, maionese di parmigiano, foglie di cavolo... Ma il menu del giorno prevede pure zuppa di pollo con zampe confit e verdure di stagione, ravioli ripieni di pollo, insalate gourmet, pollo fritto. Tutto realizzato con ingredienti scelti, per un costo che non supera le 7 sterline a proposta. Il nome del truck, Schmaltz, fa riferimento al grasso chiarificato di pollo utilizzato nella cucina ebraica per friggere, ma l'idea è al contrario quella di alleggerire un'offerta solitamente associata al junk food, senza negargli il gusto del cibo di strada più tradizionale. Effetto “Michelin makeover”, lo definiscono loro, “un gruppo di cuochi stanchi dei soliti food concept”. Ancora una variazione sul tema del panino col pollo fritto, che tanto sembra stimolare l'immaginario dei grandi chef. A New York, provate quello di Fuku, da un'idea di David Chang.
CircusXO | Londra | Old Burlington street, 15
a cura di Livia Montagnoli
