Il pesto patrimonio dell'Unesco?
Chi vincerà il VI campionato mondiale di pesto genovese al mortaio? Sarà Adriana Mottini, la pensionata genovese di 79 anni che la ricetta e la manualità del pesto ce l’ha nel DNA ed è la concorrente più anziana o Davide Molinari, diciottenne genovese, il più giovane insieme al coetaneo Axsel Bergskaug, norvegese, studente della scuola alberghiera di Bergen, pupillo della nuova onda della cucina del nord?
Tutto si deciderà in una manciata di ore. Alle 8.30 a Palazzo Ducale (noblesse oblige) arriveranno i 100 concorrenti, alle 11.30 inizierà la gara, selezione spietata da parte della giuria che decimerà il gruppo: i 10 finalisti verranno designati alle 14.15 e alle 14.30 si cimenteranno nella finalissima. Alle 15.30 verrà proclamato il campione 2016. Grande storia quella del Campionato Mondiale del Pesto Genovese al Mortaio. Ma niente revival al profumo di basilico: come spiega Sergio di Paolo, vicepresidente dell’Associazione Palatifini che organizza il campionato, alla base di tutto ci sono il rispetto e la tutela di una tradizione storica, certo, però il pesto è soprattutto una proposta di un cibo “del futuro”, naturale ed ecologico. Tanto che si è già iniziato l’iter per la richiesta di riconoscimento nel patrimonio immateriale dell’Unesco come “best practice”, un approccio completo e culturale a una specialità del territorio. Senza pregiudizi di sorta: addirittura quest’anno si è istituito un premio per il mortaio di design più innovativo e si potrebbe cambiare persino la forma del classico mortaio di marmo, altro che nostalgia del passato.
Pesto senza confini
I 100 concorrenti del 2016 sono una bella testimonianza di come il pesto sia una specialità che non conosce confini, merito forse dei marinai che da Genova lo hanno fatto conoscere il giro per il mondo, in una sorta di globalizzazione spontanea. Così accanto ai 59 genovesi e liguri che giocano in casa e ai 19 italiani (soprattutto piemontesi e lombardi) ci sono 22 cittadini del mondo, che arrivano da Albania, Bulgaria, Filippine, Francia, Germania, Giappone, Irlanda del Nord e Inghilterra, Nuova Zelanda, Norvegia, Repubblica Ceca, Spagna e Paesi Baschi, Svizzera, Sri Lanka, Togo e Stati Uniti. Il concorrente cingalese, Ratnasingam Kohntoraman, fa il cuoco a Genova (e partecipa per scommessa), ma non ci sono solo addetti ai lavori: si spazia dai manager agli architetti, dagli avvocati ad artigiani, fotografi, medici, ricercatori, tecnici informatici, c’è un consulente finanziario, una fioraia, una hostess, un farmacista, una arredatrice, un idraulico, un regista, una insegnante, una traduttrice… E per continuare con i dati parastatistici, il 59% sono uomini e il 41% donne. La concorrente che arriva da più lontano è una signora neozelandese di 52 anni, a Londra per lavoro, seguita da un concorrente di Honolulu e da due giapponesi. I più vicini sono un concorrente che abita in via dei Macelli di Soziglia, a due passi da Palazzo Ducale , un residente di via San Vincenzo e uno che abita al Molo.
La ricetta ufficiale
Ognuno ha il suo piccolo segreto di preparazione, ovvio, ma tutti devono utilizzare solo gli ingredienti previsti dalla ricetta ufficiale: il basilico genovese DOP della riviera ligure, i pinoli italiani, l'aglio di Vessalico (Imperia), il parmigiano reggiano DOP, il fiore sardo DOP, il sale marino delle saline di Trapani e l'olio extravergine di oliva DOP Riviera Ligure. Con queste “armi” si contenderanno il titolo di campione che nell’ultima edizione è andato ad
Alfonsina Trucco, 86 anni, che vive a Montoggio, nell'entroterra genovese, e fa il pesto al mortaio da sempre usando un antico mortaio di famiglia. E prima di lei gli altri campioni sono stati Luciana Parodi, casalinga genovese (2007), James D. Bowien, cuoco americano oggi fra i più quotati (2008), Federico Ferro, farmacista di Sestri Levante (2010) e Sergio Muto, cosentino di nascita che vive in Germania dal 1976 dove gestisce una gastronomia (2012).
I due genovesi “estremi”
Alla vigilia della gara, abbiamo intervistato la concorrente più anziana e il genovese più giovane.
Adriana Mottini, 79 anni a maggio, ha entusiasmo da vendere: “Sono un’ottimista, e finché posso voglio vivere la vita mettendomi in gioco con sempre nuove sfide. È la prima volta che partecipo al campionato, ma il pesto ho cominciato a farlo a 9 anni, come lo facevano mia mamma e mia nonna”. Ha una ricetta segreta? “No, niente segreti, anzi non ho neppure una ricetta precisa, io vado a istinto. A casa uso il basilico di Prà o di Calcagno, coltivato a terra, con le foglie piccole, verdissime e tenere. L’olio lo prendo da un produttore di Cavi di Lavagna…E con il mio pesto ci condisco le trofie, gli gnocchi (li faccio io e sono buonissimi, li “sento” con le mani..), le trenette.E poi il minestrone alla genovese, quello che mangiavo da bambina, con l’aggiunta del pesto, mai cotto però: solo a crudo!”. Sente di poter vincere? “Mah, per le mie amiche, che rifornisco regolarmente di vasetti di pesto, ho già vinto…vedremo. Bisogna essere umili”.
Anche per Davide Molinari, 18 anni, alberghiero da finire (“ho lasciato un anno per andare a lavorare in un ristorante italiano in Germania, ma ora riprendo”), il pesto è una storia di famiglia, anche lui lo ha sempre visto fare da mamma e nonna. “Solo al mortaio: le lame del frullatore si riscaldano troppo e lo anneriscono, togliendogli sapore”. A casa usa il basilico di Prà “che cresce a ridosso del mare ed è così ricco di profumi” e l’olio di Fossello, alle spalle di Genova. E per la gara ha messo a punto un procedimento di lavorazione segreto, con cui spera di convincere la giuria. Il suo sogno? Fare lo chef, magari per un po’ in giro per il mondo. Per far assaggiare il suo pesto a chi ancora non lo conosce.
a cura di Rosalba Graglia
VI Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio |Genova | Salone del Maggior Consiglio di Palazzo Ducale, Piazza Matteotti 9 | il 16 aprile | www.pestochampionship.it
