E alla fine la certificazione è arrivata. Il cioccolato di Modica, frutto di una peculiare lavorazione artigianale della pasta amara di cacao (con zucchero di canna) a freddo che non prevede concaggio, ha ottenuto il riconoscimento Igp, diventando di fatto il primo cioccolato a essere tutelato dall'Unione Europea. Eppure il percorso è stato lungo, e controverso. Chi festeggia in queste ore è il ministro del Mipaaft Gian Marco Centinaio, che sull'account Twitter del ministero aggiorna la conta delle eccellenze gastronomiche italiane protette da certificazione Dop e Igp, a quota 296 con l'ultimo ingresso. La nota ufficiale si sofferma in particolar modo sul valore economico e culturale del riconoscimento per una “produzione che ha sempre rappresentato un'importante occasione di lavoro per la popolazione locale e ancora oggi costituisce una significativa attività economica e una delle più importanti fonti di occupazione del comune siciliano”. Ma l'altra faccia della medaglia di un disciplinare che rischia di banalizzare il lavoro degli artigiani del cioccolato di Modica l'ha analizzata per noi Elisia Menduni sul numero di ottobre del mensile del Gambero Rosso, nell'ambito di una più ampia trattazione sul cioccolato in Italia e nel mondo a firma di Mara Nocilla. Pubblichiamo qui il testo per stimolare una riflessione su luci e ombre della neonata Igp.
Cioccolato di Modica. Tutti i problemi dell'IGP che sta nascendo
Un prodotto unico come il cioccolato di Modica sta per avere una certificazione Igp che non protegge gli artigiani (veri), la qualità e la storia di un prodotto unico. I produttori di cioccolato modicano negli ultimi 20 anni si sono decuplicati e il fenomeno cioccolato è diventato un importante volano di turismo e commercio per la zona e la Sicilia tutta. Da piccola realtà artigianale, oggi il cioccolato modicano si trova nella grande distribuzione e in tutto il mondo. L’iter della denominazione è stato lungo. Nel 2017 il Consorzio di Tutela cioccolato di Modica (nato nel 2003 e composto solo da una parte dei produttori) deposita una proposta di riconoscimento del marchio Igp presso il Ministero. Il disciplinare passa all’esame dell’Unione Europea, lo scorso 7 agosto viene approvato e inizia ufficialmente la procedura di registrazione del “Cioccolato di Modica Igp”. Nel disciplinare ci sono lacune importanti e specifiche inutili. Partiamo dalle materie prime facoltative, ovvero le spezie, che nel disciplinare prima vengono elencate una a una con dosaggi specifici (cannella, vaniglia, peperoncino, noce moscata, agrumi, finocchietto, gelsomino, zenzero, frutta secca, sale) poi, poche righe oltre, viene concessa la possibilità di usare qualsiasi altra spezia e aroma naturale. La seconda gravissima criticità sono i controlli che il Consorzio dovrà far effettuare per garantire che il prodotto Igp segua il disciplinare. "A oggi (8 settembre 2018) l’organismo preposto, il CSQA, non ha un piano dei controlli", denuncia Pierpaolo Ruta dell’Antica Dolceria Bonajuto, sottolineando che in questa situazione chiunque continuerà a produrre e distribuire prodotti non controllati e di qualità dubbia. Terzo punto: l’origine del cacao. "Nel disciplinare non si fa alcuna menzione, consentendo nei fatti ai produttori di approvvigionarsi come vogliono, lavorando anche a partire da massa di cacao industriale, scadente, senza alcun controllo della filiera", dichiara Elvira Roccasalva dell’azienda Donna Elvira. "E non ci spingiamo ad affrontare gli aspetti etici che riguardano le numerose aberrazioni di questo mercato". Infine la storia. Per accreditare la storicità del prodotto, nel disciplinare vengono elencati meno di dieci testate, libri e articoli, dimenticando la ricca serie di articoli e volumi che parlano della Dolceria Bonajuto e del suo titolare Franco Ruta, artigiano innovatore e visionario che ha fatto la storia del cioccolato modicano. Escludere il suo nome nel disciplinare è una pericolosa censura che non lascia sperare sul futuro dell’unica Igp di cioccolato in Italia. Per reazione, Andrea Graziano (FUD Bottega sicula) e Pierpaolo Ruta hanno creato un cioccolato dalla denominazione surreale e provocatoria “Cioccolato di un paese vicino Ragusa”...
a cura di Elisia Menduni
foto di Francesco Basciani
QUESTO È NULLA...
Nel numero di ottobre del Gambero Rosso, un'edizione rinnovata in questi giorni in edicola, trovate l'indagine completa con un focus sui nuovi metodi di coltivazione e di produzione, che vanno di pari passo con l'evoluzione del gusto e la sensibilità dei consumatori. Un servizio di 12 pagine che parla anche di raw chocolate (esiste davvero?), di collaborazioni con produttori di birra, fornai, pizzaioli, chef, gelatieri, bartender. Non solo, trovate anche due mappe con i cioccolatieri di ricerca in Italia e nel mondo e un utilissimo glossarietto.
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