Chinappi a Roma. Il valore del mare
Tra i valori della cucina contemporanea la stagionalità si è fatta strada fino a conquistare il posto d’onore: l’importanza di lavorare ingredienti di stagione, infatti, riassume in sé quell’attenzione per la selezione della materia prima e per il rispetto del territorio di appartenenza che non può mancare sulla tavola dei giorni nostri. Specie se in cucina è il talento dello chef a orientare la linea con personalità. E Federico Delmonte, oggi alla guida della brigata di Chinappi – storico ristorante di pesce romano – di personalità ne ha da vendere, almeno a giudicare dall’impronta che negli ultimi mesi (in arrivo dalle Marche lo scorso marzo dopo tante esperienze di peso, Pagliaccio, Povero Diavolo, Pinchiorri, Settembrini) è riuscito a conferire al menu di via Valenziani (zona piazza Fiume), dove il patron Stefano Chinappi e sua moglie Elena guidano l’attività con l’idea di esaltare quella consuetudine con il mare che gli deriva da un’infanzia “con i piedi a mollo nell’acqua salata”, quella del litorale laziale, Formia, che oggi rifornisce di pesce freschissimo (in arrivo dalla pescheria di famiglia) il ristorante. Ecco perché la prossima sfida sarà quella di indirizzare il cliente verso un consumo consapevole del pescato di stagione: “So cosa il mare può offrire in determinati periodi dell’anno e mi piace spiegare queste peculiarità anche ai miei clienti”.
Il calendario del pesce. 12 cene per 12 mesi
E così, a partire dal prossimo 10 novembre, il Calendario del pesce si protrarrà per un anno intero, dodici cene (un giovedì al mese) per dodici mesi legate al pesce di stagione. In cucina sarà lo chef Delmonte a ideare percorsi sempre diversi che esaltino la stagionalità del mare, perché non solo i prodotti della terra sono soggetti al ciclo dei mesi. L’iniziativa si aprirà con l’incontro dedicato al polpo verace, protagonista del mese di novembre, per proseguire con cadenza mensile con pesce bianco (15 dicembre), sparnocchie (19 gennaio), baccalà (9 febbraio), sogliola (9 marzo), mazzancolle (6 aprile), seppie (11 maggio), frutti di mare (8 giugno), pesce spada (13 luglio), triglie (10 agosto), tonno (14 settembre). A chiudere il ciclo in bellezza, tra poco meno di un anno, la Zuppa di pesce spinata del 12 ottobre 2017.
Tre ricette d’autore. Polpo, seppie e calamari
Intanto però, tra pochi giorni, sarà il polpo verace (in abbinamento con lo Champagne Laurent-Perrier) a tenere banco durante la cena, protagonista del menu degustazione da sei portate (79 euro a persona, su prenotazione) che si muoverà tra l’insalata di calamari con cime di rapa e aceto di pomodori e il riso al quinto quarto di seppia, bitter e ginepro (con la consueta peculiarità che ha reso celebre l’approccio di Chinappi al menu: il primo piatto servito solo alla fine del pasto, subito prima del dolce). Se vi è venuta voglia di provare, ecco tre ricette che lo chef servirà durante la cena. Sentite già il profumo del mare?
Il Polpo Verace
Ingredienti
Polpo verace
Olio
Prezzemolo
Limone
Sale
Pepe
Aglio
Procedimento
Pulire il polpo togliendo lo sporco interno, la bocca e gli occhi, riporlo in una pentola piena di acqua e cuocere dolcemente per 40/50 minuti, fare raffreddare.
In una piastra o pentola anti aderente adagiare il polpo intero, prima senza grassi aggiunti. Unire un filo d’olio e fare arrostire da ambo i lati. La cottura in tutto deve durare un minuto, al massimo un minuto e mezzo.
In un recipiente condire il polpo con olio, sale, pepe, succo di limone, prezzemolo e aglio, quindi "mantecare" il polpo fino a ottenere una cremina, adagiare sul piatto e servire.
Riso al quinto quarto di seppia, bitter e ginepro
Ingredienti
Seppie
Bitter aromatico
Sale
Pepe
Anice stellato
Limone
Ginepro bacche frullate
Olio evo
Procedimento:
Pulire le seppie separando semplicemente la testa dal corpo, privare la testa solo della bocca, mettere all'interno della pentola a pressione tutta la testa compresi i fegati. Aggiungere acqua a coprire appena, un filo d’olio, chiudere la pentola a pressione e cuocere per 10 minuti.
Frullare ottenendo una crema spessa.
Cuocere il riso partendo con la tostatura, mettere poco sale e acqua a cottura ultimata e fuori dal fuoco aggiungere la crema di seppia, un po’ di bitter aromatico, del succo di limone, dell’anice stellato, olio, sale e pepe. Mantecare e servire, in uscita aggiungere del ginepro in polvere e un filo di olio a crudo.
Calamaretti fritti, spinaci e alloro
Ingredienti
Calamaretti
Spinaci freschi
Farina
Olio evo
Aceto di miele di rosmarino
Polvere di alloro
Sale
Procedimento
Infarinare i calamaretti e friggerli in olio di arachidi. Scolarli e aggiustarli di sale.
Lavare gli spinaci freschi, condirli in una ciotola con un filo di olio evo e dell'aceto di miele di rosmarino e metterli in un piatto piano. Adagiare sopra i calamaretti fritti. Finire il piatto con una spolverata di polvere di alloro.
Il Calendario del pesce | Roma | Chinappi, via Valenziani, 19 | tel. 06 4819005 | www.chinappi.it
a cura di Livia Montagnoli
Foto Aromicreativi
