Una nuova classificazione delle varietà basata sulla genetica. Sempre più artigiani “bean to bar”. Piccole produzioni “tree to bar” o a chilometro zero, progetti etici, filiere “direct & ecotrade” dal campo al cioccolatiere. E lavorazioni che vanno dal pane alla pizza, dal gelato alla birra…
Venti di cambiamento soffiano nel mondo del cacao
Era ora. Se fino a 15 anni fa erano mosche bianche gli artigiani che producevano cioccolato partendo dalla fava di cacao e le zone italiane dell’oro nero erano Piemonte, Toscana e Modica, oggi il quadro è molto più articolato. La rivoluzione, avviata vent’anni fa da Amedei (oggi proprietà Ferrarelle) e Domori (oggi nel gruppo Illy), ha ridisegnato la geografia dell’oro nero italiano e ha fatto sbocciare aziende “from bean to bar”: Gobino, Bonajuto, Castagna, Vestri, Bessone, Jacopey Peyrano, tanto per citare alcuni nomi noti. Ai quali vanno aggiunti storici marchi da poco nell'avventura del bean to bar (Majani, Bodrato, Maglio) e interessanti nuove realtà: Colzani, Piccola Pasticceria, Matù, La Via del Cioccolato, Alessio Tessieri con Noalya, Alessandro Palozzo, Dolci Fonderie Ciomod (per la linea “fatta a mano”), Aruntam (per la selezione I Volti del Mondo). E anche l'antica fabbrica di cioccolato Viganotti di Genova sta rimettendo in piedi i macchinari per tornare a produrre partendo direttamente dalle fave.
Novità sul fronte dei macchinari
“La miniaturizzazione dei macchinari ha permesso l'ingresso nel mercato di piccoli produttori talentuosi, li ha sdoganati dalle grandi aziende dei semilavorati e resi liberi di scegliere il cacao a loro misura”, spiega Gianluca Franzoni, fondatore di Domori e oggi presidente della maison di None (TO), il “grande cacciatore” di cacao criollo, colui che ha rifondato il concetto di cioccolato, fatto solo con cacao e zucchero, senza vaniglia, burro di cacao e lecitina di soia.
Ma vediamo qualche cifra. Il mercato dell’oro nero vale a livello mondiale intorno ai 110 miliardi di dollari, secondo Euromonitor International, peroltre 4 milioni di tonnellate di cacao prodotto – in base alle stime ICCO (International Cocoa Organization) ed EMI – ed è concentrato nelle mani di una decina di grandi aziende che trasformano le fave in cioccolato. Il grosso del raccolto, circa il 68%, viene dall’Africa: al primo posto la Costa d’Avorio (il 44% della produzione mondiale), seguita dal Ghana (intorno al 20%), poi Nigeria, Camerun, Uganda, Togo. Peccato che il cacao proveniente da questi Paesi (tranne il Madagascar, che è un caso a parte e produce un cacao fine, con le amabili note acide e aromatiche di frutti rossi, tra i quali spicca il Sambirano) sia di scarsa qualità. Perché? Per genetica, in quanto viene coltivato un cacao basic, il forastero (la varietà sud-amazzonica Amelonado); per tipo di coltivazione, intensiva e forzata; per i processi di lavorazione non curati. Peccato soprattutto che questa grossa fetta della torta mondiale sia a esclusivo guadagno non di chi il cacao lo coltiva ma di poche multinazionali.
Progetti e produzioni solidali e di qualità
“In Africa il cacao è una commodity, come lo zucchero e il petrolio. Ma il prezzo lo fa chi compra”, è il commento secco di Gilberto Mora, presidente della Compagnia del Cioccolato, associazione che promuove la cultura del cioccolato attraverso corsi di degustazione e un premio nazionale (Tavoletta d’Oro), e fondatore di Cacao Mar, azienda di selezione e produzione di cacao venezuelano, impiegato da alcuni dei migliori cioccolatieri italiani. I paesi africani cacaoteri (definizione dallo spagnolo per produttore di cacao) sono delle “miniere” a cielo aperto, eppure la popolazione vive sotto la soglia di povertà. Nelle piantagioni i lavoratori vengono sfruttati, vivono in condizioni estreme e sono impiegati centinaia di migliaia di bambini tra i 6 e i 15 anni. La situazione è particolarmente critica in Costa d’Avorio, dove minori provenienti da Mali, Burkina Faso, Nigeria, Niger, Togo e Benin vengono fatti passare clandestinamente, comprati (o rapiti) dai trafficanti di esseri umani per poche centinaia di euro, infine venduti ai proprietari delle piantagioni di cacao. The dark side of chocolate, un video documentario del giornalista Miki Mistrati, realizzato nel 2012, mostra la situazione nello stato ivoriano, nonostante nel 2001 le otto maggiori compagnie del cioccolato abbiano sottoscritto il Protocollo Harkin-Engel (noto anche come Protocollo sul cacao), che vieta il traffico di bambini, il lavoro minorile e quello forzato degli adulti.
I progetti di sostenibilità etica in nome di un cacao più sostenibile
Qualcosa sta comunque cambiando. In Costa d’Avorio e nel resto del mondo fioriscono progetti di sostenibilità etica in nome di un cacao più sostenibile proveniente da un’agricoltura rispettosa dell’ambiente e dei contadini, lavorato in modo attento e di qualità migliore. In alcuni casi i progetti sono nati in terre strappate ai narcotrafficanti e si sostituisce la coca col cacao (alcuni esempi? In Colombia Chocolate Santander e il cacao Presidio della Sierra Nevada de Santa Marta, in Perù la cooperativa Acopagro). Tra i progetti sociali saliti agli onori delle cronache spiccano Kakao e Cacao de Origen, entrambi creati dalla chef venezuelana Maria Fernanda Di Giacobbe, vincitrice nel 2016 del Basque Culinary Prize per il suo impegno nella valorizzazione della filiera del cacao venezuelano, con attenzione all'imprenditoria femminile, nonostante la crisi economica che sta attraversando il suo Paese. Domori, ad esempio, collabora in Costa d’Avorio con la cooperativa Scay Scoops diretta da Estelle Conan: un centinaio di piccoli agricoltori che nel triangolo compreso tra le città di Tiassalè, Divo e Dabou coltivano in biologico cacao forastino. Sempre in Costa d’Avorio, nel laboratorio della Comunità Abel a Grand Bassam, fondata da Don Ciotti, Choco+ produce il primo cioccolato Igp africano fatto con cacao della regione Comoé. La cooperativa togolese Choco Togo è nata dal programma Youth in Action finanziata dall’Unione Europea. Anche i presidi Slow Food del cacao sono iniziative che tutelano da una parte la qualità della materia prima, dall’altra sostengono chi ci lavora dietro, come quello della Chontalpa, regione dello stato messicano di Tabasco, nato per sostenere i produttori dopo le inondazioni del 2007: con questo cacao Guido Gobino produce una delle sue migliori selezioni.Molte filiere etiche ed equosolidali sono state attivate da Andrea Mecozzi, insieme a Marco Colzani e ad altri artigiani fondatore di Fermento Cacao, movimento nato tre anni fa con l’obiettivo di “promuovere il Rinascimento del cioccolato all’italianae valorizzare tutti i protagonisti della cultura del cacao: chi lo produce, lo seleziona e lo trasforma”. Mecozzi si definisce un ChocoFair, neologismo che sintetizza il senso del suo lavoro. “Seleziono le fave di cacao e soprattutto costruisco filiere coinvolgendo le aziende che trasformano per ridurre il gap storico tra cioccolatiere e piantagione”.
Da Barry Callebaut a Valrhona, da Venchi a Icam
Il fenomeno è all’inizio è rappresenta una minuscola fetta della torta della produzione mondiale, ma in costante crescita. Con un’accelerazione che si prevede veloce, se saranno mantenuti gli impegni presi dalle grandi compagnie del cioccolato per la costruzione di filiere agricole sostenibili legate al cacao. L’azienda svizzera Barry Callebaut (uno dei firmatari del protocollo Harkin-Engel), leader mondiale del settore, con l’80% del cacao proveniente da Africa e Brasile, ha attivato il progetto Forever Chocolate: "entro il 2025 tutti i prodotti che escono dalle nostre fabbriche, compresi lo zucchero e i materiali del packaging, saranno 100% sostenibili", assicura la compagnia con sede a Zurigo. Anche Valrhona si è data come paletto il 2025, data entro la quale la maison francese di Tain l’Hermitage famosa per i Grand Cru e i Grand Cru de terroir, e membro fondatore del progetto Cacaoforest, basato sull’agrosilvicoltura, attraverso il programma Live Long si è impegnata a dimezzare l'impatto ambientale dei propri prodotti e a sostenere le comunità di produttori di cacao, mediante accordi che escludono il lavoro minorile nelle piantagioni e nella processazione. Ferrero ha anticipato l’appuntamento al 2020, un preciso impegno che l’azienda di Alba, universalmente conosciuta per la Nutella, ha portato avanti con il Programma Ferrero Farming Values Cocoa. La Icam di Orsenigo (CO) ha promosso un nuovo modello di business etico e sostenibile sintetizzato nella certificazione 3P Program, People, Planet, Palate; inoltre – dichiara il direttore commerciale Giovanni Agostoni – "in Uganda, Repubblica Dominicana, Ecuador e Perù abbiamo sviluppato rapporti diretti con alcune cooperative locali, tra le quali Aprocam, che ci fornisce il cacao Bagua per la linea Vanini, il nostro brand di cioccolato premium".
Dall’albero alla barretta
Le filiere etiche e sostenibili sono stati il trampolino di lancio di un fenomeno che comincia a farsi strada negli ultimi anni, il “from tree to bar”, dove la produzione non parte dalla fava ma direttamente dall’albero e tutte le fasi avvengono in piantagione. Ben diverso dal cioccolato a chilometro zero, fatto con semi acquistati. Certo siamo agli inizi, parliamo di ultranicchia e talvolta con margini di miglioramento nella qualità. "Sono poche le aziende veramente tree to bar, come Pacari e Cacao Suyo in Ecuador, il vietnamita Marou, i peruviani Shattel e Tesoro Amazonico", cita qualche esempio Monica Meschini, co-fondatrice dell’IICCT, International Institute of Chocolate and Cacao Tasting, che organizza corsi e master di degustazione di cioccolato (monicameschini.com). Roberto Caraceni, docente ai corsi di Compagnia del Cioccolato, di cui è vicepresidente, invita a stare con i piedi per terra. "Produrre dal campo alla tavoletta consente di abbattere i costi, è apprezzabile dal punto di vista etico e di sostenibilità sociale, una fetta dei ricavi rimane sul posto, ma spesso non c’è competenza e la qualità difficilmente è di alto livello. Spesso il tree to bar viene sbandierato per ragioni di marketing. Insomma, perché fa figo".
Nuova mappa del cacao. Cambia il gusto
I metodi di coltivazione e lavorazione sono in via d’evoluzione. Si cominciano a diffondere le buone pratiche agronomiche e il metodo biologico. Si presta maggiore cura nel lavorare i semi, s’investe nella formazione del personale, si sperimentano nuovi metodi di produzione del cioccolato. Del resto anche il gusto è cambiato. "Quello che 25 anni fa era eccellenza oggi non lo è più, il nostro palato si è evoluto – spiega Monica Meschini – prima erano apprezzate le note molto tostate, oggi in Italia preferiamo un cioccolato con un brulé più biondo e fatto con meno burro di cacao". Alcuni anni fa c’è stato il boom del raw chocolat, il cioccolato crudo, nato sull’onda del crudismo e dei sapori puri, ma è una bolla che si sta rapidamente sgonfiando.
"Finalmente e per fortuna – taglia corto Guido Gobino – il cioccolato crudo non esiste: dovrebbe essere fatto sotto i 32°, ma già durante la fermentazione la temperatura arriva a 45-50° e il burro di cacao si sviluppa a 80°!". Quindi occhio: spesso il cosiddetto raw chocolate in commercio è un assemblaggio a freddo dei vari ingredienti, i quali però sono rispettivamente estratti a temperature e pressioni alte. Semmai si dovrebbe parlare di lavorazione soft in modo da mantenere il più possibile inalterati gli antiossidanti e le proprietà organolettiche del cacao, giocare sull’acidità e sugli aromi delicati ma persistenti. Inoltre, la tostatura, che avviene a temperature intorno ai 100°, elimina la carica batterica, asciuga le fave, estrae la parte aromatica e riduce la teobromina, un alcaloide leggermente tossico. Uno dei primi cioccolatieri a fare il “raw” è Pacari, in Ecuador, una produzione bean to bar da cacao biodinamico processato delicatamente per un cioccolato che, oltre a essere biologico, sostenibile ed equosolidale, è anche di altissimo profilo e fedele al cacao di partenza: il vero Arriba Nacional. Viene distribuito in Italia da JoyFlor, azienda nell’hinterland di Milano fondata nel 2002 da Pia Rivera, di origine ecuadoriana, che ha cominciato importando fiori dall’Ecuador e nel tempo è diventata una pasionaria del cioccolato gourmet: oltre a Pacari seleziona i migliori artigiani bean to bar internazionali (Åkesson’s dal Madagascar, Cacaosuyo dal Perù, Chapon dalla Francia, Friis Holm dalla Danimarca, Marou dal Vietnam), e a marchio Aruntam da un paio d’anni produce bean to bar cioccolato dolcificato con estratto di fiori di cocco e una linea di “raw” (processato il minimo) da singole origini, I Volti del Mondo, certificati bio e con controllo diretto della filiera: dalla selezione delle fave al bel packaging delle tavolette.
Uno dei primi artigiani italiani a esprimersi in questo prodotto, raggiungendo risultati di grande finezza, è Guido Castagna: "Il mio è un cioccolato più essiccato che crudo. Per abbassare la carica batterica e togliere l'umidità sottopongo le fave a uno shock termico di 110°, con insufflazione di vapore per pochi secondi, poi il forno scende rapidamente a 50°". E se il metodo di Modica, un gioiello della tradizione italiana, si basa su una lavorazione a freddo che esclude concaggio e temperaggio dando alla tavoletta una particolare consistenza sablé, Salvatore Di Sapio e Luigi Saporito di Matù Chocolate, a Lioni (AV), hanno messo a punto il metodo “matùral” per un cioccolato tecnico (bean to bar e bio) finalizzato al valore nutrizionale: fave processate in modo gentile, niente zuccheri raffinati, lecitina di soia e concaggio, con estratto di fiori di cocco e di lucuma come dolcificanti. Mashpi, nella floresta pluviale a nord dell'Ecuador, produce tree to bar nel rispetto della sostenibilità sociale ed ambientale, con il sistema dell'agroforestazione e della permacultura, un cioccolato bio ottenuto da tutto quello che c’è dentro la cabossa, il frutto del cacao (Nacional “fino de aroma”): le fave e anche la polpa bianca che li avvolge.
Dalla pasticceria al food & beer
L'evoluzione che sta vivendo il cioccolato si misura nell'apertura al resto del food & beverage. Non ci riferiamo alle tante declinazioni sul tema spuntate come funghi nell'ultimo decennio, dalle praline gioiello speziate di Guido Castagna ai cioccolatini ai sapori di Romagna dei fratelli Gardini, al cremino al sale di Gobino. Il cioccolato è sceso dal suo iperuranio aristocratico per incontrare e misurarsi con altri prodotti dell'agroalimentare, collaborando con produttori di birra, fornai, pizzaioli, chef, gelatieri, bartender. Vannulo, produttore di mozzarelle di bufala biologiche a Paestum, realizza (sempre bean to bar) tavolette e creme spalmabili fatte con il latte delle proprie bufale, cacao Sur del Lago e burro di cacao venezuelano non sbiancato e non deodorato.
Nelle gelaterie cominciano a entrare le masse di cacao, in sostituzione del cacao in polvere; alcuni nomi random di artigiani del sottozero che le usano? Gabriela Di Biaggio (Novecento a Pescara), William Legati (Cool a Monza), Rosario D’Angelo (Sikè a Milazzo) e Giovanna Musumeci di Randazzo. Il panetterie milanese Davide Longoni sforna il pane “agricolo” al cioccolato, da massa di cacao 100% Ecuador Arriba fornita da Marco Colzani (tra i “giovani arrabbiati” del cacao bean to bar è quello che dialoga di più con gli altri artigiani del food): ottimo con i salumi e "ideale con la mortadella di fegato brianzola".
Il cacao stuzzica la fantasia di pizzaioli gourmet (uno su tutti Patrick Ricci: tra le sue pizze a tema la Black Cod: baccalà mantecato, merluzzo carbonaro dell’Alaska, crema al pistacchio, scaglie di cioccolato 100% fondente e granella di pistacchio) e dei mixologist, che usano cacao e cioccolato "per creare contrappunti aromatici, dare cremosità, giocare sulle sorprese e i contrasti", spiega Cinzia Ferro, barlady pluricampionessa in competizioni internazionali. E nel mondo brassicolo? A Modica la birra stringe la mano alla fava di cacao in una imperial stout fatta dal birrificio artigianale Tarì in collaborazione con l’Antica Dolceria Bonajuto.
In cucina il cacao è stato sdoganato dalla pasticceria per entrare in ricette creative di carne e cacciagione (la suprema di piccione di Massimo Bottura, il sugo di maiale di Ciccio Sultano), in primi piatti e secondi pesce (grue di cacao abbinata alla seppia o aggiunta in un esclusivo risotto, dure ricette provocatorie di Corrado Assenza). Aumentano gli eventi dedicati al mondo del cacao. Il Salon du Chocolat, la più importante manifestazione del settore, nata a Parigi 23 anni fa, replica gli appuntamenti a Milano, Londra, Beirut, Mosca, Tokyo e Seul. Una delle novità dell'ultimissima edizione di Terra Madre Salone del Gusto è stato Cacao Camp, uno spazio di approfondimento sulla filiera del cacao e dei suoi protagonisti internazionali, coordinato da Domori e Slow Food. Sulle orme dei vini e dell'olio, a febbraio 2019 ci sarà “Cioccolaterie aperte”. Sono i tanti piccoli e grandi segni di una rivoluzione, ancora in corso.
a cura di Mara Nocilla
foto di Lido Vannucchi
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Articolo uscito nel numero di ottobre 2018 del Gambero Rosso. Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
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