La produzione del tè
Tè = Oriente. Un’associazione fin troppo scontata. È lì che si concentra la coltivazione della camellia sinensis, la pianta del tè. Per cultura, tradizione, condizioni climatiche e ambientali, capacità di lavorarlo. Questa pianta sempreverde, dalla quale vengono raccolti i germogli e le foglie per la bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua, ha plasmato l’agricoltura, l’economia e il paesaggio delle zone dalle quali proviene la stragrande maggioranza della produzione: Cina, India, Kenya, Sri Lanka, Taiwan, Bangladesh, Pakistan, Indonesia, Giappone. Sono soprattutto loro a monopolizzare i concorsi del settore e fare man bassa di premi. Eppure, nel dicembre 2020 è stato un italiano a vincere l’oro alla terza edizione del “Teas of the World” di Parigi, prestigiosa competizione europea rivolta ai produttori di tè, organizzata dall’Agenzia Francese per la Valorizzazione dei Prodotti Agricoli (AVPA). Si chiama Marco Bertona, e il suo Tè Bianco del Verbano si è piazzato al primo posto nella categoria dei tè bianchi, ottenuto al termine di una selezione effettuata da una giuria indipendente composta da 50 giudici tra esperti internazionali di tè, professionisti del settore gastronomico e importanti tea buyer. Un riconoscimento preceduto, nel 2019, dal Gold Award per il Tè Nero del Verbano all’International Black Tea Tasting Competition, concorso internazionale di categoria organizzato in Cina dal Tea Industry Committee of China, agenzia del Ministero dell’Agricoltura cinese.
Una pianta per 6 tipologie di tè
La materia prima è unica, la camellia sinensis, pianta coltivata soprattutto nelle zone tropicali e subtropicali. Appartiene alla stessa famiglia del fiore ornamentale, la cosiddetta “rosa giapponese”, solo che per il tè vengono raccolti i germogli e le foglie giovani della camelia. La differenza sta esclusivamente nella lavorazione delle foglie, in un gioco di essiccazione, appassimento, rullatura, ossidazione, ammasso, fermentazione, maturazione che permette di ottenere le tipiche 6 tipologie di tè: verde, giallo, bianco, oolong, nero (in Cina chiamato rosso), pu’er (nero in Cina).
Il Tè del Verbano
Il tè del Verbano è biologico, 100% made in Italy, dalla coltivazione alla lavorazione, e a km 0. Proviene dalla provincia di Verbania, nell’estremo nord del Piemonte, ed è figlio di una partnership tra Paolo Zacchera e Marco Bertona. Zacchera, esperto floricoltore verbanese, circa 6 anni fa ha dato vita al progetto, una piantagione sperimentale di camellia sinensis nel territorio del Parco Nazionale della Val Grande, a 15 chilometri dalla sponda piemontese del Lago Maggiore, dove le piantine di tè sono coltivate a pieno campo accanto ad azalee, aceri, camelie e rododendri. Bertona, tea taster professionista diplomato in Cina presso l'Università di Scienze Agrarie di Canton, nonché direttore esecutivo dell'Associazione Italiana Tè & Infusi (AssoTè Infusi) e delegato italiano presso il Gruppo Intergovernativo sul Tè della FAO, raccoglie a mano le foglie di tè e le trasforma secondo i metodi tradizionali cinesi. Nasce così il Tè del Verbano, marchio depositato. "Paolo è il viticoltore, io sono l’enologo", scherza Marco Bertona usando il linguaggio del vino. Oggi le piante di tè che verdeggiano nell’azienda florovivaistica Compagnia del Lago Maggiore di Paolo Zacchera sono oltre 24mila per un totale di 3 ettari. Niente a che vedere con le sterminate piantagioni terrazzate intorno Hangzhou in Cina, ai giardini di Darjeeling nell’India nord-orientale, alle ondulate colline giapponesi, “pettinate” dai filari di camellia sinensis, nella regione di Shizuoka con lo scenografico monte Fuji sullo sfondo. Coltivazioni spettacolari che sembrano espressione di land art, con le morbide geometrie e il colore verde smeraldo a perdita d’occhio, che hanno dato vita a un fiorente turismo del tè nei Paesi produttori, un po’ come il nostro turismo del vino. Eppure, la coltivazione verbanese, grande grosso modo come quella di 4 campi di calcio, "è la piantagione di tè più estesa d'Europa dopo quella delle Isole Azzorre", precisa Bertona.
Tè del Verbano - Associazione Italiana Tè & Infusi (AssoTè Infusi) | Novara | via Solferino, 15 | tel. 0237901810 - 3356611662 | www.assoteinfusi.it
L’analisi organolettica del Tè Bianco del Verbano
Dal primo raccolto, nella primavera del 2019, il maestro Bertona ha prodotto tre tipi di tè, bianco, verde e nero. Nel 2020 la produzione si è concentrata sul tè bianco, raccolto e lavorato a mano seguendo il metodo tradizionale cinese Bai Mu Dan. Abbiamo avuto la fortuna di degustare il tè premiato alla competizione parigina. Il colore, giallo paglierino chiarissimo, e il profilo aromatico sono fedeli a questa classe di tè: fiori bianchi, pesca bianca matura, dolcezza naturale, assenza di amaro e di astringenza, freschezza ed eleganza. "Il tè bianco del Verbano 2020 ha tutti i requisiti di legge per essere commercializzato ma è stato prodotto in quantità limitata", spiega il maestro Bertona "un’edizione speciale appositamente voluta da AssoTè Infusi per celebrare la prima giornata mondiale del tè, appena 3 chili che sono esauriti in poco tempo, distribuiti agli iscritti dell’associazione più 5 confezioni disponibili su eBay". Il raccolto 2021 è ancora in stand by per le condizioni climatiche non favorevoli. "Quest’anno le piante hanno sofferto il gelo e la stagione è ritardo sulla tabella di marcia, ma c’è tempo fino a giugno per raccogliere qui da noi nel Verbano".
La prima piantagione di tè italiana in Lucchesia
Il primo in Italia a cimentarsi nella coltivazione della pianta del tè è stato Guido Cattolica. Agronomo ed esperto di camelie, di cui ha una collezione di circa 300 esemplari nei terreni di famiglia nell’Antica Chiusa Borrini, a Sant’Andrea di Compito nel comune di Capannori (LU), nel 1987 ha avviato una piantagione di camellia sinensis. "Il punto di partenza fu una pianta madre custodita presso l’orto botanico di Lucca, con il quale stavo collaborando per un libro sulle camelie", racconta Guido, che nella sua lunga attività ha collaborato alla realizzazione del Camellieto della Lucchesia, sempre a Sant’Andrea di Compito, con un migliaio di camelie e 750 cultivar. Da lì, attraverso una selezione massale durata quasi un trentennio per acclimatare le piante, ha ottenuto una linea selettiva di camellia sinensis, "l’ecotipo chiamato Sant’Andrea di Compito, che resiste fino a 12 gradi sotto zero", precisa. Per questa impresa eroica Guido Cattolica si è guadagnato una notorietà nel settore a livello mondiale, la definizione “le fou du thé” (il folle del tè), attribuita da Olivier Scala nel suo libro “Thés”, e il ruolo di protagonista in un romanzo francese di successo ispirato alla sua storia, “Assam” di Gérard de Cortanze, che ha vinto il premio Renaudot in Francia.
Oggi la piantagione di tè nel piccolo borgo toscano è composta da 5 giardini per un totale di 2.500 piante coltivate in piena terra, sia di camellia sinensis che di camellia assamica, durante i mesi più caldi ombreggiate con reti per riparale dai raggi del sole come si fa in Giappone per alcuni pregiati tè, per esempio il Gyokuro e il Matcha. Da questo fazzoletto di terra, grande circa mezzo ettaro, Guido Cattolica da 25 anni produce le 4 principali tipologie di tè: bianco, verde, oolong e nero. Tè naturali, privi di pesticidi e di filiera chiusa, dal profilo aromatico particolarmente floreale e rinfrescante, ottenuti attraverso 3 raccolti che vanno normalmente da inizio maggio a inizio agosto, con lavorazione 100% manuale. Grazie al suo amato tè oolong Opale, con retrogusto di moscato, alcuni anni fa Guido Cattolica è arrivato 12° su 60 tra i tè più famosi del mondo in un importante concorso di settore che si è tenuto ad Amburgo. "Una produzione che si aggira intorno ai 20 chili l’anno, confezionata in scatoline con 3 filtri ciascuna. In vendita solo qui all’Antica Chiusa Borrini".
Guido Cattolica – Antica Chiusa Borrini | Capannori (LU) | Sant’Andrea di Compito via della Torre | tel. 3335835426 | pagina Fb
I corsi sul tè: cultura, formazione e degustazione
Associazione Italiana Tè & Infusi (AssoTè Infusi) | www.assoteinfusi.it | [email protected]
Da 17 anni fa attività didattica e formativa con corsi che si adattano alle varie esigenze: dall'amante del tè all'operatore professionale. Inoltre organizza eventi, promuove la cultura del tè, contribuisce ad avviare attività professionali legate alla bevanda.
Aictea - Associazione Italiana Cultura del Tè | www.aictea.it | [email protected]
L’associazione fa capo a Livio Zanini, sinologo, docente di lingua cinese all´Università Ca´ Foscari di Venezia, presidente di Aictea, autore di diversi libri in materia e da oltre 30 anni dedicato allo studio e alla diffusione della cultura del tè. L’associazione organizza corsi di analisi sensoriale del tè, convegni, seminari di approfondimento. conferenze e degustazioni.
Tea Tasting Institute - Monica Meschini e Gilles Brochard | pagina Fb | [email protected]
I fondatori sono Monica Meschini e Gilles Brochard, entrambi tea taster (Monica anche chocolate expert e taster a livello internazionale). Organizzano corsi sulla cultura e degustazione del tè, suddivisi in 3 livelli e rigorosamente “over brand”. Sono tenuti sia online che in presenza a Firenze presso l’Educatorio del Fuligno, a Parigi e altrove.
Associazione Culturale Tea Academy Italia | www.teaacademyitalia.it | [email protected]
Associazione culturale con lo scopo di promuovere e diffondere la cultura del tè attraverso corsi di cofrmazione, workshop e tea class. Inoltre, fornisce servizi di consulenza sul mondo del tè per attività e startup e organizza eventi e degustazioni.
Peter’s TeaHouse | www.peters-teahouse.it | [email protected]
Nato nel 1994 e oggi brand di Pompadour con circa 26 punti vendita, da oltre 25 anni propone quasi 250 referenze tra tè, infusi, roibos e tisane, in vendita anche online. Non organizza corsi sul tè ma è disponile a incontri di formazione in caso di specifiche richieste da parte di gruppi, scuole ed università.
a cura di Mara Nocilla
