Il Cibrèo
Uno spazio nello spazio, quello che dal Cibrèo apre le porte al Ciblèo. Non un refuso o una disattenzione, ma la svolta orientale, con tanto di ironico ammiccamento, del più fiorentino dei cuochi che operano lungo l'Arno. La cosa è presto spiegata: nello spazio già articolato del Cibrèo si apre, tra pochi giorni, un nuovo angolo, tutto declinato su una cucina che incontra e accoglie suggestioni dall'estremo oriente. “Firenze da sempre guarda tutto il mondo” spiega Fabio Picchi “vuoi un esempio? Il pepe, il peperoncino, quelli vengono da fuori”. A raccontare un popolo curioso, aperto verso ciò che c'è al di fuori dei confini cittadini e nazionali, molto più di quanto abitualmente si creda.
L'idea e il team
“L'idea mi è venuta a Kyoto circa 35 anni fa” racconta Picchi, che aggiunge “quando qualche tempo fa ne ho parlato a un amico, questo mi ha detto che era come nella serie tv Midnight Diner, Tokyo Stories di Netflix, quella che racconta di un ristorante giapponese”. Guardata qualche puntata, si è convinto che la cosa poteva funzionare, anche perché da più di 6 mesi tra i suoi collaboratori c'è anche una cuoca coreana. “È la figlia di amici ristoratori, si è laureata a Seoul in nutrizionismo e ha un'altra laurea in cucina presa in America”. Accanto alla chef coreana, un souf chef giapponese e, su tutti, il superchef fiorentino, il Picchi, che stufo di quell'etichetta di toscanaccio fino al midollo che lo accompagna da quasi 40 anni, ha deciso il colpo di teatro: “Questa banalizzazione che mi avete cucito addosso mi ha un po' stufato”. Addio alle etichette allora, e addio ai luoghi comuni, come l'imperativo del sushi nelle tavole di ispirazione asiatica o alle derive della fusion. “Sarà una cucina delle donne, e una cucina delle mamme” proclama, aggiungendo che c'è una verità nella cucina delle donne, che continua ad andare avanti.
L'Asia in Toscana
E mentre lui non perde occasione per giocare con se stesso, continua a mettere in fila progetti uno dietro l'altro, come quello del C.Bio (vedi link alla nostra ultima intervista), e non manca di ironizzare su un mondo, quello della ristorazione nostrana, che da anni custodisce in cucina cuochi orientali, “tutti hanno cuochi giapponesi in cucina, io voglio tirarli fuori e farli conoscere” e con essi la loro cucina, assorbendone tecniche, ingredienti e suggestioni, ma a partire da un know how profondamente italiano. Di più, toscano. Così i ravioli orientali sono realizzati con farine del Mugello o maiale del Casentino, viceversa piatti tipicamente locali si rinnovano con l'apporto di ingredienti orientali. Ai 20 coperti del Ciblèo verranno servite cose come l'insalata di trippa alla fiorentina con soia del Monte Fuji, rostinciana bollita con ginger e wasabi, collo di pollo ripieno, anch'esso al wasabi, il gurgoglione all'elbana con katsoubushi, omelette alla coreana, prosciutto cotto dello Zivieri con la soia del Monte Fuji.
Cibléo | Firenze | via Andrea del Verrocchio, 2r | tel. 055 2341100
Cibrèo | Firenze | Via Andrea del Verrocchio, 8r | tel. 055 2341100 | http://edizioniteatrodelsalecibreofirenze.it/
Cibrèo trattoria (detta il Cibrèino) | Firenze | via de' Macci, 122r
Caffè Cibrèo | Firenze | via del Verrocchio, 5r | tel. 055 2345853
Teatro del Sale | Firenze | Via de' Macci, 111r | tel. 055 2001492
a cura di Antonella De Santis
