Grande evento ieri ad Alba: la designazione dello chef che rappresenterà l’Italia alle selezioni europee del Bocuse d’Or, che si svolgeranno a Torino il prossimo 11 e 12 giugno. Un evento tutto piemontese insomma, quasi una consacrazione ufficiale di Torino capitale della gastronomia. Com’è noto il prescelto è Martino Ruggieri, del tre stelle Pavillon Ledoyen di Parigi e vi abbiamo già detto com'è andata la giornata in chiave ufficiale. Qui ecco invece – in rigoroso ordine alfabetico - le note a margine, gli appunti e le impressioni del “comune spettatore” davanti al Gotha della cucina nazionale (e non solo).
A Allineati. Eh sì, è stata davvero una bella emozione entrare nella struttura allestita ad hoc in piazza Risorgimento, pieno centro di Alba, e vedere allineati in fondo, dietro a due tavoli lunghissimi, e tutti con toque regolamentare, i membri delle giurie di degustazione: 10 chef per il piatto vegetariano (bella innovazione al Bocuse) e altrettanti per il piatto di carne, più il tavolo della presidenza, con Crippa, presidente dell’Accademia (altra A) che ha fortemente voluto il Bocuse e sosterrà la preparazione dello chef italiano, Cracco e l’americano Matthew Peters, Bocuse d’Or in carica per il 2017.
B Bocuse. L’anima del grande Paul aleggiava e ogni tanto appariva sullo schermo. Un’icona, ormai entrata nella leggenda del food.
C Crippa. Sempre più ascetico, barba solo sul mento e baffi all’insù, più toque ben calzato, assomigliava a un personaggio di Salgari (o a Salgari stesso?), a un principe d’Oriente, al genio della lampada, a scelta. L’altra C della presidenza, Cracco, sfoggiava un paio di occhiali in perfetto stile nerd.
D Donne (chef). Da sapere subito: l’alta cucina non si addice alle donne (a parte la cucina di casa, in quella sì che si destreggiano, eccome). Su 23 chef giurati, solo 2 le donne, una per tavolo: Antonella Ricci e Isa Mazzocchi. Una percentuale da far invidia a Paesi dove il gentil sesso neppure guida l’auto... L’alta gastronomia è ancora cosa per soli uomini?
E Eroico. Uno dei candidati, Paolo Griffa, sous chef del due stelle Marco Sacco al Piccolo Lago, si è tagliato malamente un dito pochi giorni fa: è esploso un frullatore, corsa in ospedale, panico. Ha cucinato con il dito fasciato, per il Bocuse tocca saper soffrire.
F Folla. Dentro e fuori della sala. Fuori, a cercare di entrare (evento solo per accreditati, anche del pubblico). Dentro, a sostenere i propri candidati a gran voce. Altra folla ad assistere al Palio degli Asini, evento in programma ad Alba lo stesso giorno.
G Gruppo. Spirito di gruppo, fare gruppo a livello internazionale. Lo hanno detto Cracco & Crippa: è la strada per il futuro, che Crippa vede roseo, meno male.
H Hour timer. Apparso regolarmente sullo schermo per indicare il tempo di uscita di ogni piatto, da conto alla rovescia, vagamente agitoso. Ma la macchina è stata perfetta, nessuno ha sforato, chapeau.
I Italia. Portare l’Italia in Europa (come cucina, certo). È il progetto dell’Accademia di Crippa che ha dichiarato “forse non sarà quest’anno, magari nemmeno il prossimo, ma ce la faremo”. Bene.
L Lamellatrice. Splendido oggetto design prodotto da Alessi, disegnato dall’olandese Ben van Berkel/UNStudio, e creato per tagliare a lamelle sottili il tartufo bianco, eccellenza locale. Come poteva chiamarsi un oggetto così prezioso? Alba,ça va sans dire. In omaggio-ricordo a tutti i membri della giuria.
M Metro. Food Partner di Accademia Bocuse d’Or Italia “un’ulteriore dimostrazione di come METRO sia sempre più vicina al mondo della ristorazione e ne voglia essere il Partner di elezione” ha dichiarato Claude Sarrailh, Amministratore Delegato METRO Italia. Marchio un po’ ovunque, anche nei collarini appendi-pass.
N Noi di Sala di Alba. Uno sguardo alla professione di cameriere, maitre, sommelier. Indispensabile corollario di qualsiasi grande chef. Insieme ai ragazzi della Scuola di Stresa, due elementi decisivi per la riuscita della giornata.
O Ovazioni da stadio. Striscioni e ola (Sicilia, Sicilia...) dei sostenitori di Giuseppe Raciti, tifo per Paolo Griffa, ma tutti avevano il loro nutrito gruppo di aficionados. Bella atmosfera calda da arena, in contrasto con l’imperturbabile flemma dei giurati.
P Pasticceria. Non basta il Bocuse d’or, a giugno a Torino, nell’ambito di Gourmet Expoforum all’Oval Lingotto si disputeranno anche le selezioni finali della Coppa del Mondo di pasticceria, altra sfida lionese. Gino Fabbri, presidente dell’Accademia dei Maestri Pasticceri, ieri sorrideva sotto i baffi.
Q Quinte. Dietro le quinte altri chef giudicavano quel che non si vede: la giuria cucina con Matteo Baronetto, Michel Mahada, Stefano Deidda e Accursio Capraro e giuria commis, con Marco Acquaroli e Matteo Berti. Premiato per la cronaca il commis del team del vincitore, un giovane ed emozionato Curtis Clement Mulpas.
R Ruggieri. Il vincitore ha il curriculum più internazionale: ora Parigi,prima La Pergola con Heinz Beck, Joel Robuchon sempre a Parigi, e naturalmente la Puglia d’origine. E vuole cucinare italiano in Europa, bella sfida.
S Selfie. La risonanza mediatica di uno chef si è misurata nelle richieste di selfie a fine votazioni, prima del verdetto. Cracco ha dovuto destreggiarsi fra stuoli di fan e anche Cannavacciuolo non scherzava…
T Telefonino. Non c’era giurato che non l’avesse e che non abbia fotografato i piatti in uscita. Cucina social. T anche come Tinto di Decanter, questa volta senza Fede, a ritmare l’evento. Leggero, divertente, infaticabile.
U Uniti. Idea forte di tutti: uniti a rappresentare l’Italia della cucina e portarla dove merita, evviva. Almeno in cucina, siamo una nazione.
V Virilità. (connotazioni simboliche di ). Fra gli chef in giuria, 12 con baffi e barba, 3 con soli baffi. In netta minoranza gli sbarbati.
Z Zanussi. Professional, altro Premium Partner. Scelto dall’ Accademia Bocuse d’Or Italia, per le sue apparecchiature di cottura innovative, sostenibili, affidabili e facili da usare. Si gioca in casa.
a cura di Rosalba Graglia
