Il padiglione del caffè
Si spengono i riflettori sul salone dell'artigianato italiano di Rimini, kermesse di convegni, laboratori, seminari e competizioni giunta ormai alla sua 39esima edizione. Fra cioccolato, dolci e focacce, posto d'onore è stato riservato al settore della gelateria, un ambito che sta vivendo un vero fermento, come dimostra anche uno degli ultimi prodotti editoriali del Gambero Rosso, la guida Gelaterie d'Italia, presentata lo scorso 22 gennaio durante il festival. Non è da meno, però, il padiglione D1, tutto dedicato al caffè, con stand di torrefazioni, bar, macchine da espresso e attrezzature per i locali. Da tempo, infatti, il Sigep rappresenta per tutti gli addetti ai lavori un'opportunità unica per farsi conoscere, ma soprattutto per avvicinare un pubblico sempre più ampio a un nuovo modo di concepire e bere il caffè.
La giuria
Campionato Italiani Baristi
E di fronte allo stand della SCA (Specialty Coffee Association), associazione dedicata alla diffusione della cultura del caffè di qualità, il palco dei campionati italiani barista, dove i professionisti del settore si sono sfidati a colpi di estrazione per presentare la migliore bevanda al caffè, dall'espresso al cappuccino, dal caffè filtro al cocktail. Tre i prodotti che i baristi hanno dovuto presentare, in lingua inglese, alla giuria (italiana e straniera) nel tempo prestabilito: espresso, bevanda al latte e signature drink. A vincere, dopo anni di competizioni, allenamenti e la medaglia d'argento della scorsa edizione, il giovane Davide Cavaglieri, attualmente libero professionista e consulente per Caffè Diemme di Padova. “Ho iniziato a gareggiare nel 2010, e da allora non ho più smesso. Ho raggiunto il terzo posto due volte, e poi l'anno scorso il secondo. Vincere quest'anno per me è stata la realizzazione di un sogno”. La soddisfazione più grande? “Le valutazioni dei giudici. Ho ricevuto dei voti più alti di quelli che mi aspettavo e sono davvero soddisfatto, soprattutto dopo i tanti sacrifici fatti”. Un lavoro intenso, portato avanti con costanza e dedizione, insieme a Andrea Lattuada e Mariano Semino, esperti di caffè, trainer e torrefattori della Little Bean, fra i primi a cominciare questo percorso anni fa, quando il mondo degli specialty e dei caffè pregiati era ancora un sogno lontano. E poi con tutto il team di Caffè Diemme, “che mi ha seguito durante l'allenamento”. A pochi giorni dall'emozione di questa grande, meritata soddisfazione, per Davide è già tempo di ricominciare. Verso i mondiali: “Voglio definire il tutto entro marzo, forse portando lo stesso caffè, del nuovo raccolto, ma proponendolo e raccontandolo in maniera diversa”.
Latte Art e Brewing
È stata poi la volta del contest di Latte Art, con la preparazione e decorazione dei cappuccini, una sfida che – più di tutte le altre – è riuscita a coinvolgere un pubblico ampio e variegato, composto non solo da esperti del settore e appassionati ma anche da consumatori. Una gara visiva, in cui l'estetica gioca un ruolo chiave, che richiede tecnica, manualità e precisione. A salire sul gradino più alto del podio, Manuela Fensore del Barlady Cafè di Milano, locale aperto nel 2011 da Carmen Clemente, a cui si è unita subito dopo la giovane barista. Che durante la sua gara, ha scelto di raccontare una storia insolita, intima, autentica: “Le tre figure che ho voluto disegnare sulle bevande rappresentano delle fasi significative della mia vita. Per un periodo, nel luglio 2016, ho dovuto smettere di lavorare a causa di un'embolia polmonare. Ho iniziato così ad allenarmi e ricercare sempre di più sulla Latte Art. La prima figura, un angelo dormiente, rappresenta la malattia, le difficoltà, mentre il secondo è il risveglio dell'angelo, quindi la voglia di ricominciare”. E infine, la rinascita: l'angelo in volo che le ha fatto conquistare il primo posto.
Angelo dormiente, Il risveglio dell'angelo, il volo dell'angelo di Manuela Fensore
Non poteva mancare, poi, la giornata dedicata al caffè filtro, una bevanda che sta facendo sempre più parlare di sé. La disciplina Brewing racconta il mondo della percolazione, dell'infusione, di tutti quei sistemi diversi dall'espresso, in grado di restituire delle bevande ricche di profumi, aromi e gusto. A rappresentare l'Italia, uno dei primi baristi che, in tempi non sospetti, ha scelto di crederci: Alessandro Galtieri di Aroma – il piacere del caffè di Bologna, insegna da poco premiata anche come miglior bar dell'anno dalla giuria di Barawards. Un successo dopo l'altro per questo professionista che più di 20 anni fa ha iniziato a offrire ai suoi clienti miscele pregiate, caffè monorigine e proposte insolite per l'epoca. Credendoci fin da subito, e fino in fondo, senza smettere di studiare, con quella voglia di mettersi in discussione che gli ha permesso di migliorarsi sempre, entrando così a pieno titolo nell'olimpo dei baristi migliori d'Italia.
Ibrik e roasting
Dal caffè filtro a quello alla turca: per la disciplina Ibrik, Simone Cattani riconferma il primo posto anche quest'anno, e comincia a prepararsi i campionati internazionali, in scena il prossimo febbraio: “Sono molto contento, naturalmente, e già teso per i mondiali. Non c'è molto tempo per l'allenamento, per cui la performance sarà piuttosto simile, solo vorrei migliorare alcuni dettagli tecnici”, spiega il trainer della Coffee Training Academy, scuola di formazione per baristi di Verona. Il caffè scelto da Simone era stato tostato da Rubens Gardelli, più volte campione italiano di tostatura, e da poco campione mondiale.
È proprio Rubens a salire sul palco prima della gara di roasting (tostatura del caffè) per offrire consigli e supporto ai partecipanti. Un professionista d'eccezione, da tempo nel mondo delle competizioni, determinato e preciso, guidato da una passione smodata per l'oro nero, e quel puntiglio che lo scorso dicembre gli ha permesso di vincere il titolo di campione mondiale, un traguardo per il torrefattore di Forlì e per tutta l'Italia del caffè, che finalmente inizia a ottenere riconoscimenti importanti anche all'estero. Rubens lascia la scena ai gareggianti, in particolare al vincitore, ancora un ex medaglia d'argento che quest'anno ha avuto la sua rivincita: è Emanuele Tommasi, torrefattore di Caffè Eto di Aprilia, in provincia di Latina, bar storico della cittadina aperto da oltre 40 anni, che da 5 anni può vantare anche un caffè tostato in casa di prima scelta. “Mi sono preparato molto sul caffè verde (crudo, ndr), con Paolo Scimone e poi con Gian Andrea Sala, il torrefattore del Bugan Coffee Lab di Bergamo. Devo ancora riprendermi dall'emozione!”.
Assaggi e cocktail
Spazio anche all'analisi sensoriale con la gara di assaggio Cup Tasters. A vincere è Helena Oliviero, trainer Sca e libera professionista appassionata di caffè che da tempo collabora come insegnante per diverse aziende e come consulente per torrefazioni di qualità. Ultima sfida della manifestazione è quella sui cocktail: la disciplina Coffee in Good Spirits mette i baristi alla prova con la mixology, sempre basata sul caffè, e vede trionfare il giovane Dan Ioan Bacaintan.
a cura di Michela Becchi
